Edurne Uranga, directora de Foodservice de NPD Group en España: “Nuestra previsión es que la hostelería cierre 2021 con un crecimiento de entre el 16% y el 38%”

¿Cuánto prevé que crezca este año el sector del fuera del hogar?

Según los modelos que hemos lanzado en base a diferentes escenarios de recuperación, tanto de criterios macroeconómicos de diferentes escenarios de nuevos estilos de vida como teletrabajo, de confianza del consumidor y demás, estamos manejando que 2021 cierre con un crecimiento de entre el 16 y el 38% versus el 2020.

¿De qué va a depender la recuperación de la hostelería?

De las propias restricciones marcadas, cómo de severas o de laxas sean, y del ritmo de vacunación, porque en realidad lo que vemos es que variables más dependientes directamente del consumidor, como es la movilidad o el índice de confianza, ya veíamos como en marzo, abril y mayo se están recuperando considerablemente. El consumidor tiene muchas ganas. Según se van levantando las restricciones se va recuperando bastante fuerte el consumo fuera del hogar. Así que todo dependerá básicamente de cómo sean esas restricciones.

¿Cuándo va a retomar la restauración los niveles de facturación de 2019?

En ningún caso este año vamos a llegar a los niveles de 2019, básicamente porque el primer trimestre hemos tenido una continuación de final de 2020. Pero sí que vemos que, en el escenario más positivo de todos, puede ser que, en diciembre, a nivel mensual, lleguemos a niveles muy similares a los de 2019. Pero estaríamos hablando de un mes y en el escenario más positivo de todos. Tiene pinta de que esos niveles de recuperación de 2019 los podamos alcanzar más bien en 2022, pero no en 2021.

¿Cómo se presenta el verano para el ‘foodservice’?

No sé si llegaremos a alcanzar el verano de 2019, pero sí que vamos a estar bastante cerca. Porque, además, hay que tener en cuenta que mucha de la gente que antes viajaba fuera, que hacía turismo fuera de nuestras fronteras, este año lo va a hacer en España. Es verdad que no vamos a tener al turista extranjero en la misma medida, pero el nacional, que se iba fuera, se va a quedar en España. Eso nos tiene que ayudar. La cifra no sé decírtela exactamente, pero tenemos que estar en torno al 90% de recuperación del consumo nacional.

¿Compensará el consumo nacional la caída del turismo internacional?

Ni mucho menos, porque estamos hablando que en 2019 había más de 82 millones de turistas. No podemos compensarlo, pero algo sí que se conseguirá suavizar el impacto negativo.

¿Están paliando la comida a domicilio y para llevar las perdidas en la hostelería?

Ambos canales, durante el 2020 y el inicio de 2021, están teniendo crecimientos muy importantes, no solo en términos de cuota; ambos canales crecen en absoluto, ganan ocasiones, y eso ayuda a paliar o a reducir, a suavizar la caída que tiene el total foodservice -el consumo en sala-. En ningún caso se llega a compensar del todo. No hay un trasvase directo de esas ocasiones, que se hacían a sala, a hacerse ahora vía lo que se llama off premise -en la nube-, que es o delivery o take away. Siguen creciendo -ha empezado el año el take away con crecimientos del 11% en el primer trimestre y el delivery del 54%- es decir, que seguimos con la dinámica del 2020, pero no se llega a compensar la caída del 40% que ha tenido en el primer trimestre el consumo en sala.

¿Qué opinión le merecen las ‘dark kitchen’ que han proliferado durante la pandemia?

La gran pregunta que a mí me surge, más que las dark kitchen son las marcas virtuales que se asocian a algunas dark kitchen, que sabemos que están lanzando algunos operadores, cómo las vamos a posicionar. Me explico: ¿Ahora mismo cómo se posiciona el consumo en foodservice? La parte de sala está mucho más posicionada a buscar esa experiencia: vas a comer, pero también a disfrutar del ambiente, a vivir toda esa experiencia completa. Si yo empiezo a lanzar marcas virtuales asociadas a la dark kitchen, puedo correr el riesgo de canibalizar ir al restaurante.

