El reto de producir carne sin usar animales
El segmento de productos análogos a la carne al que pertenecen el tofu, tempeh o seitan existe desde hace décadas, pero ha mantenido un tamaño relativamente pequeño al dirigirse exclusivamente a un mercado limitado a veganos y vegetarianos. En los últimos años, el mercado de la carne y productos cárnicos a base de plantas o vegetales, o plant-based meat, se ha expandido significativamente gracias a los avances de muchas empresas y centros de investigación en réplicas indistinguibles de la carne ofreciendo una experiencia sensorial muy similar a la de consumir el producto convencional.
Este enfoque comenzó en 2012 a nivel internacional con el lanzamiento de las tiras de pollo de Beyond Meat, y despegó con el lanzamiento en 2016 de Impossible Burger y Beyond Burger, que han tenido un gran éxito comercial.
La preocupación por la falta de sostenibilidad de los sistemas de producción y consumo de alimentos en general, y en particular los de origen animal, ha estimulado un sentido de urgencia a nivel mundial para conseguir desarrollar carnes de origen vegetal o de otras fuentes que atraigan a todos los consumidores. Las opciones de carne a base de plantas de hoy en día ya atraen al segmento de rápido crecimiento de consumidores conocidos como “flexitarianos”. Los consumidores flexitarianos reducen deliberadamente su consumo de carne, pero no renuncian por completo.
El mercado español no es ajeno a estas tendencias. Y es que un 17% de los españoles, principalmente en zonas urbanas, compró productos sustitutivos de la carne en 2019, según datos de Kantar, lo que impulsó su crecimiento a ritmo del 25%, según Nielsen. En los mercados europeos, donde está más desarrollada esta categoría, Kantar afirma que más del 40% de los consumidores compra ya este tipo de productos. De acuerdo con (Alimarket, Octubre de 2020), 2020 fue el año que explotó la oferta de las alternativas a los cárnicos.
Carne de origen vegetal o ‘plant based meat’. La carne y los productos cárnicos de origen vegetal, conocidos internacionalmente bajo la denominación plant-based meat, son productos que se asemejan a la carne tradicional utilizando uno o varios ingredientes proteicos de origen vegetal es decir, procedentes de plantas. Los ingredientes más empleados son formas completas o fracciones de cereales como la soja o el trigo, guisantes, garbanzos, lentejas, habas, etc.
El 2020 ha sido un año record en ventas e inversiones de plant-based meat a nivel mundial. Las ventas minoristas de carne vegetal en Estados Unidos crecieron un 45 %, cerrando el año en 1.400 millones de dólares en ventas totales, mientras que las globales crecieron un 23% alcanzando los 4.200 millones de dólares. Algunas empresas destacadas a nivel internacional son Impossible Foods, Beyond Meat, ambas de Estados Unidos, Plant&Bean en el Reino Unido que es la mayor planta de Europa, y en España, empresas como Natursoy, Heura y Novameat.
La fermentación tradicional utiliza microorganismos vivos intactos para modular y procesar ingredientes derivados de plantas dando como resultado productos con sabor y perfiles nutricionales únicos y textura modificada. De hecho, ya se dispone de una amplia experiencia sobre procesos fermentativos de materias primas vegetales, como por ejemplo el uso de bacterias lácticas para producir quesos o yogures de soja, almendra o avena, o el hongo Rhizhopus para fermentar la soja en tempeh. También hay versiones más modernas de este concepto, como la fermentación de proteínas vegetales de MycoTechnology para mejorar el sabor y la funcionalidad.
Además de esta aplicación tradicional de la fermentación, el despegue de los análogos cárnicos vegetales está impulsando otras dos nuevas aplicaciones de la fermentación. En primer lugar, la producción y uso como materia prima de algunos microorganismos que cuentan con un alto porcentaje de proteínas en su composición celular. Es la denominada “proteína microbiana” o single cell protein. Por otro lado, y quizá la opción más innovadora, es el empleo de microorganismos diseñados a modo de “biofábricas” capaces de producir proteínas concretas u otros ingredientes específicos a medida en la denominada “fermentación de precisión”.
Carne mediante cultivo celular o “carne cultivada”. En comparación con la obtención de análogos a base de plantas, la carne cultivada es una innovación más reciente. El profesor Mark Post y su equipo de la Universidad de Maastricht presentaron la primera hamburguesa cultivada en agosto de 2013. En 2016, la primera empresa de carne cultivada, UPSIDE Foods, se lanzó al mercado. Pronto siguieron Mosa Meat y Super Meat. JUST Foods vendió el primer producto cárnico cultivado en 2020, presentando nuggets de pollo en un restaurante de Singapur. Aleph Farms es una empresa israelí que ha cultivado con éxito el primer filete ribeye del mundo con cultivo de células animales y tecnología de bioimpresión 3D.
La carne cultivada está hecha de los mismos tipos de células que la carne dispuestas en la misma o similar estructura que los tejidos animales, replicando así los perfiles sensoriales y nutricionales de la carne convencional. Se apoya en la aplicación de conocimientos de cultivo celular y técnicas de medicina regenerativa e ingeniería de tejidos.
Tras un periodo donde predominaban las pruebas de concepto a nivel de laboratorio, actualmente proliferan iniciativas a “escala piloto” que buscan hacer la transición hacia la primera ola de productos comercializables. Singapur ha sido el primer país en formalizar sus requisitos reglamentarios y aprobar la venta de un producto cárnico cultivado. Muchos otros países están trabajando para desarrollar sus propios estándares. Resolver estos desafíos e impulsar la industria de la carne cultivada hacia la madurez requerirá una afluencia de fondos tanto del sector público como del privado.