Ibérico elaborado con el mimo de la alta costura

Al igual que una novia acude a un taller de alta costura para lograr el vestido que la haga sentirse única, los devotos del jamón saben también que en Jabugo (Huelva) tienen un lugar en el que se rinde culto al tronco ibérico como en ninguno; donde las piezas de cerdos criados en libertad y con escrupuloso mimo en dehesas de Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués, son tratadas con deleite hasta convertirlas en auténticas obras de arte. Ese lugar es Jabu y está dirigido por una mujer, Arantza Gómez, como si de un atelier de moda se tratara. Allí, cada puntada cuenta, cada proceso que de forma absolutamente artesanal se le aplica a una pieza es considerado esencial; allí no hay prisas, no se piensa en volumen; allí se cree en una confección cuidada al detalle para lograr ese jamón, esa paleta, ese lomo, etc., único, excelente, irrepetible. ‘Jabu’ es el ibérico llevado a una nueva dimensión, la del arte.

El 11-S dio un giro radical a su vida. Sólo un día antes había viajado desde Norteamérica a España para pasar sus vacaciones y, tras los atentados de las Torres Gemelas, el celo protector familiar y el despertar de un “amor” irrefrenable por el ibérico la llevaron a deshacer las maletas para siempre.

Arantza Gómez abandonó la arquitectura y el diseño en San Francisco para construir un altar en Jabugo no sólo al producto más valorado de la despensa española, sino a una forma de hacer y de sentir ese producto. “Eran momentos en los que se gestaba una nueva norma para el ibérico y lo artesanal se veía amenazado”, dice la empresaria, nacida en Salamanca capital, pero con raíces en otra de las cunas del ibérico en España, Guijuelo. La visita que durante aquellas vacaciones haría con su padre, Juan José Gómez, a El Repilado, corazón industrial de Jabugo, para ayudarle en la ampliación de una fábrica que acababa de adquirir, hizo el resto: “Ocurrió algo en mi interior, algo que me dijo que España no podía perder un patrimonio tan de todos los españoles como era el de la elaboración totalmente artesanal del jamón ibérico”.

Quizá fuera el despertar de su propio ADN. Y es que Arantza Gómez es miembro de una saga de cinco generaciones dedicadas en cuerpo y alma al cerdo ibérico de bellota. De hecho, ella y sus tres hermanos están vinculados a esta actividad, ya sea en tareas ganaderas y agrícolas, administrativas o directivas, desde Guijuelo hasta Jabugo pasando por las dehesas. “Ése ha sido el gran aporte de mi padre; él quería tener todo su círculo cerrado”, explica para poner en valor que en ‘Jabu’ no sólo se controla completamente el proceso productivo en sí, sino que se cuenta con “el privilegio de recepcionar las mejores piezas de animales hechos a nuestra medida, habiendo buscado otros compañeros, en el bosque Mediterráneo de la dehesa, las mejores bellotas, las mejores plantas aromáticas y los mejores tréboles para estos animales”. Tan importante es el origen que han desarrollado su propia cabaña de cerdos ibéricos seleccionados desde hace décadas y han firmado un compromiso con la naturaleza a 30 años por el que plantarán dos millones de árboles.

Huir del concepto industria

Segura de contar con la mejor materia prima, Arantza Gómez quiso ir un paso más allá en Jabu, cuyos mandos dirige desde 2007. Ella apostó por huir del concepto industria y abrazar el de taller artesanal del ibérico de bellota. Y ese atelier alcanza su máxima expresión en dos edificios ubicados en el corazón de la comarca onubense en la que el jabugo adquiere los matices, olores y sabores que le han dado fama mundial.

A ellas llegan cada año “entre 12.000 y 15.000 animales” para ponerse en manos de los 70 empleados que moldearán sus piezas. Tras el despiece, pasarán a salazón, a razón de un día por cada kilo en sal natural, sin refinar, de las salinas andaluzas. Después, serán trasladadas al secadero, donde permanecerán hasta el final del verano. “Cuando el corazón del jamón está caliente, antes de que lleguen las primeras lluvias y fríos, hay que embodegarlo”, explica el alma mater de ‘Jabu’, no sin dejar de subrayar que “todo es importante” y se hace “con mucho mimo”.

No obstante, es en estas últimas fases del proceso donde sus empleados adquieren la dimensión de artistas, donde se convierten en artesanos. Según explica Arantza Gómez, entre la pausa del secadero y el silencio de la bodega, juegan con el tiempo físico y con el clima, abren o cierran ventanas, controlan la humedad o si el aire va a oxigenar convenientemente la pieza, saben si los mohos pululan más o menos, cuelgan cada pieza manualmente, la mueven con delicadeza si lo requiere... Y en ese maremágnum de variables crean, corrigen e intervienen para conseguir un producto único, exclusivo, excelente, lleno de matices particulares, destinado a despertar emoción.

Para paladares españoles

Con un mínimo de 24 meses en bodega en el caso de las piezas más pequeñas, los productos están listos para deleitar paladares, algo que hacen fundamentalmente a través del canal Horeca y, geográficamente hablando, en España. Y es que, aunque “en torno al 8-10%” de la producción cruza nuestras fronteras, no podrían llegar a más. “Nuestro rigor es crecer en calidad, en conocer bien a nuestro cerdo, sus grasas y las aportaciones que el bosque Mediterráneo ofrece al animal, y seguir con mimo todo el proceso productivo”, afirma Arantza Gómez después de matizar que “no es posible crecer en volumen siguiendo nuestras normas de calidad” porque la cantidad de animales anual viene determinada por la productividad de bellotas de las encinas y alcornoques entre los que se mueven en la montanera. “Podríamos hacerlo mejor, y lo tratamos de hacer, pero no podemos hacer más”, resume la empresaria.

‘Jabu’ tiene, pues, claro que se debe al mercado español y a esa hostelería y restauración que representa su principal cliente y, aunque la compañía no es ajena al universo online y también dispone de una tienda a través de su página web, el canal Horeca es su fuerte y la línea a la que van a seguir cuidando y respetando de un modo especial.

Respeto a la naturaleza, al tiempo que precisa una pieza, al modo de hacer artesanal, al cliente, es la máxima que siempre tiene presente en su conversación Arantza Gómez, y que dice también haber sentido durante estos años en los que se ha ido abriendo camino en un mundo tradicionalmente ocupado por hombres que no le ha sido hostil. Y es que, no puede haber barreras “cuando uno se forma con entusiasmo” en algo y, como es su caso, le pone tanta pasión.