Las quejas de los vecinos amenazan el negocio de las cocinas fantasma

La avaricia rompe el saco, dicen, aunque en este caso el dicho sería: la avaricia creó un problema. Resulta que las macrococinas, también conocidas como dark kitchens o cocinas fantasma, son noticia en Barcelona porque el ayuntamiento de la ciudad aprobó el pasado 26 de marzo la suspensión de licencias para nuevas compañías durante un año para evitar la proliferación “descontrolada” de este tipo de negocios e iniciar el estudio y la elaboración de una normativa urbanística que ordene esta actividad, que ya lleva un lustro operando en Barcelona sin hacer ruido. Esta medida llega tras las protestas de los vecinos de los barrios de Les Corts (1.400 metros cuadrados) y Sant Martí (500 metros cuadrados), que se quejaron ante la inminente apertura de dos macrococinas fantasma con entre 20 y 40 módulos de preparación. Estas dos instalaciones no podrán abrir, evitando a los vecinos, según dicen, excesos de humos, basura, ruido y riders, es decir, repartidores de comida a domicilio en sus calles.

Sin embargo, la suspensión municipal de la concesión de nuevas licencias tiene efectos colaterales, no solo para las cocinas fantasma que ya contaban con permisos de obras, sino para otros negocios de pequeño tamaño que ya habían ejecutado inversiones para ponerse en marcha y han quedado vetados. Desde el Círculo Legal de Barcelona, Arantxa Goenaga, abogada experta en derecho inmobiliario, matiza que lo que se ha suspendido es una “normativa que se aplica a empresas de otro tipo, como las de catering”. En ese sentido, las cocinas fantasma surgen en un “vacío legal” sin una normativa específica. El problema es que, con la medida tomada por el ayuntamiento, no solo las macrococinas se ven penalizadas, según Marta Guasch, de la Comisión de Acción Profesional de los Ingenieros Industriales de Catalunya, y Oscar Martínez, también miembro de dicha comisión: “Con esta suspensión han quedado paralizadas todas las actividades incluidas en la normativa, incluidos comercios de platos preparados o pequeños obradores que estaban desarrollando empresarios más modestos”. En ese sentido, hasta que no se redacte una nueva normativa, estos pequeños emprendedores han visto retrasado el retorno de las inversiones realizadas.

Volviendo al objeto de preocupación de vecinos y ayuntamiento, ¿qué es una cocina fantasma? Las cocinas fantasma son instalaciones con varios módulos de cocina que operan para otros servicios y que no tienen una sala propia en la que servir su comida, es decir, que sirven a repartidores, otros restaurantes o a otros tipos de empresas como las de catering o los food trucks. Hasta aquí, nada raro. De hecho, aunque algunos lo han definido como negocio emergente, no lo es. Hace más de cinco años que empresas como Coocció o Instamaki operan en Barcelona bajo este modelo y nunca antes se había abierto debate. No obstante, los dos proyectos de grandes dimensiones parados por la decisión del ayuntamiento han abierto un melón en el que conceptos como la competencia desleal aparecen.

Desde el consistorio barcelonés defienden que han tomado medidas para “evitar que proliferen de un modo descontrolado y para iniciar el estudio de una nueva normativa urbanística que ordene la implantación de una modalidad de actividad nueva que empieza a tener presencia en la ciudad”. Desde el Gremio de Restauración, que emitió un comunicado apoyando la decisión del ayuntamiento, Roger Pallarols, presidente de la entidad, matiza que “es una decisión acertada porque este fenómeno supone un nuevo de negocio del cual, si no reflexionamos dónde tiene sentido ubicarlo, nos podemos arrepentir”. “Tenemos que pensar qué sentido tiene tener estos establecimientos en la trama urbana y cuáles son las dimensiones máximas para que esté dentro de la ciudad”. Pallarols encomienda al ayuntamiento a pensar “para qué sirven estos establecimientos”, si “potencian otros que ya existen, con lo que son útiles, o para ser un modelo nuevo de restauración, de facto, con lo que puede convertirse en un modelo de bajo coste y ser competencia desleal contra otros establecimientos que deben pagar licencias y demás gastos”. Pallarols confirma que, desde el Gremio, participarán activamente en esta regulación de las cocinas fantasma.

