La vuelta a los orígenes marcan la forma de comer del presente

Las pequeñas y medianas empresas en el país están viviendo una renovación en su oferta a nivel de todo el mundo y el ecosistema empresarial español no es ajeno. La vuelta a la comida más natural, saludable y de proximidad es una demanda activa de los consumidores. La evolución de la oferta local de restauración, así como la aparición de pequeñas industrias productoras y transformadoras de producto que vuelven al método tradicional están generando valor añadido al producto y a los servicios.

La gastronomía en España juega un papel fundamental y ahora, más que nunca, el consumidor toma conciencia tanto en materia ecológica y de sostenibilidad como de conexión con el territorio a través de lo local. Por este motivo, demandan cada vez más productos denominados de “kilómetro cero”. Así lo especifica en el informe Mass Green, elaborado por la incubadora y aceleradora de proyectos Eatable Adventures, en colaboración con Meliá Hoteles y Sabadell.

El documento desprende que en los últimos años se ha propiciado un cambio importante en los hábitos de vida. A la mayor conciencia ecológica se suma un incremento de las actividades deportivas, la preocupación por lo que comemos, consumidores más formados y fórmulas de restauración alternativas.

Esto ha llevado a que surjan emprendedores que quieran hacer esa vuelta a lo de antes, a la conexión con la tierra y que planteen conceptos distintos de lo que es el producto y la gastronomía a través de sus pequeñas empresas. Esto genera valor añadido al producto desde su origen hasta que llega a las mesas de los comensales.

El éxodo rural, la globalización y la automatización de los medios de producción han provocado que la agricultura pierda la esencia de lo natural y lo sostenible. Pero esta deriva en los métodos de consumo urbanos ha hecho que surjan cultivos conscientes con el territorio, que ayudan al desarrollo de las áreas rurales al mismo tiempo que trabajan la tierra desde el amor y el respeto por el entorno.

En la localidad granadina de Motril, José Manuel Escobar lleva desde 2010 cultivando calabacines como antaño. La filosofía de LQAT Thinking Organic está basada en la resiliencia ecológica. Alrededor de sus plantaciones hay más que tierra y frutos, la filosofía de LQAT es aportar desarrollo al mundo rural y sus familias para que tengan unos medios de vida dignos y sostenibles.

La clave de su producto, que ahora exporta sobre todo a Reino Unido, está en el uso de los recursos de manera eficiente para reducir la huella ecológica de su actividad. Escobar cuenta que antes de empezar con esta andanza “comencé a saber amar mi tierra y apreciar el potencial que teníamos como productores y despensa de Europa”. Tras eso tomó la decisión de desarrollar agricultura más sostenible con el entorno, el productor y el consumidor. “Al final todo esto redunda en más calidad, sabor, un producto más saludable y sobre todo dejar un campo sano y sostenible para las generaciones venideras”, declara.

Desde que el ser humano se hizo sedentario, la ganadería pasó a ser parte fundamental de su actividad productora. Pero, con la globalización y el aumento de la demanda, la ganadería pasó de ser una actividad que permitía conservar el territorio, al mismo tiempo que generaba productos para la alimentación, a comprenderse más como una actividad intensiva.

Pero en el concello de Mesía, en el interior de la provincia de A Coruña, ha surgido un oasis en el que se combina la tradición ganadera gallega con la modernidad y la innovación de la transformación del producto.

Casa Grande de Xanceda es una granja ecológica que cuenta con más de 200 hectáreas de terreno en donde sus 300 vacas pastan libres, como se hacía antaño. Estos pastos están libres de herbicidas, pesticidas y fertilizantes químicos. El método de trabajo se basa en el modo ganadero ancestral gallego, basado en ganado que pasta libre y que después entrega el producto para ser transformado.

Con la leche de estas vacas “felices”, así dicen, elaboran lácteos ecológicos. Desde los más típicos como es la leche que se usa para el café, pasando por helados, yogures de sabores e incluso kéfir. El proyecto se define como 360º: “cuidamos nuestros pastos, criamos a nuestras terneras (no compramos animales, solo hacemos cría), plantamos nuestros cultivos que pasan a ser alimento para las vacas, las ordeñamos y transformamos su leche en lácteos”.

Pero el emplear este método tan tradicional no está reñido con la innovación ya que recientemente han formado parte del proyecto Machine Learning for Milk, un proyecto que crea un ecosistema de datos para mejorar los procesos.

El círculo virtuoso de la gastronomía remata siempre sobre la mesa. Los productores generan y transforman el producto para que, posteriormente, sea consumido. En este punto es donde la cocina entra en juego. La sinergia entre el pequeño productor y el restaurante son clave para que la experiencia gastronómica sea completa, saludable y sostenible.

En este punto vuelve a entrar el concepto de lo de antes, lo tradicional. Fede Pacha & Co es un proyecto gastronómico basado en el producto local, de proximidad, ecológico y tratado con cariño.

A sus 54 años y con una amplia experiencia en el sector, Fede Pacha conoce bien lo que es tratar el producto próximo con cariño y respeto. Su línea gastronómica se basa en la cocina tradicional, pero con innovación incorporada. “Hacemos cocina internacional con alimento local”, asegura.

Su modelo de negocio nutre de producto y gastronomía de calidad a comedores de empresas, servicios personalizados a directivos y clientes, espacios culturales o eventos.

Por otro lado, la línea de su cocina comienza con el respeto por la naturaleza: “Nos adaptamos al alimento, no nos guiamos por su estética. Aún con verduras feas sabemos seducir paladares con alimentos de temporada”. Todo esto sin incorporar artificios a sus recetas, porque “el tomate sabe y huele a tomate”, afirma Pacha.

Pero la gastronomía no es solo producto y respeto por el medio, sino que está cargada de una inmensa responsabilidad social. Tanto Casa Grande de Xanceda, como LQAT Thinking Organic o Fede Pacha & Co tienen claro que para que sus proyectos salgan adelante deben contar con un equipo y garantizar su bienestar. Además, su actividad no implica solo elaborar una línea de negocio con la que facturar, sino que va más allá en su implicación con el territorio. La difusión de su filosofía de negocio, basada en la educación ambiental, la concienciación y el respeto por el medio se traducen en acciones sociales concretas.

Por ejemplo, en LQAT organizan visitas de carácter académico o incluso ofrecen experiencias de agroturismo en las que el visitante puede vivir la experiencia de estar en contacto con el territorio. En Casa Grande de Xanceda organizan visitas guiadas para grupos, particulares y colegios para mostrar su modo de trabajo, entre otros. Finalmente, Fede Pacha & Co ha creado el concepto “Ethicantina” en las empresas, con el objetivo de hacer pedagogía y llegar a la comunidad, generando un entorno más próspero.

Porque la clave de la gastronomía actual está en la idea de retomar la conexión con el territorio.