Roger Pallarols, director general del Gremio de Restauración de Barcelona: “El ‘delivery’ es una actividad complementaria que hace que muchos locales puedan sobrevivir”

Los bares y restaurantes de Barcelona han vuelto a llenarse de reuniones de empresa y comidas familiares este final de año, después de dos años con la campaña de Navidad desaparecida por la pandemia y las restricciones asociadas. Sin embargo, la alegría post-Covid se ve enturbiada por la elevada inflación, que ha disparado los costes y moderado el consumo, así como por las desavenencias del sector con el Ayuntamiento de la ciudad por su política regulatoria y fiscal, según explica a elEconomista.es su director general.

¿Cuáles han sido los efectos de la pandemia?

La pandemia ha impactado en toda la economía de todo el mundo, pero sobre todo a las urbes internacionales, y Barcelona lo es. La movilidad internacional ha estado frenada durante dos años y todavía no ha recuperado la normalidad. Hasta Semana Santa de este año no se ha producido un antes y un después, tanto en turismo vacacional como de negocios, pero hay destinos estratégicos que no han regresado, como el asiático y el ruso, y el origen americano no llega todavía al nivel necesario para el buen funcionamiento de la ciudad. El año 2022 ha sido de transición y recuperación paulatina de la movilidad internacional que la ciudad necesita, a lo que se ha sumado una crisis inflacionista que pone palos en las ruedas a una recuperación que ya se aventuraba complicada en la etapa postcovid. Se han disparado los costes en productos y suministros y a partir de la mitad del verano se ha notado prudencia en el consumo de las familias.

¿Cuántos negocios han sucumbido?

Se calcula que hay unos 10.000 establecimientos de hostelería en la ciudad, y en el periodo Covid cerraron alrededor del 15%. Pero es un sector tan importante que a medida que se va produciendo una recuperación de la ciudad, se reabren con nuevos empresarios, que es lo que ha ido sucediendo en 2022, lo que no esconde el drama que hay detrás, de un 15% de familias destruidas por la pandemia y las duras restricciones.

Cataluña aplicó las mayores limitaciones del país a la hostelería...

Cataluña se enquistó en liderar las restricciones y a tiempo pasado se ve que fue un error, porque otras CCAA y países fueron menos restrictivos y los resultados en el control de la situación sanitaria fueron idénticos. Se tomaron decisiones que poco o nada ayudaban a la situación sanitaria, pero afectaban mucho a la situación económica. La hostelería no es solo un sector económico fundamental, sino que es un medio de socialización, y fue secuestrado durante la pandemia.

¿Y cómo afecta ahora la inflación?

La hostelería crea el doble de media de empleos que cualquier otro sector productivo, pero tiene un margen comercial reducido, y es muy complicado hacer viable el negocio con los costes actuales de la energía y otros suministros. Recuperar la factura de la pandemia requería un tiempo prolongado de normalidad absoluta, pero la guerra de Ucrania ha comportado problemas de precios y suministros y está dificultando mucho el proceso de recuperación.

¿Cuánto le han subido los costes al sector?

La factura de la luz se ha triplicado en un año, y es algo de lo que no se puede prescindir. Hemos hecho recientemente una encuesta de clima empresarial y la inmensa mayoría ya ha subido el coste del menú diario, y el 98% aventuraba que se incrementaría antes de fin de año. Los negocios han tardado mucho en trasladar el aumento de costes al precio final, pero en un sector con tan poco margen, es inviable no trasladar una parte, y el consumidor lo ha entendido. Se aventura todavía un invierno muy complicado. Hemos encadenado una crisis con otra, y para el pequeño autónomo es un reto colosal.

Y cuando volvieron los clientes faltaba personal...

Cuando a un sector lo has castigado irracionalmente durante dos años, los empleados huyen porque las restricciones eran imprevisibles y constantes. Entre Semana Santa y verano ha habido problemas para cubrir las necesidades de mano de obra. Ahora se ha ido normalizando, pero es complicado encontrar mano de obra cualificada.

¿Ha habido cambios para atraer al personal de vuelta, como subir salarios o habilitar turnos para mejorar la conciliación?

Se habla mucho de las condiciones laborales de la hostelería y se repite un mantra que no es cierto. Barcelona tiene un convenio colectivo con un nivel salarial 20 puntos superior al de Madrid, y también es sustancialmente mejor que el de otros sectores de los que nunca se habla, por lo que no tenemos problemas de condiciones de convenio. Otra cosa es que haya empresas que no lo cumplen, pero eso es denunciable.

¿Afecta la subida del SMI y la reforma laboral que limita los contratos temporales?

El convenio ya se situaba muy por encima del SMI antes de las subidas y lo sigue estando, mientras que en la contratación hemos llegado a un acuerdo en la negociación con los sindicatos porque en el sector de la hostelería de Barcelona hay una estacionalidad que ahora va más allá del verano, con una temporada alta que va de Semana Santa a otoño.

¿La campaña de Navidad ha insuflado optimismo en el sector?

La hostelería ha recuperado el protagonismo que le corresponde tener en Navidad. Es una campaña breve pero muy importante, con las reuniones de empresa y las fechas señaladas de celebración familiar. Cerraremos una campaña de Navidad normal después de dos años sin ella, y también volverá la cuesta de enero y febrero, mucho más dura por el contexto inflacionario. Esperamos que en febrero también recupere la normalidad el Mobile World Congress, porque lo que hemos vivido en 2021 y 2022 han sido intentos loables del congreso por mantener el ánimo colectivo, pero sin su impacto habitual.

