La hostelería se reinventa: veinte bares echan el cierre cada día

A1 de enero de 2022 había en nuestro país un total de 274.393 establecimientos de restauración, 8.174 menos que el año anterior. Este descenso del 2,9%, sin embargo, no afectó de igual manera a todas las categorías entre las que clasifica el INE a esta industria: establecimientos de comidas (restaurantes y cafeterías); colectividades y catering; y establecimientos de bebidas, en la que se incluyen los tradicionales bares.

Esta última categoría, que constituye el modelo de negocio más numeroso en la hostelería española, con 175.039 establecimientos operativos a cierre de 2021, sufrió durante aquel segundo año de pandemia la mayor pérdida de locales del ejercicio, con un descenso del 4,1%. Es decir, 7.566 bares menos que los que servían cañas en 2020. O, lo que es lo mismo, el 2021 se saldó con una media de 20,7 bares al día bajando la persiana de forma definitiva.

Este tipo de establecimientos, además, son los que concentraban en 2021 el mayor número de empresas dentro de la categoría de locales de restauración sin asalariados, con 62.227, más del 71%. Asimismo, con 112.777 locales, los bares acaparaban el 60% de la categoría de entre 1 y 199 empleados. De estas dos categorías, fueron los bares sin trabajadores contratados, regentados por autónomos o familias, los que sufrieron una mayor pérdida de unidades con el cambio de año, un 7,7%.

Estos datos recogidos en el Anuario de la Hostelería de España 2022, sin embargo, no reflejan el hundimiento de la industria y su interpretación arroja una conclusión evidente, la de la transformación del perfil de la hostelería española en los últimos diez años, entre otros motivos, a causa de los efectos de la crisis financiera con la que arrancó la pasada década y de las necesidades de transformación acelerada a consecuencia del tsunami del coronavirus en 2020.

Así, entre 2011 y 2021, el conjunto de la restauración española ha perdido 10.545 establecimientos (-3,7%), aunque la categoría de los bares tradicionales cuenta diez años después con 24.470 locales menos (-12,2%). Esta aparente incongruencia de datos se explica por el hecho de que, en esos años transcurridos, las otras dos categorías han crecido, con 7.838 locales más en el caso de los restaurantes y cafeterías (+10,8%), y con 6.087 negocios nuevos en el capítulo de las empresas de catering y colectividades (+47,1%).

En esta metamorfosis, efectivamente, el formato de pequeño bar llevado por una familia o un autónomo, el más clásico, está perdiendo terreno en favor de otras tipologías de mayor tamaño y especialización. Esto se refleja en un cambio en el equilibrio del peso de cada tipología en el conjunto de la restauración. De esta manera, los bares tradicionales han pasado de representar el 70% del total de locales de la industria en 2011, al 63,7% en 2021. De este retroceso se han beneficiado las otras dos tipologías, con el avance del 25,4% al 29,2% en el caso de los restaurantes y cafeterías y del 4,5% al 6,9% en el de las empresas de catering y colectividades.

En paralelo, desde 2014, año en que la hostelería comenzó a remontar el vuelo tras la crisis financiera sufrida en los años anteriores, el gasto medio por persona en restauración experimentó un avance significativo partiendo de los 861 euros a los 1.041 euros de 2019. El coronavirus truncó esta progresión en 2020 y, el año pasado, el gasto medio de los españoles solo logró recuperarse hasta los 804 euros por persona y día de media, un 22,7% menos que en el último ejercicio anterior a la pandemia. Desde Hostelería de España, recuerdan que en determinados momentos de 2022 el sector ya logró igualar los registros de 2019 gracias al repunte del consumo en verano, la vuelta de una parte del turismo internacional que había dejado de visitar nuestro país durante la pandemia y una buena campaña navideña. Y es que, solo en agosto, la industria logró una cifra de negocio un 5,5% superior a la de 2019, según los registros del Instituto Nacional de Estadística (INE).

Asimismo, la relajación vivida en los últimos meses en la presión inflacionista de los precios de la energía y de determinados alimentos, hacen que la patronal de la industria hostelera mantenga unas buenas previsiones de facturación para el año que acaba de arrancar y en el que esperan ingresar entre un 5% y un 7% más que en 2022.

El principal beneficiado e impulsor de estos cambios en la industria ha sido la restauración de marca, las empresas que operan en cadena, y que consigue aumentar cuota de mercado dentro de los diferentes segmentos de la restauración comercial. Desde 2008, esta tipología ha logrado crecer en su peso dentro del gasto total de la restauración comercial del 14,2% hasta el 29,7% de 2022. Tal y como refleja el último Observatorio de la Restauración de Marca elaborado por KPMG, The NPD Group y la patronal del sector, Marcas de Restauración, estas estructuras organizadas en cadena acaparaban entre enero y agosto de 2022 el 75% del gasto en el segmento de Servicio Rápido o Quick Service Restaurant (QSR), frente al 61,4% registrado en 2017.

Estos datos parecen lógicos por la cantidad de marcas especializadas que operan en el segmento de la comida rápida. Sin embargo, estas cadenas están logrando hacerse un hueco dentro de un segmento tradicionalmente liderado por las empresas independientes, el de los restaurantes de servicio completo, en el que ya representan el 13% del gasto frente al 7,5% de 2017. Por último, en el segmento de los bares de tapas y cafeterías es precisamente donde las cadenas de restauración organizada tienen su mayor oportunidad de crecimiento a tenor de los datos de Hostelería de España, ya que apenas acaparan el 23,3% del gasto frente al 19,9% de 2017.

Conscientes de la oportunidad, diversas cadenas se han lanzado en los últimos años a captar a estas pequeñas unidades independientes para ofrecerles las ventajas de operar bajo una estructura que garantiza su supervivencia en momentos complejos como los atravesados durante la crisis del coronavirus. Es el caso de Restalia, el holding de restauración español propietario de marcas como 100 Montaditos o The Good Burger, que presentó en 2022 el ‘Proyecto Bares’ destinado a integrar a bares tradicionales de localidades con menos de 20.000 habitantes en su red de franquicias sin necesidad de realizar una inversión de un equipamiento hostelero ya existente.