¿Cuántos restaurantes van a echar el cierre cuando acabe la alarma sanitaria?

La organizada ha cerrado el año, a datos de marzo, incrementado en número de establecimientos. Superan los 13.700 establecimientos, que es un crecimiento del 2,3%. Las estimaciones con las que trabajamos son las que hacen Hostelería de España o Fedishoreca, que están hablando de que van a cerrar entre 60.000 y 85.000 establecimientos de restauración independiente. Pero la fuente no somos nosotros.

¿Cree que irá en auge la tendencia de algunas cadenas de restauración a vender sus platos preparados en el ‘retail’?

Sí. Esto ya estaba antes de la pandemia, pero se ha acelerado muchísimo con la crisis que hemos vivido. Esa línea que estaba tan marcada de qué era el retail y qué era el foodservice -uno era consumo dentro del hogar y otro era consumo fuera del hogar-, se está difuminando. Y tenemos muchos ejemplos: el delivery haciendo que el foodservice entre en los hogares; ahora el foodservice invadiendo al retail lanzando sus marcas en los lineales. En términos del consumidor puede tener sentido, pero sería renunciar a esa parte más experiencial; en términos de producto y de rentabilidad es ya un tema de las cadenas, porque tienes que abrir una línea de producción independiente, con otro packaging, etc. Así que en términos de rentabilidad no sé cómo funcionará.

¿Qué cambios tecnológicos va a tener que afrontar el sector tras la pandemia?

Hay algunos hábitos que han llegado para quedarse: pedir el delivery vía agregadores o la lectura de los menús vía QR. Incluso vemos que en otros países está pasando más que en España, pero en España es una gran oportunidad la instalación de quioscos digitales en los quick service restaurant. Eso al consumidor le ahorra tiempo, le da más seguridad, le facilita la compra y al final vemos que ese ticket es más alto que cuando lo piden en un mostrador. Estos son cambios que, dado todo lo que hemos vivido, vamos a seguir viendo. No es aplicable absolutamente a todos los establecimientos, pero el entorno QR es totalmente afín y aplicable.

¿Cree que los restaurantes que no se adapten no pervivirán?

No sé si no pervivirán, pero sufrirán mucho. Y adaptarse no es solo en términos digitales, sino en entender qué es lo que quiere el consumidor ahora. Una de las grandes herencias que nos ha dejado la pandemia que hemos vivido es que nuestras rutinas del día a día han cambiado. No vamos a volver exactamente a cómo hemos estado en 2020, pero tampoco, tenemos que ser realistas, vamos a volver a cómo estábamos en 2019. Y cuando nuestras rutinas de vida cambian. Nuestros consumos en foodservice cambian

¿Qué implicaciones tienen los cambios de hábitos del consumidor en la hostelería?

Tiene implicaciones en qué tipo de menús elegimos; en qué tipo de establecimientos elegimos; en qué localizaciones buscamos los establecimientos; si son más de centro comercial o de pie de calle; si tienen terraza o no la tienen. O entendemos qué equipamientos quiere ahora el consumidor, qué menús elige, qué tipo de ocasión está cubriendo o sufriremos mucho. Porque estamos ante una de las transformaciones más grandes y más rápidas en términos de hábitos y de tendencias.

¿Cómo va a ser el cliente postcovid?

No sabemos en qué medida vamos a volver a las oficinas o que jornadas híbridas vamos a tener... Pero muchos de los hábitos cambiarán. Nos adaptaremos a nuevos entornos de teletrabajo, a más o menos viajes por trabajo, que también generaban muchas ocasiones de consumo. Hay que hacer la reflexión de que nada va a volver. Cuando empiezas a aplicar cambios no vuelves 100% a la versión original.