Daniele Tasso, chef ejecutivo del Grupo Big Mamma en España: “Cuando creo un menú siempre intento exportar la cocina de mi madre”
El final del verano no tiene porque ser malo, una cocina hogareña y calida llega a Madrid proveniente de Italia de la mano de Daniele Tasso en las cartas de las trattorias Bel Mondo y Villa Capri. Daniele nos recibe en Bel Mondo con una sonrisa para contarnos cual es su trabajo como responsable intelectual de las cartas
Daniele Tasso es una persona sencilla, “cómo la ves”, se define como un poco raro para un chef ejecutivo, porque esta figura siempre es un poco dura, siempre rígida. Para él, con el volumen de trabajo que tienen en las trattorias Bel Mondo y Villa Capri, “la gente tiene que sentirse en casa”. El mismo concepto que tienen para el cliente, lo tiene Daniele para su equipo en la cocina, de los que dice que “cuando quiero que trabajen duro no necesito preguntar, siempre me dan el 100%”.
¿Qué hay de Daniele en las cartas del Grupo Big Mamma en Madrid?
Como digo, soy una persona sencilla. Quiero aportar en el plato mi persona y mis recuerdos de infancia. Los platos caseros, que era lo que teníamos en la mesa cuando comía en casa con la familia. Esto es lo que queremos que esté presente en nuestra carta.
¿En qué se centra como máximo responsable de la carta del Grupo?
Los chefs siempre ponen el foco en la innovación. Un poco en la técnica, un poco en el sabor... la innovación que quiero hacer aquí, es exhibir un plato casero producido en una cantidad industrial. Aquí hacemos todos los días nuestra propia pasta, como si comieras en casa con mi familia. Mi objetivo en Big Mamma, es lograr mantener ese sabor casero y natural con el volumen de gente que viene todos los días a las trattorias. Para mí esa es la innovación más grande, porque creo que es fácil poner la innovación en la técnica cuando tienes un equipo grande, pero la innovación es aportar el sabor de casa a todas las personas que vienen en los dos turnos diarios. Para mí es imprescindible la técnica de producción. Estoy muy focalizado en la producción de los alimentos, porque al final tenemos una materia prima excelente y tenemos que transformarla, y tenemos que colocarla en el plato que sea fiel respetando todo ese detalle que demuestre el trabajo tan grande que hay detrás.
¿Cuál es su inspiración para diseñar los nuevos platos?
Siempre la estación en la que estamos, ya que indica el producto de temporada, que es lo más importante. Después, cuando vamos a poner la línea para el nuevo menú lo hablo con los chefs, y después de hablarlo con los chefs siempre llamo a mia mamma. Siempre. Parece una tontería, pero al final hablo con ella. Me dice algo sobre los sabores, me dice algo que le gustaría para cada estación... Al final vamos a llevar cada plato al estilo de Big Mamma, cuando creo un menú siempre intento exportar la cocina de mia mamma.
Ya lleva dos años como chef ejecutivo ¿Qué son para usted Bel Mondo y Villa Capri?
A pesar de estar en el mismo grupo, son dos trattorias italianas con un concepto y diseños muy diferentes. Belmondo es como una mansión en el Lago Di Garda, donde un joven va a festejar con los amigos. Villa Capri es un viaje a la costa Amalfitana donde puedes tomar el sol, bañarte en la playa...esto es un poco el concepto de los dos restaurantes.
¿Qué es lo más importante, tras la inspiración, a la hora de crear una carta de temporada?
Cuando pienso una carta, la primera cosa que pienso es en los colores. Después pongo el sabor de la temporada, por ejemplo, para otoño vas a pensar un poco qué es lo que la estación te transmite. El otoño te transmite un poco de frío por lo que necesitas calor, necesitas un confort food. Un ejemplo de plato de esta carta de otoño podría ser el Cappellacci di Agnello, que son pastas caseras de colores diferentes en el plato, imitando los distintos tonos de las hojas de los árboles en otoño. Yo me lo imaginé como un plato que tomas frente la chimenea, mientras llueve fuera, con una botella de vino. Cuando los comes tiene el Agnello, con un sabor fuerte de la carne que te da una sensación de abrazo.
¿Qué platos serían los imprescindibles de cada trattoria en esta nueva carta de otoño?
En Villa Capri el Cappellacci di Agnelli que, como te comentaba antes, es una pasta de tres colores diferentes que a nivel conceptual representa perfectamente lo que quiero transmitir. En Bel Mondo tenemos la Girella (canelón) al rabo de toro, que también representa la idea que quiero ejecutar en la cocina. Todo tiene que ser casero, todo tiene que ser tradicional, pero también quiero que represente el lugar en el que estamos. Este es un plato español y romano que hace el mix perfecto entre la cocina de ambos países.