Frente a la inflación, revolución en la hostelería
Como ocurre en todos los sectores productivos, son las grandes empresas de restauración las que están mejor preparadas para absorber los efectos de la inflación, al tener la capacidad para repartir a lo largo de toda su estructura los efectos del incremento de sus costes primarios. Pero, ¿qué ocurre con los pequeños restaurantes, que han de asumir en solitario toda esa carga adicional? Si quieren sobrevivir al impacto, deben demostrar su resiliencia revolucionando sus estructuras tradicionales, atreviéndose a mirar con decisión hacia el futuro y, sobre todo, fijándose en lo que su cliente potencial desea. Es cierto que muchos de estos negocios han apostado por el delivery y el take away, la gran tabla de salvación del sector horeca durante la pandemia de la Covid-19, pero sigue existiendo mucha más resistencia de la que pueda parecer a digitalizar por completo el modelo de negocio. Y esa es, precisamente, la forma de abrirse a nuevas formas de relacionarse con los consumidores, de sorprenderlos y, sobre todo, ganarse su confianza.
Hay que tener en cuenta que el sector hostelero es uno de los que más ha sufrido la subida de la inflación que estamos viviendo a lo largo de este 2022. Concretamente, el índice se disparó un 7,6% dentro de la industria horeca en el pasado mes de julio, y una de las principales razones es la importancia fundamental que tienen elementos de precio tan volátil como los alimentos y la energía para el negocio. Resulta difícil estabilizar el lastre que dicho condicionante supone para los beneficios si no se puede paliar, como hacen los grandes actores del sector, accediendo a ofertas y descuentos especiales al adquirir grandes volúmenes para toda su cadena de producción.
No es así en el caso de los negocios de hostelería más pequeños. Cabría pensar que en una situación de crisis como la que estamos atravesando tienen mayor margen de maniobra, pues, al fin y al cabo, son más ágiles, al no verse obligados a cargar con una estructura tan voluminosa. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la conjunción de la subida de los precios y la disminución del poder adquisitivo de sus clientes también les afecta de forma mucho más directa, pues se ven obligados a asumir dicha carga por completo, con la bajada en picado de los beneficios que ello supone.
No hace tanto que el sector se enfrentó a otra gran crisis, la de la pandemia de la Covid-19, y logró superarla gracias a una apuesta decidida por el delivery y el take away. Sin embargo, con la inflación aumentando de forma progresiva los costes finales, y bajando, por lo tanto, la rentabilidad del servicio, hay que ligar esa apuesta con la digitalización del negocio.
Puede parecer una obviedad, pero la realidad que demuestran varias estadísticas del sector que hemos recogido en Deliverect indica un panorama muy diferente: el 60% de los hosteleros, casi dos de cada tres, admite que dedica menos del 2% de su presupuesto a la digitalización; y lo que es incluso peor, el 97%, la práctica totalidad, considera que no le hace falta tener un negocio muy desarrollado digitalmente.
Un concepto estructural que, digamos, es habitual en la pyme española, que debería hacerse consciente, y además lo más rápidamente posible, de las infinitas posibilidades de negocio que abre la digitalización.
La importancia de conocer al cliente
Por supuesto, la digitalización de la hostelería permite un control mucho más estrecho, y además en tiempo real, del proceso de preparación y entrega de un pedido, pudiendo además monitorizarlo para reducir los tiempos de espera. Pero lo más importante que trae consigo, y que además va a resultar fundamental para el futuro próximo del sector, es la relación establecida con el cliente y, sobre todo, la información que la misma proporciona a los restaurantes. Esos datos van a resultar cada vez más esenciales, pues permiten conocer al milímetro los gustos de los consumidores habituales y qué esperan del servicio. Un conocimiento que permite reelaborar la carta en función de los platos que mejor funcionan y, por lo tanto, resultan más rentables, así como reformular los que no acaban de gustar a los clientes o, directamente, desechar los que no se venden. Así se logra una oferta dinámica, siempre viva.
No hay que tener miedo a romper con lo establecido, a salirse de las estructuras de restauración tradicionales. La mejor forma de ser resiliente a los embates de la inflación y otras posibles crisis es adaptarse de forma continua, y ser capaz de abrazar formas de negocio hoy en día consideradas disruptivas, como los restaurantes sin clientela presencial, las dark kitchens, los establecimientos con dos puertas (una para los repartidores y otra para el público).
Incluso cada vez hay más ofertas de experiencias personalizadas, a la medida, y kits de hazlo tú mismo, que ofrecen a los consumidores una serie de ingredientes y unas instrucciones de cocción para que tengan la posibilidad de reproducir en su propia casa las recetas del restaurante en cuestión.
Los momentos de crisis han de entenderse también como momentos de oportunidad. Y el sector horeca tiene por delante un gran margen de modernización que le puede abrir las puertas a nuevos conceptos de restauración, sorprendentes y atractivos para el público, si apuesta de forma decidida por la digitalización de su negocio.
La decidida apuesta por el delivery y el take away que se produjo durante la pandemia estaba en la buena dirección: ahora es el momento de completarla, y hacerla mucho más rentable, orientándola hacia el cliente y sus gustos y preferencias personales. Y la forma de conseguirlo es a través de soluciones tecnológicas como las que ofrece Deliverect, especialmente dirigidas al negocio de la hostelería, con la capacidad de sacarle partido a todo el potencial que alberga el sector.