Santiago Peralta, cofundador de Paccari: “Buscamos distribuidores en España para entrar en restauración, cruceros, aeropuertos y tiendas”

¿Cuándo nació Paccari y con qué propósito?

En marzo cumpliremos 21 años y cuando comenzamos vimos que en Ecuador se vendía una caja de trufas por 130 dólares el kilo y el agricultor recibía un dólar. Vimos la gran oportunidad de hacer justicia pagando el triple por el cacao. Y ese precio se ha mantenido en los últimos 17 años. El gran propósito era la justicia. Además, yo vivía en Alemania y veía todos los días publicidades de chocolate con la vaca suiza en el prado y eso me insultaba como latinoamericano, porque el chocolate no era eso. Yo no hago nada con leche. La razón de Paccari es reivindicar el origen del cacao en la pureza, el chocolate de verdad, y por eso hay un divorcio con la vaca. Tenemos el chocolate más ético del mundo. Queríamos algo orgánico, algo vivo, algo sin agrotóxicos.

¿Cuál es la cifra de negocio de Paccari en España y en el mundo?

Estamos exportando unos 6 millones de dólares y tenemos crecimientos de un 15%. En España estamos en medio millón de dólares y la idea es crecer un 25% este año.

¿Dónde venden sus productos?

Estamos liderando en Chile, Paraguay y Ecuador como los chocolates más amados en estas regiones. Queremos ser una propuesta muy inclusiva de chocolate que representa a muchos sabores de Latinoamérica, Estamos intentando entrar con Amazon, donde ya estamos en Estados Unidos y en Europa. En España se pueden encontrar en la página web de El Corte Inglés, donde somos un poco como el chocolate fetiche, de culto (no sé si tendrán otra marca americana) y en el Club del chocolate.

¿Hay algún canal de venta que quieran potenciar en España?

Estamos buscando distribuidores en España para entrar en restauración, en turismo, cruceros y duty free de aeropuertos. España es una potencia en turismo y eso es lo que estamos buscando. Esto requiere distribución. Tenemos ya stock en España desde un par de años y necesitamos gente que nos lleve hasta la tienda final. En distribución, por ejemplo, estamos hablando con Eroski.

¿Tienen tiendas propias? ¿Van a abrir alguna en España?

Tenemos seis en Quito y el 24 de febrero abrimos nuestra segunda en Cuenca (Ecuador). Tenemos intención de abrir tiendas en España, pero necesitamos socios locales para crecer que conozcan la logística y el tema regulatorio, que en España no tiene nada que ver con Ecuador. Tenemos 120 chocolates diferentes, desde helado hasta cuatro tipos de cafés orgánicos que en España no hay. El café aquí es un café estándar, tocando lo aburrido, en comparación con los cafés de especialidad que estamos tomando en Ecuador todos los días. Creo que podremos tener aquí fácilmente 20 tiendas en los próximos cuatro o cinco años.

¿Qué formatos y sabores de chocolate podemos encontrar en Paccari?

Tenemos cacao puro sin ningún tipo de adicción, simplemente el cacao fino de Arauca, del que Ecuador es la capital con el 65% de la producción del mundo, y sabores diferentes por el grupo de cacaos que están en cada región. Tenemos Esmeraldas, Manabí, Los Ríos, Guayas, Piura y Arauca. La mayoría varían un poco en porcentaje. Tenemos 60% de cacao, 65%, 70% y 72%. También tenemos la línea raw, mínimamente procesada. Lo inventamos en Ecuador y es el chocolate que emplean cocineros como Paco Pérez o Martín Berasategui. Es un coupage o mezcla de diferentes variedades y orígenes. Todo es chocolate oscuro, ninguno tiene leche ni soja. No tenemos leche porque las vacas generan el 60% de los gases de efecto invernadero y no queremos ser parte del problema, sino de la solución. Y tenemos chocolates con sabores frutales, sobre todo cítricos, herbales, similares a las infusiones de la megadiversidad ecuatoriana, florales y espaciados.

