Hotel, delicioso hotel: La gastronomía en tiempos postCovid

Reconozcámoslo: quien más y quien menos ha soñado alguna vez con despertarse y encontrarse con un desayuno como el que hemos disfrutado alguna vez en un hotel. La comida más importante del día se ha convertido en muchos hoteles en un despliegue de placeres que hace del despertar la mejor hora del día.

Desde hace años las compañías hoteleras llevan esforzándose por elevar el nivel gastronómico de sus establecimientos. La gastronomía cada vez gana más peso entre las razones para elegir un destino, especialmente entre los millennials. Y sobre todo, una fuente de ingresos cada vez más importante para el hotel. Por ello el apartado gastronómico se ha convertido en un elemento diferenciador, sobre todo para los hoteles de lujo, hasta el punto que no es raro encontrar a chefs con estrella Michelin que deciden apostar por un hotel para establecer su restaurante. La apuesta de Ramón Freixa fue el hotel Único de Madrid. También en la capital hace un año que Martin Berasategui decidió abrir su primer restaurante en el hotel Bless de la capital. En el caso de su paisano Pedro Subijana fue al revés: primero fue el restaurante Akelarre -en el monte Igueldo de San Sebastián- y después el hotel, de lujo como no podía ser de otra forma. En otros casos el maridaje llega en forma de colaboración con la firma en los menús que degustan los clientes de una compañía hotelera de reputados chefs, como el restaurante Dos Cielos Madrid by Hermanos Torres del hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, en cuya carta -junto a referencias inspiradas en el Madrid de los Austrias- se pueden encontrar algunos de los platos más emblemáticos de los hermanos cocineros.

En la era postCovid, ¿qué va a pasar? En cada una de las fases de desescalada, la Confederación de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT) y el Instituto Tecnológico Hotelero han publicado una serie de guía recomendaciones para los hoteles, una check list para cumplir con las nuevas medidas y protocolos de seguridad según las guías elaboradas por el Instituto de Calidad Turística (ICTE) por encargo del ministerio de Sanidad. En este check list, como principio general, se recomienda intentar reducir la manipulación e intervención del cliente para prevenir el riesgo de contagio.

Es decir, el fondo no va a cambiar, las formas sí. Los buffet que nos hacen soñar, sobre todo en el desayuno, no van a desaparecer. Al menos, en las directrices no se desaconsejan, pero, eso sí, se recomienda que tengan pantallas de protección y emplatados individuales o monodosis tapados. Con esta medida se termina con la fantasía de cargarse el plato una y otra vez desde la bandeja de los croissants, pero se minimiza la posibilidad de que un mal estornudo estropee la fiesta a todos. Además, se sugiere un itinerario predefinido para evitar las aglomeraciones en zonas: se acabó el pararse a disfrutar viendo fluir las fuentes de chocolate.

Como medida general, en los hoteles se va a prescindir de todos los elementos de adorno que no sean del todo necesarios: adiós al jarrón con flores de las mesas. En los restaurantes de los hoteles, esta medida se traslada a la mesa con la desaparición de las aceiteras y azucarillos, para evitar el manoseo común, así como de los elementos decorativos. Y, en los casos en los que no sea posible mantener la distancia de seguridad entre clientes y camareros, se recomienda el uso de mascarillas por parte de estos.

Sumadas a estas recomendaciones, en los distintos protocolos que han desarrollado las compañías hoteleras hay más medidas que afectan a la operativa de los restaurantes de los hoteles. La mayor parte de los planes de actuación de cara a la vuelta a la actividad contemplan reducción de aforo en los restaurantes y control del seating. Se va a promover, sobre todo en los restaurantes a la carta, la reserva vía app.Para dar cabida a todos, los hoteles van a ampliar los horarios de los restaurantes y además, según han avanzado compañías como Iberostar, también se van a aumentar los espacios de los buffets, aprovechando zonas al aire libre y creando nuevas experiencias de comida en el exterior.

Todo ello sin olvidar que en estos tiempos en los que la seguridad y la recuperación de la confianza son claves, también se han reforzado las medidas de higienización de todos los elementos que intervienen desde que el cliente decide sentarse a la mesa hasta que se va del restaurante.