La restauración organizada se come el mercado del bar tradicional

El mercado de la restauración mantuvo en 2019 “un crecimiento sostenido y fuerte, pero con un cierto aterrizaje, ya llevamos mucho tiempo de recuperación”, señalan desde la consultora The NPD Group, que revela que este “creció un 1,7%, lo que supuso más de 600 millones de euros adicionales en el sector de la restauración, que en su conjunto cerró el año con unas ventas de 37.000 millones de euros”.

Según el director ejecutivo de The NPD Group, Vicente Montesinos, al desglosar de esa cifra las variables que la componen, tráfico y ticket medio por comensal, se aprecia un crecimiento bastante equilibrado. “Eso supone más de 7.500 millones de visitas y un crecimiento saneado y en la media de los países europeos”. Montesinos destaca la amplia oferta gastronómica del mercado español con todo tipo de posibilidades a la hora de consumir: desde las de precio medio más alto hasta las de precio medio más bajo. “La que más crece es la zona de comida rápida en términos de precio con crecimientos del 6%; la restauración casual crece un poquito menos de un 4%; la comida internacional crece un 1,7% y el resto de canales, que suelen ser los más tradicionales, están más planos en incrementos de tráfico”, desgrana Montesinos. “Existe una ganancia del mercado organizado y una cesión de tráfico del mercado más independiente”, añade.

Según el director ejecutivo de la consultora, el rol del mercado organizado en la restauración española “es el de ir absorbiendo esa tipología de consumo que pasa de la restauración independiente, con algunos componentes de ineficiencias a la hora de dar determinadas propuestas y respuestas a las necesidades de consumidor”. En este sentido, según datos de The NPD Group, “el mercado organizado crece un 8,3% y el mercado independiente cae un 1,2%, siempre en parámetros de tráfico”. Esto tiene que ver también, apostilla Montesinos, con el hecho de que la restauración organizada crece en número de locales en detrimento de la independiente, “con una cuota de mercado del 27% en tráfico”.

Entre las causas de la caída del restaurante tradicional, Montesinos habla de competencia con el canal de distribución y sus ofertas de restauración; el mayor tamaño de los locales que abren los restauradores modernos; los nuevos emprendedores; que optan por el modelo de franquicia, lo que les vincula directamente con la restauración moderna, o las fórmulas de hibridación con nuevas propuestas, así como la falta de relevo generacional en el negocio hostelero tradicional. Aparte de ello, subraya Montesinos, “hay problemas de posicionamiento para una plataforma independiente: es muy complicado dar ofertas para cada momento del día o para cada día de la semana”. El envío a domicilio, cree el analista, “también está concentrando el mercado en el sector organizado”. Habla, asimismo, de problemas relacionados con los costes laborales o la presión inmobiliaria creciente. “Además, los costes centrales de los restaurantes no están divididos entre toda una organización: los absorbe la unidad operativa”.

Dónde está el techo

Según The NPD Group, que en las sesenta primeras cadenas de restauración el incremento en el número de aperturas fuera de casi el 30%, lo que supone un crecimiento de diez puntos en los últimos diez años, lleva a preguntarse: “¿Hasta dónde vamos a poder llegar?” Puso el ejemplo de Estados Unidos, país en el que el mercado de la restauración organizada genera dos de cada tres visitas, pero con una tendencia que todavía es creciente. En Europa, es el Reino Unido donde la restauración organizada tiene mayor presencia con un porcentaje del 40%, también con una tendencia en alza. Ya refiriéndose a España, el consultor incidió en que dentro de la restauración organizada no todos los conceptos tienen el mismo potencial de crecimiento. “No es el mismo potencial el que tiene la comida rápida que el que tienen los coffee bakers, porque son modelos de negocio diferentes que responden a necesidades diferentes. Y ahí cada segmento va a tener su potencial de crecimiento y su propio recorrido hacia la organización”, recordó. Montesinos se refirió a la entrada de la distribución en el negocio de la restauración, que para él se basa en tres premisas básicas: “La accesibilidad, tener propuestas para cada día, y dentro de cada día, tener propuestas para cada momento. Y esa es una tendencia que la gran distribución está aplicando en todos los países; a distintas velocidades y a distintos niveles”, concluyó.