Las ‘cocinas ciegas’ apuestan por el sistema de franquicias para crecer

El fenómeno de las dark kitchen o cocinas cigas, como se les ha denominado en España, nació en los últimos años, y ya en 2019 empezaba a despuntar como un modelo de negocio al alza, gracias sobre todo a la popularización de las plataformas de entrega de comida a domicilio, como pueden ser Glovo, Deliveroo, Just Eat o Uber Eats, entre otros. Pero ha sido con la pandemia provocada por el coronavirus, y con las restricciones aplicadas, cuando definitivamente se han asentado este tipo de negocios. Tanto es así, que algunas marcas ya han comenzado a franquiciar este tipo de marcas en España.

Este tipo de negocios se caracterizan porque no están abiertas al público, sino que solo cocinan para repartir a domicilio. “Era un modelo de negocio interesante ya antes de la pandemia, sobre todo en grandes ciudades, donde la demanda de servicios de entrega a domicilio era muy alta”, explica Juan Luis Moreno, chief innovation officer en The Valley, que lleva estudiando este fenómeno desde 2017. “Y con la Covid-19 estamos viviendo un nuevo auge de las dark kitchen”.

¿Pero qué va a pasar con esta moda cuando la pandemia amaine y se pueda volver a los restaurantes? ¿La gente va a seguir apostando por pedir comida a domicilio de la misma forma? “Esta tendencia ha venido para quedarse, nos hemos acostumbrado, aún más, a pedir comida a domicilio”, analiza el experto. “Cuando recuperemos la normalidad nos gustará volver a los restaurantes, pero la gente va a seguir teniendo momentos en los que querrá seguir recibiendo la comida en su casa”, prevé.

El éxito de este modelo de negocio es tal que ya hay empresas en España que han creado marcas que están franquiciando. Uno de los grupos que ha dado este salto es Beer & Foods, propietario de enseñas como Tony Roma’s, Carl’s Jr. o La Chelinda, entre otros. A esta oferta suma ahora diez nuevas marcas virtuales, que operan únicamente a través del canal delivery. “En los últimos años, la digitalización de la restauración ha ido creciendo de forma exponencial. Por supuesto, apostar por este tipo de modelo de negocio como las dark kitchen formaba parte de los planes de Beer&Food a corto y medio plazo. La pandemia lo que ha hecho es acelerar todo el proceso”, explica Thierry Rousset, director general de Dark Kitchens & Virtual Brands de Beer&Food.

El grupo ya trabajaba con los envíos a domicilio desde hace varios años en algunas de sus enseñas. “La situación actual, con todas las limitaciones y restricciones que se están imponiendo a la hostelería y restauración a nivel autonómico, está haciendo que el delivery tenga más peso en nuestra facturación. Podríamos decir que la cifra se sitúa entre el 30% y el 50%, dependiendo del día y de la zona”, precisa Rousset.

Beer & Food apuesta por las cocinas ciegas por las muchas ventajas que ofrece: “Destaca sobre todo por su gran flexibilidad, rapidez y versatilidad, con inversiones, gastos de explotación, tiempos de construcción y costes de alquiler más competitivos que los modelos de restauración tradicionales”, dicen.

“La gran ventaja de este sistema es que en una misma cocina se pueden implementar diferentes marcas, lo que aumenta la rentabilidad. También es una opción muy indicada para restaurantes que quieren ampliar su oferta a domicilio, ofreciendo diferentes tipos de gastronomía”, aseguran en la misma línea desde Mexicana de Franquicias, grupo que también apuesta por el lanzamiento de su propia marca virtual. En este caso se trata de Arte Sana, una nueva enseña especializada en comida saludable, aunque también tiene hueco para los tradicionales platos mexicanos del grupo.

Sistema de franquicias

La apuesta de los grupos por las cocinas ciegas es tal que ya han comenzado el proceso de franquicia. En el caso de Beer&Foods, “las marcas virtuales serán franquiciadas bajo el modelo de negocio de dark kitchens. A partir de aquí, habrá que ir viendo la evolución de cada una de ellas, y en base a ello, iremos tomando decisiones”, explica Rousset.

También Mexicana de Franquicias ha dado el paso con Arte Sana. “Estos días se ha producido la primera apertura franquiciada”, anuncia Carlos Ruiz, CEO de la compañía. “En un restaurante que quiere ampliar su oferta y ha optado por franquiciar las tres marcas: Arte Sana, Ricos Tacos y SuperTaco”.

Otra cadena que se ha sumado a esta tendencia es Munch, que con una experiencia de más de 10 años en el sector del food delivery, que ha abierto su primer local franquiciado en San Sebastián de los Reyes (Madrid). “La apuesta por la tecnología ha permitido el desarrollo de un software de gestión propio que pone a disposición de restaurantes y cadenas todo el know how adquirido”, explica Victoria Mangas, directora de expansión de la compañía.

La duda que puede surgir es cómo encajan este tipo de negocios con los establecimientos del grupo ya presentes, y si puede convertirse en competencia para sus propios franquiciados. “Los objetivos de negocio de cada una de nuestras divisiones estratégicas están alineados, para preservar los planes de expansión y desarrollo de cada una de nuestras marcas”, defienden desde Beer&Foods, que niegan el conflicto.

“Los franquiciados no lo ven como una competencia, ya que tiene todas las características propias de una franquicia con local abierto al público, con su zona de exclusividad, sus servicios de apoyo por parte de la Central, sus cánones, etc.”, explica por su parte Carlos Ruiz. “La única diferencia es que la inversión es menor”, concluye.

¿Qué objetivos se plantean las compañías para este nuevo proceso de negocio? En el caso de Beer&Foods, pretenden abrir diez cocinas ciegas a lo largo de este año, “de la mano de socios franquiciados que quieran unirse a este gran proyecto”, anuncian. “Y seguir creciendo y desarrollando este modelo de negocio en función de las nuevas tendencias”.