Las empresas de reparto defienden el modelo

Desde Coocció, una de las primeras empresas que abrió en Barcelona con este modelo, y que cuenta con un local de unos 500 metros cuadrados con 11 cocinas fantasma para marcas individuales y otra que se alquila por horas, Xavier Carmona, su fundador, responde que este negocio no es nuevo. “Cocinas fantasma hay muchas en Barcelona. Ni es un modelo nuevo, ni es nueva economía. Servimos hamburguesas a domicilio porque la gente las quiere”, dice. Además, puntualiza que “el 95% de nuestros clientes son de Barcelona porque contratar riders para ir a la otra punta de la ciudad es muy caro”. Coocció se reivindica: “Alquilamos la cocina a cualquiera que necesite una y damos el servicio a food trucks, caterings, restaurantes o emprendedores que quieren abrir una marca digital porque es más barato”. El fundador de Coocció opina que el problema ha explotado ahora “porque hay empresas que han asustado a los vecinos por su tamaño y el ayuntamiento ha actuado”, pero asevera que “en cinco años no hemos tenido ningún problema con los vecinos ni por los humos, ni por las basuras ni por los repartidores”. De hecho, desde el Colegio de Administradores de Fincas de Barcelona han ratificado a elEconomista que hasta ahora no habían tenido quejas vecinales por cocinas fantasma en la ciudad, pese a haberlas. “Que se quiera acotar un tamaño, porque estas nuevas se han pasado, lo veo bien, cuanta más regulación, mejor”, admite Carmona antes de señalar que “lo que tiene el chef Dabiz Muñoz para ofrecer su comida a domicilio en Barcelona es una cocina fantasma”.

Con todos los datos en mente, se podría considerar que el debate gira en torno al tamaño de estas nuevas instalaciones. Lo que no aceptan los servicios de entregas a domicilio, como Glovo o Just Eat, ni las empresas como Coocció, es el argumento de la competencia desleal. “Muchos restaurantes no pueden atender toda la demanda desde su local y, si no quieren perder ventas, deben aumentar la zona de cocinado”, dicen fuentes de Glovo consultadas por elEconomista. “En estos casos optan por ampliar su zona a través de obradores, o cocinas fantasma que, a pesar de cumplir con toda normativa aplicable, no tienen zona de consumo en el local”. Glovo cuenta con dos instalaciones de este tipo, una en Barcelona; espacios de entre cinco a diez cocinas de baja escala con salidas de humo estandarizadas, como las que tienen restaurantes o panaderías. Glovo se asoció en 2018, precisamente, con Coocció para crear Cook Room, cocinas que la plataforma pone a disposición de sus establecimientos asociados para potenciar su servicio de comida a domicilio. En este caso, Cook Room en Barcelona es un espacio con 12 cocinas disponibles. Según ha explicado la compañía a elEconomista, colabora, actualmente, con más de 17.000 socios, de los cuales 8.000 son marcas virtuales y solo una veintena operan desde los obradores de Cook Room.

Desde Just Eat, que no cuenta con cocinas fantasma propias, pero sí colabora con más de una decena de locales fantasma asociados, “incluidos algunos de alta cocina”, no quieren entrar a valorar las medidas adoptadas por el consistorio barcelonés, pero confirman que exigen, a sus más de 16.000 establecimientos asociados, “que cumplan con la legislación y normativa aplicable incluyendo la relativa a la salud y la seguridad, el IVA, la protección de datos, las normas sobre alimentación, etc.” En caso de no hacerlo, expulsan al colaborador.