Seis de cada diez hosteleros ya ven la recuperación

Los restauradores españoles ya ven la luz al final del túnel tras casi año y medio de pandemia por covid y seis de cada diez de ellos atisban la recuperación gracias a la reapertura de establecimientos, a la activación del turismo internacional, al menos en parte, y al elevado porcentaje de población vacunada, lo que abre la vía a una cierta normalidad. Así lo pone de manifiesto un informe de la consultora Kantar, elaborado para Unilever Food Solutions, división de alimentación de la multinacional angloneerlandesa de productos de gran consumo, que recoge la opinión de 1.200 chefs tanto españoles como de otros 20 países.

El estudio pone de manifiesto que el 59% de los profesionales españoles afrontan la reapertura con optimismo, uno de los porcentajes más altos de Europa, y por encima de la media, que está en el 50%. No obstante, ocho de cada diez restauradores de nuestro país alegan que continúan sufriendo las consecuencias de las medidas contra la pandemia y que atraviesan dificultades financieras. Un porcentaje por encima del 74% a nivel global y en línea con los restauradores de países vecinos como Francia e Italia, con el 84% en ambos casos.

En informe de Kantar revela también que, durante esta primavera, únicamente el 12% de las cocinas profesionales en España estaban cerradas, en tanto que a nivel global el parón en la actividad por el covid alcanzaba a una cuarta parte de los negocios. Concretamente en abril, España, con el 88%, era el país europeo con más restaurantes abiertos por delante de Polonia (78%), Alemania (66%) y Suiza (65%), y superado únicamente por países de otros continentes, como es el caso de Australia (100%), Israel (95%) o Argentina (91%).

Pese a ello, en España, como en la mayoría de los países de la muestra, los operadores continúan sufriendo las consecuencias de las medidas contra el covid, lo que afecta tanto a sus perspectivas económicas como a su bienestar personal. En este sentido, los restauradores consultados relatan que sus problemas financieros más importantes son, por este orden: cubrir los gastos fijos; unos precios más caros por parte de los proveedores; el no tener ningún ingreso o casi ninguno; un take away que no cubre los costes; no haber recibido ayudas económicas por parte del Gobierno; y, por último, un delivery que tampoco cubre costes.

Como recalca Xavier Mon, director general de Unilever Food Solution en España, “los profesionales españoles de la restauración han demostrado una capacidad de resiliencia ejemplar. Sin embargo, la situación sigue siendo compleja y debemos ayudarles para que encuentren la forma de generar tráfico a sus locales y captar los nuevos momentos de consumo que se han impulsado durante la pandemia”.

En consonancia con lo anterior, el estudio indica que en España el 44% de los profesionales mantendrán el servicio de comida para llevar y el 36% harán lo propio con el de comida a domicilio. El informe muestra, asimismo, que, desde el mes de abril, España ha sido el país europeo donde mejor han ido los negocios de restauración. Lo piensa así, el 47% de los consultados, muy por encima de la media mundial y del resto de países europeos. Además, nueve de cada diez restauradores afirman que siguen trabajando en el mismo puesto que hace un año.

Gestión de costes

De cara al nuevo escenario poscovid, los restauradores hacen hincapié en que la gestión de costes es indispensable a la hora de encarar el futuro de los restaurantes. A tal fin, la división de alimentación de Unilever pone a disposición de los cocineros diferentes herramientas online gratuitas que contribuyen a mejorar la cuenta de resultados de los negocios. “La gestión adecuada de los escandallos [coste-beneficio], el diseño de la ingeniería del menú o el control de mermas son fundamentales para que un negocio pueda tirar adelante”, sostiene Peio Cruz, chef ejecutivo de Unilver Food Solutions en España.

La última herramienta que la compañía ha creado para el control de costes es la web-app Stopmermas.com. Mediante un diagnóstico personalizado para cada restaurante, con esta aplicación es posible paliar los efectos económicos que conlleva el desperdicio alimentario en las cocinas profesionales. “Además del importante impacto medioambiental, las mermas en un restaurante inciden directamente en la cuenta de resultados”, dice Cruz, quien precisa que “un buen control del desperdicio permite ahorros anuales que llegan a los 3.000 euros”.

Igualmente, en Unilever piensan que la innovación es y será un factor indispensable para atraer a los comensales, tanto con nuevas recetas como con fórmulas que permitan a los restaurantes adaptarse a los servicios de comida para llevar y a domicilio. Finalmente, la encuesta revela la inquietud de los profesionales sobre la normativa en cuanto a las restricciones y medidas higiénico-sanitarias exigidas en cada territorio por el covid. Así, un 54% de ellos demandan actualizaciones más precisas de todos los cambios que la administración va implementando para hacer frente a la pandemia.

La vacunación será clave

La eliminación de las restricciones, el turismo (sobre todo nacional) y la vacunación masiva contra el covid van a marcar la recuperación del sector horeca. Según datos de la consultora NPD Group, el mercado del foodservice o restauración del fuera del hogar crecerá en 2021 entre un 16 y un 38% frente al 2020. No obstante, como informan en Aldefe, la Asociación de Explotaciones Frigoríficas, Logística y Distribución de España, la mayoría de los encuestados para el III Anuario Restauración de Marca en España, el 63% de ellos, creen que el sector no recuperará los niveles de actividad previos a la crisis hasta el 2022, e incluso un 26% pospone ese momento a partir de 2023. En la misma línea se pronunciaron los participantes en la 24 edición del Encuentro de Alimentación y Bebidas, organizado por el IESE y Deloitte, que pronosticaron que hasta dentro de dos años no se recuperarán los niveles de 2019. Por otra parte, según un estudio de la consultora Simon-Kucher & Partners, la industria turística se juega 60.000 millones de euros en el cumplimiento del plan de vacunación (el 4% del PIB), lo que resulta fundamental por su relación con la restauración.