Habla de un chocolate hecho en Ecuador con sabores locales y del mundo

Queremos que se vea al chocolate con leche como algo aburrido. Utilizamos sabores que no son de Latinoamérica, pero que están emparentados. El pimentón de la Vera o los pimientos son originarios de la Amazonia. Tenemos un condimento de los mapuches en Chile que se llama merquén, y tenemos un chocolate con mole rojo que es un ícono en México.

¿Preparan nuevos lanzamientos?

Siempre estamos preparando cosas nuevas, en España van a llegar uvillas recubiertas de chocolate con crema de coco y las avellanas cubiertas de chocolate con crema de coco. Estamos entrando con una línea de chocolate en polvo y de chocolate sin azúcar, con un untable, que es crema de avellanas. En Ecuador tenemos cereales y helados. Somos una empresa desarrolladora de productos orgánicos y sustentados en alimentación.

Comparan su chocolate con las añadas de vino ¿Qué significa esto?

Creo que la gente conoce poco el cacao. Lo hemos menospreciado por nuestra ignorancia, porque nunca se toma chocolate de verdad, sino cacaos mezclados con mucho azúcar, y llamarlos chocolates es un insulto. La variación que hay en el chocolate de año en año es grande. Y el chocolate si se conserva bien no caduca nunca: la leche sí, pero el cacao puro no caduca. Venimos de este chocolate falso -con leche-, y cuando hablamos de chocolate tenemos que escribir de nuevo la ley.

¿Qué significa que su chocolate sea orgánico?

Es un producto que proviene de agricultura sin agrotóxicos. Es la vida y la muerte. La agricultura tradicional pone plaguicidas, pesticidas, mata plagas, mata hongos, mata y mata. Los productos orgánicos juegan con los ciclos de la vida, con la vida en sí. Por lo tanto, el suelo es mucho más sano. Es la agricultura que consideramos coherente porque en primer lugar no utilizas nada de petróleo y evitas la sobreproducción. La agricultura orgánica es la realidad. Lo otro es un poco pan para ahora y hambre para mañana, porque los suelos se degradan. Ya hemos perdido hasta el 70% de la vida en tierra, en la biosfera.

¿Cuáles han sido sus avances en materia de sostenibilidad?

Hemos trabajado mucho en mejorar nuestros empaques con una serie de producción de chocolates que no utilizan caja. Es un ejercicio un poco suicida desde el punto de vista del marketing. En cuanto al CO2, el 70% de la producción de nuestra fábrica es de energía solar. En Ecuador tenemos un sol con un zénit diario. En nuestra tienda principal, el 60% de la energía es solar. En Ecuador el 80% de la energía es hidroeléctrica.

Trabajan con más de 3.500 pequeños agricultores ¿Cómo los integran?

El muy difícil hacer una cooperativa, escuchar la voz de todos, y que económicamente sea sustentable. Para hacer una asociación de cacaoteros a veces pasamos cuatro, cinco o seis años hasta que se certifican, generan las sinergias y entienden que esto en bueno para todos. Tenemos que generar confianza y es un tema de tiempo. Es más fácil comprar a dos o tres haciendas. Lo otro es a lo que nos debemos y uno de nuestros propósitos como empresa.

Empezaron vendiendo trocitos de cacao, luego pasta, más tarde barras de chocolate, ¿dónde se ve Paccari dentro de otros veinte años?

Vamos a seguir creciendo, vamos a seguir teniendo más tiendas, vamos a penetrar en los mercados. Quisiera que en 20 años hayamos crecido cuatro veces más y afectemos a mucha más gente. Mi ánimo como persona es cómo hacemos para salvar tal vez el banco genético mundial.

¿Por qué tienen tantos premios?

Nos gusta hacer cosas nuevas, cuidamos la calidad y tenemos la enorme suerte de estar tan cerca de las materias primas, no solamente del cacao.