La hostelería de Barcelona tiene ahora más terrazas, pero con menor horario.

Estamos viviendo el incumplimiento de los compromisos adquiridos por el gobierno municipal durante la pandemia. La bonificación del 75% de la tasa de terrazas corrige un incremento abusivo y confiscatorio que se aplicó en 2019, que hasta quintuplica el de Madrid, por lo que es un asunto no resuelto. El único territorio en el que podemos equilibrar la fiscalidad es dentro de España, y con un incremento unilateral e irracional como este solo consigues hacer perder competitividad a la ciudad de Barcelona. Es algo que estará en la agenda del gobierno municipal que salga de las urnas en mayo. Respecto al número de terrazas, Barcelona lideró el número de nuevas terrazas autorizadas durante la pandemia, más que en Madrid, que tiene el triple de oferta, por lo que aquí podemos hacer un balance positivo, y fuimos la única ciudad que acordó consolidar las terrazas excepcionales, con algunas salvedades, pero luego se están denegando el 70% de las peticiones. El hecho es que 2.800 de los 3.600 puntos que tuvieron terraza excepcional pidieron la consolidación, y ahora se sienten estafados. Esto no hace más que agrandar la distancia entre empresario y administración pública, lo que debería preocuparles. En nuestra última encuesta de clima empresarial, la primera preocupación de los hosteleros, y mira que tienen, se llama Ayuntamiento de Barcelona y otras administraciones públicas. Los poderes públicos no están para poner palos en las ruedas, sino para facilitar los negocios y la creación de empleo. El Ayuntamiento no puede incidir en la guerra de Ucrania o el precio del gas, pero sí que puede decidir sobre las autorizaciones de terrazas o sobre sus tasas, y cuando las deniega o aplica incrementos abusivos, pone en peligro a estos negocios.

Ahora también se han restringido los horarios de apertura de las terrazas.

Este incumplimiento solo se puede entender desde la irracionalidad y el tacticismo electoral, y ha iniciado una judicialización sin precedentes. Nosotros nos hemos comprometido a llevar gratuitamente los casos de todos nuestros agremiados que lo soliciten, porque los horarios de Barcelona ya eran los más restrictivos de España antes del cambio que ya se aplica en algunas zonas. Es un despropósito tras el conflicto de las terrazas vivido entre 2015 y 2018 y que comportó la pérdida de muchas mesas y sillas. Entonces se acordó cerrar a medianoche a diario y a la una las vísperas de festivos. Cuando Barcelona, que es la ciudad más internacional, tiene horarios de terraza inferiores a los de Tarragona, Lleida y Girona, o Málaga y Madrid ¿alguien se cree que hay un problema con los horarios de las terrazas y se deben limitar todavía más? Hay cuatro voces radicalizadas que se auto envisten en representantes de los vecinos y están en contra de todo, pero siendo generosos no son más de 50 personas. Hacen mucho ruido en las redes sociales, pero son intransigentes que no saben convivir, y los ciudadanos de Barcelona saben que vivir en una gran ciudad comporta actividad, y saben que los problemas de orden e incivismo nocturno no tienen nada que ver con las terrazas. Crean un problema donde no lo hay y desvían la atención de los problemas de incivismo de las madrugadas, que requieren medidas correctoras. Probablemente incrementarán los problemas con estas restricciones a las terrazas. El Ayuntamiento se dispara al pie cuando va contra un sector tan importante, y alimenta la fama que se arrastra desde hace ya demasiados años de ciudad incómoda para las inversiones y pone demasiadas pegas al dinamismo propio de una gran ciudad. La cultura del decrecimiento que aspira a perder fuelle hará que la ciudad salga del mapa internacional, y lo pagaremos durante muchos años.

También se prepara nueva normativa para ordenar la recogida de comida para repartir a domicilio...

Es una muestra más de regularlo todo incluso cuando no hay ningún problema. El delivery ha venido para quedarse, pero el Ayuntamiento de Barcelona y el Parlament están creando un problema donde no lo hay. Parece que todo lo que crece lo intentan regular para limitarlo. Parten de la premisa errónea de que hay decenas de repartidores esperando a las puertas de los locales, y es inviable habilitar una sala para los repartidores en cada local y obligarles a estar en ella. Es una actividad complementaria, pero hace que muchos establecimientos puedan sobrevivir. El legislador no se puede convertir en un problema, debe ser un facilitador de herramientas para que los negocios que crean riqueza y empleo puedan salir adelante. No se puede intentar decapitar o limitar este proceso cuando además no hay ningún fenómeno preocupante en el día a día en las puertas de bares y restaurantes.

¿Cómo repercute en el sector la peatonalización de la ciudad y las supermanzanas?

Debería favorecer. Le llamen como le llamen, Barcelona no es novata en peatonalización de espacios, fue pionera. Pero si amplías el espacio peatonal, no tiene sentido hacer como en Sant Antoni, que parece estar diseñado para que cuando sea natural la presencia o ampliación de una terraza, buscar la manera de impedirlo. Donde no hay terrazas se acaban produciendo usos indebidos de espacios en el ámbito público. Una pacificación no comporta efectos positivos totales e idílicos. Y por otro lado la movilidad se tiene que garantizar, y no convertirse en un quebradero de cabeza. No existirá una Barcelona sin movilidad privada, por necesidad y por libertad. No por hacer una obra, la movilidad privada va a desaparecer, y se producirá congestión en otros ámbitos. Hay que pensar una movilidad metropolitana.