Embutidos Martínez da una lección de seguridad alimentaria a Europa

El pasado mes de mayo, medio centenar de inspectores de Sanidad de la Unión Europea viajaron hasta Cheste. Si no se trataba de una macro operación de inspección, ¿qué les atrajo hasta la localidad valenciana? El secreto está en sus embutidos frescos o la carne picada que se comercializa en los supermercados Mercadona desde hace años y que elabora su proveedor, Embutidos Martínez, en una planta que se ha convertido en referencia europea en calidad y seguridad alimentaria, además de centro de peregrinación para expertos en esta materia de ambos lados del Atlántico.

Los encargados de velar por la seguridad alimentaria participaban en una iniciativa de la Comisión Europea denominada Better Training for Safer Food (BTSF), encaminada a la formación en el conocimiento y la implementación de las normas de la UE que cubren la seguridad alimentaria, vegetal, animal y One Health. La visita, además, formaba parte de una longeva colaboración entre la empresa valenciana, fundada en los años 60 del pasado siglo, y el instituto de referencia Ainia, que también se extiende a otros institutos tecnológicos, universidades y centros de referencia y que fructifica cada año en visitas de delegaciones de universidades de Estados Unidos. “Fue una experiencia muy gratificante y positiva porque nos juntamos dos eslabones fundamentales de la cadena para garantizar la seguridad alimentaria de los productos que consumen los ciudadanos para debatir sobre estrategias y legislación, además de su aplicación, seguimiento y garantía en la industria alimentaria”, explica María Cardona, directora corporativa de calidad y no calidad en Familia Martínez, división corporativa que integra a Embutidos Martínez.

Tal y como explica esta profesional, con casi 19 años de vinculación a la empresa valenciana, esta visita es consecuencia del buen trabajo realizado por la firma desde que abriera su primera carnicería. “Fue una empresa muy visionaria al aplicar la investigación y la tecnología en seguridad alimentaria más novedosa en su trabajo a corto plazo; pero también en mantener desde entonces las luces largas colaborando con muchas entidades de referencia para mantenernos preparados de cara al futuro y no quedarnos desconectados en materia de nuevas tecnologías que nos permitan seguir siendo pioneros”, explica Cardona.

Este carácter pionero se traduce, por ejemplo, en la inauguración en 2021, en plena pandemia, de una nueva planta en Cheste, puntera a nivel de automatización e implantación de soluciones tecnológicas orientadas a garantizar y mejorar la seguridad alimentaria, con un alto nivel de robotización de los procesos. “Tenemos sistemas de comunicación muy precisos a través de los cuales rastreamos caja a caja nuestros productos. Por ejemplo, inspeccionamos el 100% de las materias primas que empleamos antes de procesarlas para cerciorarnos de que desde nuestro punto de partida se cumplen todos los estándares para garantizar la calidad de los productos que elaboramos. Disponemos de sistemas de rayos X que usamos para la detección de cuerpos extraños, ya sean huesos o restos de algún embalaje, y para analizar la composición de las materias primas. Es decir, tenemos perfectamente identificada, caracterizada y parametrizada la materia prima antes de entrar a nuestro proceso de producción”, resume la experta que además aclara: “No estamos en la era espacial. A pesar de tener un alto nivel de automatización, siempre situamos a las personas en el centro, porque son las que tienen que saber qué es lo importante y marcar qué se necesita de estas herramientas tecnológicas en el día a día”.

En este proceso de control juega un papel fundamental otro de los alicientes para la visita de la delegación de inspectores europeos, la novedosa técnica de liberación positiva de PCR implantada por Embutidos Martínez. “Fuimos la primera industria del sector que implantó la PCR en nuestro ámbito de trabajo, para la detección de material genético de especies. Es un sistema muy rápido de detección de adn, virus, bacterias y especies animales. Nos permite tener unos resultados muy robustos y fiables porque detecta presencias mínimas con un nivel de fiabilidad muy elevado. Aporta mucha flexibilidad en la toma de decisiones, además de garantías de seguridad alimentaria y calidad de cara al cliente. Esta técnica, nos permite analizar las materias primas en laboratorios y controlar su calidad a un nivel más holístico: composición, características, organolepsia o microbiología”, resume María Cardona.

Con más de 1.800 de empleados en sus cinco plantas, las empresas de la valenciana Familia Martínez ponen en el mercado una producción anual de alrededor de casi 83 millones de kilos de productos que van desde de hamburguesas premium, carne picada y embutidos frescos, pasando por platos preparados como la lasaña que elaboran para la firma de Juan Roig y que sirve a Cardona como ejemplo de los retos que afronta su departamento para adaptarse a las nuevas tendencias de consumo..

“El gran reto está en entender qué es lo que necesita el consumidor y lo que es relevante para él en función de cada tipología de producto. Después es necesario contar con los mecanismos que nos permitan luego traducir todo esto en especificaciones concretas de productos, materias primas y procesos de fabricación. Hay diferentes perfiles de consumidores, que priorizan en cada momento distintos aspectos de conveniencia o salud. Un ejemplo es nuestra lasaña, un producto en el que no empleamos colorantes, conservantes, ni sabores artificiales. Para conseguir los niveles de calidad y seguridad alimentaria que presenta, es necesario tener mucho conocimiento en ciencias y tecnología de procesos de alimentos”, según Cardona.

Como parte de esta búsqueda de la eficiencia y la eficacia, manteniendo siempre como prioridad la seguridad alimentaria, la compañía está inmersa en un ambicioso plan de innovación y mejora continua bajo la premisa E+E (Eficiencia + Eficacia) que le ha llevado a realizar inversiones superiores a los 20 millones de euros, gran parte de ellas destinadas a la construcción de la mencionada planta de elaborados frescos, con el objetivo de ampliar la capacidad productiva, y apostar por una mayor integración vertical y control en todos los procesos en aras de reforzar aún más la seguridad alimentaria. “Debemos seguir trabajando en la mejora continua y en plantear buenas estrategias de comunicación para darle al consumidor la información necesaria y acompañarla con programas de formación en colegios e institutos sobre seguridad alimentaria”, concluye Cardona. Una lección en seguridad alimentaria que ya imparten en la Unión Europea.