Así quiere convencer Turris a los jóvenes para ser panaderos

El oficio de panadero corre serio peligro. Y no lo dice un lego en la materia, sino Xavier Barriga, el barcelonés que hace 15 años lideró una renovación del panorama panadero de su Barcelona natal con Turris, el obrador artesano que abrió su primera sede en la calle Aribau y que ha logrado conquistar la Ciudad Condal con 28 puntos de venta y dar trabajo a más de 300 personas. Este barcelonés de 54 años habla desde un profundo conocimiento del oficio, en el que se inició a los 14 dentro del negocio familiar, y que ha contribuido a poner en valor y renovar: “Tenemos la obligación de hacer de este un oficio atractivo para las nuevas generaciones porque, si no, en 20 años la industria se va a comer casi todo el mercado y solo quedaremos cuatro artesanos”. Para predicar con el ejemplo, Turris abrió el pasado mes de enero su primer obrador en la calle Eloy Gonzalo, en el corazón del barrio madrileño de Chamberí.

En esta búsqueda de relevo generacional, Xavier Barriga sigue desde 2008 una receta sencilla en la que pone los avances tecnológicos al servicio de la profesión. “Nosotros trabajamos con fermentaciones largas de 48 horas, sin congelaciones, pero gracias a las tecnologías podemos empezar a trabajar en las tiendas a las seis de la mañana. Como panaderos no debemos ofrecer esa imagen de profesión sacrificada en un entorno en el que las nuevas tecnologías nos facilitan el trabajo”, recalca.

De esta manera, la oferta de Turris, además de las largas fermentaciones con masa madre, se basa en una firme apuesta por el uso de ingredientes de calidad como harinas seleccionadas, así como mantequilla, sal, azúcar y aceite de oliva, sin otras grasas añadidas. “Llegamos a Madrid no con la intención de enseñar nada a nadie, sino con el empeño de hacer buen pan, dar un gran servicio de atención al cliente y con una buena oferta complementaria de salados, bollería y pastelería desde un constante esfuerzo de I+D”, aclara Xavier Barriga.

En su apuesta por la calidad, el tiempo es fundamental, ya que “en esas 48 horas suceden muchas cosas a nivel físico y químico dentro del pan que le aportan esas propiedades no solo a nivel de sabor y de conservación, sino también a nivel nutricional”.

Convencido de que llegan a Madrid en un momento adecuado, con un mercado panadero donde, al igual que en Barcelona hace 15 años, queda mucho por hacer, el fundador de Turris muestra cautela con su expansión. “El plan es ir viendo lo que el mercado madrileño nos demanda y cómo acoge nuestros productos. Lógicamente, hay perspectivas de crecer, pero no está calculado ni calendarizado”. De momento, la firma ha confirmado la apertura de otro obrador durante el segundo trimestre del año en la calle Hermosilla, en el barrio de Salamanca, con el que alcanzaría un total de 30 puntos de venta.

Esta oferta, que se prepara in situ en obradores abiertos donde el público puede seguir en todo momento los procesos de elaboración, se compone de más de 200 referencias entre las que se incluyen 20 tipos de panes artesanales, con especial protagonismo de los que aportan fibra; dulces tradicionales como el hojaldre, las magdalenas o el bizcocho; pastelería con especialidades como la tarta de queso o el carrot cake; artículos salados como snacks, croissants o brioches; además de las recetas tradicionales de las festividades madrileñas y servicio de catering.