El heredero del ‘deli’ judío más famoso de Nueva York aterriza en Madrid

Desde 1888 de manera ininterrumpida, en la esquina de las calles East Houston y Ludlow en el Lower East Side de Manhattan, Katz’s Deli ha cocinado el sándwich de pastrami más conocido de Nueva York, convirtiéndose en lugar de peregrinaje y una referencia cinematográfica de primer nivel. Desde 2020, gracias a David, descendiente de la familia judía que lo puso en marcha y le dio nombre, el popular establecimiento cuenta con una sucursal en el barrio de El Viso en Madrid en la que en estos años ha ido cocinando un modelo de negocio que ha conquistado a los vecinos y ahora quiere expandir tras haber redondeado su propuesta.

“Los judíos siempre tenemos dos cosas en regla: la maleta y el pasaporte”, bromea David para explicar el origen de su propuesta. Nacido en las inmediaciones de la capital de Israel, Tel Aviv, este emprendedor y ex piloto se instaló en los 90 en Madrid tras casarse con una española y fichar por una multinacional aeronáutica. “Soy un enamorado de la gastronomía tras haber crecido entre los pucheros y los sofritos de la cocina sefardí y las técnicas del ahumado típicas de la gastronomía ashkenazí de los judíos del centro, norte y este de Europa”, explica David. “Desde niño empecé a practicar ahumando carne y pescado con las maderas de la plantación de naranjos de mi familia, donde además encontraba pecan, nogal, limonero y otros frutales”, añade. Tras hacer el servicio militar, David Katz hizo de su hobby una fuente de ingresos ya que vendía sus ahumados por la ciudad y le sirvió como llave de entrada en la cocina de un afamado restaurante de cocina francesa de Tel Aviv, donde entró en contacto con la rama profesional de su afición hostelera.

Sin embargo, su especialización aeronáutica le llevó a ejercer durante 13 años como directivo y a viajar por países de todo el mundo en los que pudo dar rienda suelta a sus ansias de conocimientos culinarios, aunque también a sufrir por la mala calidad generalizada de dos pivotes fundamentales en hostelería, el café y el pan. Tras echar el freno al estrés del directivo, la pandemia sirvió a David para resetear su estilo de vida y decantarse por poner en marcha un negocio en torno a la gastronomía en el que se unieran su amor por los procesos artesanos y la confluencia de las distintas corrientes de la cocina viajera de los judíos que se popularizó en las calles de Nueva York a finales del XIX y comienzos del XX bajo el apellido Katz.

El punto de partida de esta sucursal no oficial del Katz en la calle Gabriel Lobo, recuerda David, fue ofrecer pan y café de calidad desde un pequeño obrador que poco a poco fue ampliando su repertorio con diversos pasteles, bollos y tartas artesanas, con o sin gluten. El resto de la carta del local se fue ampliando con los meses con especialidades de raíz sefardí y ashkenazí presentes en las cocinas de diversos países como el khachapuri (pan horneado con queso), las burekas (hojaldres rellenos), el popular hummus de garbanzo o berenjena.

Pero el plato fuerte de una casa que lleva el nombre, no como sucursal oficial, de una referencia en materia de sándwiches, no podía ser otro que el apartado de bocadillos con el de pastrami como principal reclamo. David lo prepara tanto de ternera, el más conocido, como de pollo, ingredientes que ahúma en su casa de campo de Chiloeches (Guadalajara), y lo sirve en pan de cristal con sus típicos aderezos de mostaza y encurtidos caseros. “A diferencia de la receta de Nueva York, donde la carne se introduce en una salmuera que luego pasa por un proceso de cocción”, explica, “nosotros usamos la técnica del ahumado tradicional que es más duradera”. Y como la carta es el resultado de sus experiencias en restaurantes de todo el mundo, el capítulo de sándwiches se redondea con los otros dos máximos vendedores en Estados Unidos, “el Cubano, que preparamos con pastrami de pechuga pollo y, como no somos un local kosher, añadimos bacon de cerdo que macero con bourbon y luego ahúmo y pan de leche; así como el Philly Cheese Steak, salteado de carne de picaña, tiras de cebolla, pimiento rojo y verde, con una crema de queso cheddar que se prepara al momento y servimos también en pan de leche”. A este trío se unen otras especialidades con pulled pork, albóndigas o el típico filete de pollo empanado o shnitzel.

Con una estética y una música llenas de referencias a locales míticos de la cultura estadounidense, además de una cocina donde cada plato tiene un fondo de la experiencia vital de David Katz, el local busca crecer en la Comunidad de Madrid para después encontrar socios para ampliar el radio de expansión del modelo a través de un obrador central. De facturar algo más de 250.000 euros en 2021, Katz ha pasado a ingresar 470.000 en 2022 con apenas un restaurante, un local de venta directa y una panadería, todas ubicadas en esta pequeña calle residencial de Madrid.