La tecnología optimizará procesos y aumentará la rentabilidad del sector

La transformación digital es uno de los grandes retos de la hostelería. Tecnologías que ya se aplican en otras industrias como la inteligencia artificial, la realidad virtual o el blockchain están preparando su inmersión en el sector. Esto ayudará a tener negocios más rentables y resilientes ante adversidades como la pandemia del Covid-19, que supuso un durísimo varapalo para la actividad de restauración, o la alta inflación, que ha disparado los costes y ha vuelto a poner contra las cuerdas al sector. Así, la hostelería, obligada a reinventarse para optimizar sus procesos y gastos, ve en la transformación digital una oportunidad real.

Según un estudio de Basque Culinary Center (BCC) Innovation, centro tecnológico en gastronomía, y Delectatech, solo el 16% de los locales hosteleros de España tiene un alto nivel de digitalización. La pandemia aceleró la adopción de tecnología, por ejemplo, donde solo aceptaban pagos en efectivo incluyeron las TPV para el cobro con tarjetas, cartas con códigos QR para leer con móviles, motores de reserva y plataformas de delivery. No obstante, hay que acelerar más.

BCC Innovation

Labe Digital Gastronomy Lab, living lab de BCC Innovation, ha presentado el informe El restaurante del futuro: tecnologías y ecosistemas en la era del dato, donde analiza más de 300 tecnologías que se aplican en los restaurantes actualmente. Entre ellas, soluciones que incrementan la eficiencia, como la gestión digitalizada y softwares que aportan sistemas más rápidos a la hora de pedir y pagar; una mayor rotación de mesas; más agilidad en el servicio y, así una atención a un mayor número de clientes.

El informe, reporte de prospectiva que visiona el presente y el futuro del restaurante, refleja, además, cómo la introducción de soluciones digitales muestra un escenario cada vez más descentralizado, inteligente, automatizado y ubicuo. En principio, espacios digitales más inteligentes que chocan con la restauración, de alto componente artesanal.

Pero el objetivo, según señala Labe Digital Gastronomy, es impulsar la transformación digital del sector Horeca, poniendo a la persona “siempre” en el centro y la tecnología “a su servicio”. Es decir, facilitar tareas, hacer las operativas más eficientes y conocer, en la era del dato, mucha información sobre el cliente en cuanto entra al local, sobre sus gustos, alergias, etc. El restaurante se está transformando en un ecosistema de soluciones digitales que generan, almacenan y procesan datos. El proceso comienza al buscar y gestionar reservas en un restaurante mediante dispositivos digitales.

La segunda parte del informe de BCC Innovation combina el presente de la hostelería con tecnologías que están irrumpiendo en otras industrias para imaginar el restaurante del futuro, tanto en el Front Office (espacio que recibe y tiene el primer contacto con el cliente) como en el Back Office (espacio que está atrás como cocinas, gestión, etc.).

Metaverso e hiperpersonalización

Así, almacenes inteligentes, escandallos, recetario digital, hipertrazabilidad, dark kitchen, delivery o realidades extendidas y metaverso, food-passport e hiperpersonalización son tecnologías que podrían irrumpir en el sector antes del fin de esta década.

Lo que hoy sí es realidad es la creciente presencia de interconectividad entre dispositivos de cocina para ejecutar programas complejos u optimizar consumos energéticos, al tiempo que se plantean herramientas que automatizan el registro de referencias en el inventario mediante fotografías de albaranes u otras que predicen y sugieren variaciones en precios de menús a partir de históricos de ocupación, entre otros.

Más de la mitad de las empresas que han implementado procesos de digitalización disfrutan de beneficios, como la reducción de horas de trabajo, el incremento de facturación y la mejora de calidad en los procesos (Bornet, 2020). La cocina del futuro será sostenible, limpia, amable y conectada. Pero es necesario saber qué soluciones adoptar según el concepto global de cada restaurante, ya que una tecnología mal empleada puede devaluar la experiencia por la que un comensal vuelve.