Juan Serrano, consejero delegado de Balfegó Grup: “Vamos a entrar en venta minorista con caldos, conservas y platos preparados”

Balfegó prepara un nuevo hito en su trayectoria iniciada en los años 80 por los primos Manel y Pere Vicent Balfegó, quinta generación de una familia pescadora. Tras ser los primeros en España en tener licencia de cerco para atún rojo, soñaban con vender directamente las capturas, y en los años 90 fueron pioneros en transferir atún rojo vivo del arte de cerco a una piscina en el mar. En 2002 constituyeron Balfegó en su concepción actual, con instalaciones de acuicultura y de transformación desde 2005. Su especialización en venta de atún fresco durante todo el año les ha convertido en líderes mundiales y referente para los mejores restaurantes, y ahora darán el salto a la venta minorista.

Los fundadores siguen al mando de los dos barcos de cerco de Balfegó...

Así es, y les acompañan barcos italianos y franceses a los que les compramos las capturas, que luego pasamos a las piscinas marinas. Al ser pescado vivo, requiere de un trabajo en equipo más parecido a la caza que a la pesca. Lo pescamos en pocas semanas en el Mediterráneo, adonde los atunes vienen a desovar. Llegan sin reservas de grasa, por lo que los alimentamos para que se recuperen y sacrificarlos en su estado óptimo.

¿Cuál es el peso de las exportaciones en el total del negocio?

España supone actualmente alrededor del 50%, y puede acabar el ejercicio (que va de mayo a abril por el ciclo de pesca) sobre el 40%. El segundo mercado es Estados Unidos, y luego vienen Reino Unido, Corea, Alemania, Emiratos Árabes y Portugal. Llegamos a 32 países en todo el mundo.

¿Venden a Rusia?

Nunca hemos llegado a vender allí, porque cuando estábamos en gestiones llegó la primera crisis geopolítica entre Rusia y Europa y se bloquearon las ventas agroalimentarias. También llevamos un año y medio con las ventas de atún fresco a China bloqueadas por un error administrativo.

Pensaba que Japón estaría en los primeros puestos de la lista de exportaciones...

Está en el Top 10 y fue el primer país al que vendimos, entonces atún rojo congelado, pero precisamente por la especialización de Balfegó en atún rojo fresco han ido pasando por delante otros países. El mercado japonés también fue nuestra salvación durante la pandemia, ya que vendimos a compañías de allí las existencias que no necesitaban los restaurantes porque estaban cerrados o muy limitados.

¿Cómo les afectó la pandemia?

En la misma medida que a la hostelería. La facturación cayó un 70%. Donde antes vendíamos 100, pasamos a vender 30.

En su caso, los problemas empezaron antes, con el temporal ‘Gloria’ en enero de 2020, que les hizo perder todos los atunes de las piscinas...

Somos una empresa muy resiliente, ya que en 2018 se nos quemó la fábrica y lo perdimos todo menos los atunes. En 2020 fue del revés, y nos quedamos sin producción a mitad de campaña. Paradójicamente, el Covid vino a echarnos una mano, porque con los restaurantes cerrados no necesitaban atún, y la competencia no nos pudo arrebatar el hueco en el mercado. Cuando se levantaron las restricciones en julio ya estábamos preparados para volver a servir producto, aunque luego vinieron nuevas olas de cierres y restricciones por la pandemia.

¿Cómo ha evolucionado la facturación?

En 2019-20 fue de unos 70 millones, y volvimos a recuperar esa cifra en 2021-22, mientras que para el ejercicio que acabará el 30 de abril calculamos que alcanzaremos un récord de 80 millones de euros. El 2021 fue, sorprendente, un año de locura. La demanda era tan fuerte y la gente tenía tantas ganas de salir que tuvimos que racionar los pedidos de atún. Llegamos al final de la temporada con un esfuerzo increíble, recortando pedidos hasta un 50% por cliente para poder servir a todos. Fue un año excepcional nunca visto, y este septiembre y octubre de 2022 han sido menores en volumen en España que un año atrás. Por el contrario, creemos que habrá una buena Navidad, la primera más alegre desde la llegada de la pandemia.

¿Y la venta ‘online’?

Es testimonial y de momento no le estamos dedicando esfuerzos. En pandemia era el momento de ofrecerlo y nos gustaría que llegase al 3%-5% de las ventas, pero deberíamos abrirla a más mercados y ahora estamos muy ocupados con otros temas. De momento solo funciona en España, con unas ventas de 700.000 u 800.000 euros.

¿En qué están ocupados?

El proyecto más ambicioso es el de residuo cero, para aprovechar todas las partes del atún y darle el máximo valor añadido. Lo último es que lanzamos al mercado caldo de ramen y miso como fondos para restauración y también lo venderemos como producto terminado para retail.

Es la primera vez que irán a venta minorista, ¿no?

Sí, y lo haremos con más productos, como una conserva de ventresca de atún rojo Balfegó. Iremos a tiendas gourmet, porque son productos de alta calidad y no son baratos. También estamos colaborando con chefs de prestigio para sacar productos en la línea de aprovechamiento total del atún, y lanzaremos platos preparados listos para comer, así como platos a los que solo les faltará el elaborado final.

En noviembre se ha aprobado un aumento internacional de la cuota de pesca de atún rojo para el próximo trienio, con un 10% de incremento para Europa. Lo celebraron pero esperaban más...

