El menú del día mediterráneo de Saona engancha y alcanza los 55 locales

Cuando el emprendedor valenciano Gonzalo Calvo puso en marcha su primer restaurante Saona en Valencia, seguro que no podía imaginar que diez años después, su idea se habría consolidado como el único concepto de restauración organizada entorno a la gastronomía mediterránea y basado en el menú del día que seguiría en crecimiento. En 2023, esto es una realidad, y el grupo de origen valenciano ha alcanzado, tras su última apertura en Benicasim, la cifra de 55 restaurantes operativos en España.

Además de un modelo de negocio diferencial y atractivo, el secreto de este crecimiento se encuentra en el interés despertado en los inversores que se materializó a finales de 2018 con la entrada del fondo Miura Private Equity en el capital del grupo para acelerar su expansión nacional. A los pocos meses, ya en 2019, llegó hasta el puesto de consejero delegado de la firma Eduardo Céspedes, un directivo con larga experiencia en restauración organizada que resume el secreto del éxito de Saona en su sorprendente propuesta: “Sus operaciones se basan al 100% en un menú del día que rota entre día y noche y entre los laborables y los fines de semana. Antes y después de nosotros hubo otros operadores que intentaron hacer lo mismo y no terminaron de funcionar. Un concepto que tuviera esta puesta en escena, con esta tipología de locales y esta decoración, con esta relación calidad precio en la comida, no existía”.

Céspedes describe así los pilares de la propuesta del grupo, ticket medio asequible y experiencia. “El cliente entra en Saona con una percepción y sale con la de haber recibido mucho más de lo que ha pagado, por el tipo de producto, la elaboración y presentación de los platos, por la atención y el entorno donde se desarrolla su experiencia y, finalmente, por el precio. Esto nos aporta la fortaleza de un amplio target de clientes que va desde gente muy joven, a ejecutivos, pasando por familias o personas mayores. Nuestro rango de funcionamiento es muy alto, con un volumen de clientes que nos permite rotar las mesas con frecuencia. Esta fórmula, además, nos da un margen bruto muy alto. Jugamos a volumen no a subir el ticket medio”. En esta propuesta en cadena, la uniformidad de los sabores de unos platos que se preparan en los propios restaurantes es fundamental, algo que el grupo resuelve mediante una cocina central en la que se preparan desde las croquetas hasta los fondos para los arroces de la carta. “Nuestra cocina central funciona con los restaurantes como si fuera un proveedor de foodservice. Sin preparación previa es imposible dar entre 150 y 200 comidas por turno a un precio asequible”, explica Céspedes.

Con un menú del día que entre semana si sitúa en 11,95 euros, el grupo se considera como una “cadena refugio” que funciona tanto en momentos de bonanza como en los de crisis, lo que les permitió recuperarse antes del golpe de la pandemia. “Si el mercado empieza a recuperarse ahora a niveles de 2019, en nuestro caso, en 2021 ya superamos las cifras prepandemia en algunos de nuestros locales”, aclara el directivo. El periodo de cierre por el Covid, como tantas otras cadenas de restauración organizada, les sirvió para avanzar en la profesionalización de la empresa iniciada con la llegada de Miura y acelerar un proceso de digitalización que ya había comenzado y que, en su caso, se dirigía a mejorar la estructura de datos para tomar las mejores decisiones operativas y aportar a los locales soportes para funcionar mejor y ser más rentables.

Con estas armas y la vuelta de los clientes a los locales, Saona logró cerrar el año pasado con un total de 48 locales, 13 de ellos nuevos, y una facturación de más de 53 millones de euros. Esta cifra reconoce el consejero delegado del grupo, “no se ha conseguido por un aumento de precios, sino porque hemos incrementado el número de comensales. Aunque el sector llevaba tiempo subiendo precios, nosotros solo hicimos un pequeño retoque en octubre de 2022, pero sin trasladarlo al ticket, sino tocando suplementos, modificando productos y platos, etc. Nuestro concepto funciona por la rotación y si subes el precio, la frecuencia baja. Mientras tengamos ese pool de mejora interno no traspasaremos la subida de costes al cliente”.

Tras haber cerrado un buen primer trimestre del año, el grupo espera cerrar el 2023 con una facturación que oscilará entre los 71 o los 72 millones de euros, manteniendo su previsión de ebitda consolidado en 11 millones de euros. Asimismo, según Céspedes, esperan completar el año con alrededor de 63 restaurantes operativos. “Nuestro objetivo es seguir manteniendo un ritmo de aperturas de entre 12 y 13 locales propios al año. Tenemos rentabilidad superior al 24% de media, lo que nos permite pensar en el negocio propio como el principal foco para la expansión del grupo”, concluye.