Viena Capellanes llega a los 150 años con la mirada puesta en el ‘catering’

El director general de Viena Capellanes, Antonio Lence, nos recibe para hacer balance en el 150 aniversario de la legendaria marca madrileña en uno de sus locales con mayor solera, el del número 23 de la calle Luisa Fernanda, testigo del asalto al Cuartel de la Montaña que marcó el curso de la Guerra Civil en Madrid. Antes de 1936, la firma propiedad de la familia Baroja hasta 1916 y que fue fundada en 1873, fue precursora de diferentes innovaciones en el mundo de la panadería y la pastelería, como la introducción del pan de Viena y de especialidades dulces de estilo francés.

“La historia de la marca es la de la evolución de la propia sociedad española”, recalca Lence, ya que, tras el conflicto, tuvo que adaptarse a las necesidades sociales de una época marcada por la economía de subsistencia y ofrecer al cliente “un catálogo más parecido al de una tienda de ultramarinos, con un poco de todo. Esta vertiente, que se mantuvo durante décadas, se reorientó hacia una propuesta más gourmet”. Con la mejora de la situación, a finales de los años 40, los locales de la cadena empezaron a servir sándwiches y bocadillos para aquellos trabajadores que querían hacer un alto en su jornada laboral. “Esto derivó en la aparición de las barras de degustación para los que además querían un refresco, una cerveza o un café. Desde entonces hemos evolucionado hasta mantener la doble vertiente de tienda y hostelería”, explica Lence.

Después de pasar por guerras civiles y mundiales, recesiones y crisis financieras, el 2020 les reservó a los Lence el mazazo de la pandemia. “Sufrimos mucho porque, tras la crisis de 2008, nos decantamos hacia un modelo más enfocado a las empresas, con la instalación de nuestros Viena Córners en las oficinas. Con la pandemia, la actividad desapareció en un momento en el que esta rama suponía el 50% de nuestro negocio. Cerramos de golpe y durante meses 70 córners, de los que hemos recuperado 38”, reconoce el directivo. Sin embargo, la crisis ofreció también ciertas oportunidades a la hora de acceder a locales que no podían seguir manteniendo su actividad, lo que llevó a la enseña a crecer con la apertura de hasta seis establecimientos durante este periodo de crisis sanitaria.

A pesar de esto, “el negocio, en términos generales sufrió mucho y a día de hoy aún nos encontramos por debajo de las cifras prepandemia. No hemos cerrado el consolidado de 2022, pero la cifra estará un 30% por debajo de la de 2019. Lo que mejor se está recuperando es el negocio del catering, sobre todo desde el pasado mes de septiembre, con un repunte que hasta ha superado facturaciones previas a la pandemia. Aprendimos mucho en los malos momentos y hemos logrado ser más competitivos, además de haber captado nuevos clientes, con especial importancia del catering de empresas”.

Entre estas lecciones, se encuentra la importancia de mantener el negocio de las tiendas, “nuestro foco tradicional”, con la intención de mantener un crecimiento prudente con una o dos aperturas al año, según el director general de Viena Capellanes, que recuerda cómo durante la crisis sanitaria algunas de sus tiendas se convirtieron en referentes de barrios con un alto porcentaje de vecinos que trabajaban desde casa. El formato híbrido entre tienda y hostelería permitió a la marca mantener la actividad en tiempos complicados, aunque “no queremos renunciar al negocio de los corners y del catering, donde mantenemos un prestigio adquirido”.

En este sentido, el responsable de la compañía apunta a la creciente importancia que irá adquiriendo en su actividad la cocina de 5ª gama, en la que se introdujeron gracias a sus servicios en empresas y la venta de menús en sus locales. “Hemos innovado mucho y estamos muy pendientes de lo que la gente demanda para mantener al cliente fiel y atraer al nuevo. Somos generalistas. Es muy difícil que alguien entre en un Viena Capellanes y que no encuentre algo que le guste. Es una característica que nos ha determinado y complicado. Por eso más que un obrador, desde 2008 tenemos en Alcorcón un multiobrador artesano agrupado con áreas específicas para pastelería, sándwiches, hojaldres, ensaladas, cocina, catering, panadería, etc.” Un obrador junto al que la empresa adquirió otro solar para poder dar servicio a un futuro aumento de la producción.

Asimismo, Antonio Lence destaca el crecimiento experimentado en pandemia en sus canales de envío a domicilio, del que también fueron pioneros en el siglo XX. “Hemos entrado en todas las plataformas, además de renovar My Viena, nuestra app que funciona como tarjeta de fidelización y que ya acumula 40.000 descargas. Hemos mejorado nuestra web con motivo del 150 aniversario, reagrupando la corporativa y la de venta online para dar servicio a la creciente demanda”.