Creemos que el censo tal y como está actualmente podría soportar 50.000 toneladas anuales de pesca mundial, en vez de 40.700, lo que pasa es que en el atún rojo estamos atrapados en el día de la marmota con la precaución, mientras los datos constatan que el atún está totalmente recuperado tras el plan de recuperación. En todo caso, esperamos que España se comprometa a mantener la posición relativa de los pescadores de atún y podamos contar con este 10% adicional. A nosotros no se nos ocurre pedir cuota de merluza o gambas, pero el atún rojo es la reina de la fiesta y muchos pescadores de otras especies piden cuota.

¿Tienen mucha competencia?

La competencia es fuerte y feroz, pero suele centrarse en el negocio fácil: pescar entre mayo y julio, engordar el pescado en verano y vender en otoño a los buques congeladores japoneses. Hemos sabido diferenciarnos y nadie nos sigue de cerca, porque ofrecemos atún fresco todo el año. Pero eso también tiene riesgos, por ejemplo, por los temporales. Nosotros pescamos 16.000 atunes este año y todavía tenemos 9.600 en las piscinas que deben llegar para servir pedidos hasta agosto, mientras los competidores ya tienen el dinero en el banco. Llegó a haber más de 30 granjas de atunes en el Mediterráneo, pero ahora son casi la mitad porque la rentabilidad ajusta el mercado. Por ejemplo, en 2008-2009 la cuota de pesca pasó de 29.000 a 12.500 toneladas, y eso hizo imposible llenar todas las instalaciones.

¿Saben cuántas estrellas Michelin suman sus clientes?

Es un dato que he pedido muchas veces a nivel interno porque me gustaría saberlo, pero todavía no lo tenemos calculado. Lo cierto es que los mejores restaurantes tienen a Balfegó como proveedor, y no solo los chefs ya consolidados, sino los jóvenes talentos. Y nos encargamos de potenciarlo a través del concurso Chef Balfegó, que ya ha llegado a su sexta edición y que ha sido reconocido como el mejor concurso de cocina de Europa.

También tienen su propio restaurante, la ‘Tunateca’, en Barcelona. ¿Habrá más?

Es un espacio gastronómico que nació en 2017 con la idea de divulgar y dar a conocer el atún de alta calidad. Es un lugar donde continuamente estamos dando formación a chefs. Siempre digo que es un castigo para nuestros cocineros, porque solo cocinan atún, pero por ello son una autoridad. Además, cada vez que traemos a clientes de todo el mundo, les llevamos. Y también es un restaurante al uso para tener rentabilidad, pero su finalidad no es ganar dinero. No hay planes de crecimiento porque no queremos hacer la competencia a nuestros clientes. Cuando abrimos, algunos restaurantes se enfadaron y nos dijeron que nos dejarían de comprar atún, pero estamos demostrando que no buscamos competir, y allí recomendamos otros restaurantes en los que comer buen atún. Quizá sí podríamos abrir algún otro espacio con este perfil de divulgación en Dubái o Tokio si aparece un socio distribuidor interesado.

También tienen oferta turística para nadar entre atunes...

Es otra vía de divulgación, para explicar por qué los atunes vienen al Mediterráneo y para hacer transparente nuestra actividad. Este verano hemos recibido a 18.000 turistas, pero es una fuente de ingresos pequeña porque aquí tampoco buscamos el beneficio. Tunatur y Tunateca son vías de comunicación y son pioneros en el mundo.

A nivel del negocio principal, tienen en construcción una nueva fábrica en L’Ametlla de Mar (Tarragona). ¿Cuándo podrá empezar a funcionar?

Debería estar entregada el 10 de abril, y esperamos poder disponer de ella como muy tarde en mayo tras una inversión de 27 millones de euros. Serán 12.000 metros cuadrados en dos alturas con un alto valor tecnológico y de automatización. Nos permitirá dar un salto y elaborar productos de cuarta gama. Por ejemplo, carpaccio de atún, o carne picada para tartar con su bolsita de aliño al lado. El incendio de 2018 fue un reto, porque se quemó una fábrica de 4.500 metros cuadrados y a los tres meses ya estábamos trabajando en unas instalaciones provisionales de solo 1.300 metros cuadrados, lo que fue un desafío. Con la nueva planta, en esas instalaciones actuales podremos elaborar algo de quinta gama (platos preparados listos para consumir). También construimos un almacén con capacidad para 10.000 toneladas de caballa y sardina, que es el alimento de los atunes.

¿Cuánto come un atún?

Los que tenemos en las piscinas comen entre 18.000 y 20.000 toneladas de pescado azul al año.

¿Se plantean criar los atunes?

Hace años que se ha conseguido la cría en cautividad de atunes, pero lo más productivo es el mar. Si gestionamos bien nuestros mares, no necesitamos criar atún rojo. En cuatro años, el mar te entrega un atún de 30 kilos y 1,5 metros, que ha crecido salvaje, nadado por los océanos a 70 kilómetros por hora y comido de todo tipo de pescado, lo que da como resultado una calidad de la carne exquisita. Eso no se puede conseguir creciendo en cautividad y alimentándose de pienso.

¿Prevén incorporar más países a la exportación?

Hasta ahora, con las limitaciones a la pesca, si no crecíamos en volumen, pero sí en países, no podíamos servir a todos los clientes. Ahora abordamos un crecimiento vegetativo, en línea con el incremento de cuotas de captura. Los mercados más recientes han sido en el centro de Europa, y este diciembre entraremos en Marruecos de la mano de un cliente.