Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración: “A la industria de la restauración, lo último que nos gusta hacer es elevar precios”

Las cadenas asociadas a Marcas de Restauración cerraron 2021 con unas ventas apenas un 1% inferiores al 2019, con 7.576 millones de euros. ¿La recuperación corre peligro en el contexto actual?

En el comparable de número de locales, ya estamos sensiblemente por encima del 2019. Y en términos de facturación global, muy próximos. El primer trimestre de 2022 estuvimos aún muy afectados por la variante ómicron del coronavirus, pero la recuperación del turismo ha contribuido a que varios de nuestros locales, en aeropuertos y estaciones ferroviarias, ya hayan alcanzado un nivel de facturación prepandemia. Iberia anunció hace poco que, si no pasa nada muy anómalo, prevén cerrar 2022 con 73 millones de turistas frente a los 84 del 2019. Es una cifra bastante buena teniendo en cuenta el contexto actual.

En marzo la preocupación de las cadenas se centraba en seguir asumiendo el alza de los costes de la energía y las materias primas en un escenario marcado por Ucrania. ¿Cómo les han afectado las tensiones inflacionistas?

A fecha actual (finales de septiembre), estos factores aún no nos están influyendo. En términos de ventas podemos decir que el verano ha sido bueno o muy bueno y estamos muy satisfechos si hablamos de facturación. Es cierto que, si entramos en el capítulo de la rentabilidad, vamos muy forzados porque en el segundo trimestre vivimos un aumento muy fuerte en los costes de las materias primas. Entre marzo y mayo hubo un momento crítico al comprobar que la guerra en Ucrania era algo más que una escaramuza. Descubrimos que se trataba de un país muy relevante para establecer el precio de determinadas materias primas como el aceite de girasol o los cereales y que actuaba como factor de regulación de otros mercados.

Hablaban de asumir el sobrecoste a cuenta de sus márgenes. ¿Ha cambiado esto?

Esperamos hasta el último momento para tomar la decisión de subir precios porque en el adn de las cadenas de restauración está la competitividad. En el del conjunto de la industria, lo último que nos gusta hacer es elevar precios. La restauración organizada trata de ser especialista en alcanzar la eficiencia económica de todo lo que afecta a nuestro negocio: consumo, experiencia, calidad, atención, producto. Nuestros equipos de Compras y de Operaciones han trabajado mucho y han tocado muchas teclas para afinar continuamente los componentes de costes laborales, materias primas, energía, renta, etc., pero no hubo más remedio que subir precios. Para el mes de junio, el que más y el que menos tuvo que introducir reformas en sus cartas y el INE situó el aumento de precios en hostelería en el 7,2%.

De todo este teclado que compone su negocio, ¿qué teclas se han visto obligados a pulsar más?

Aunque son muchas, tengo que mencionar el mercado de alquileres porque nos ha afectado mucho. Un contrato de arrendamiento suele revisarse cada 12 meses en función del IPC. A principios de año ya tuvimos que absorber una subida superior al 6% que venía de meses anteriores. Ahora ya nos movemos en el entorno del 10% de inflación. Si sumamos todo, la afección acumulada estaría en torno al 18%, por lo que estamos negociando con los arrendadores para que el impacto sea el menor posible. En costes de materia prima, igualmente estamos negociando mucho con los proveedores, comprometiendo contratos a más largo plazo, por ejemplo. En los últimos meses observamos que, aunque ninguna partida ha bajado de precio, tampoco están teniendo un impacto muy relevante. Estamos en un momento que podríamos definir como de balsa.

¿Es una situación sostenible para el sector de la restauración en cadena?

Estamos salvando el momento con buena nota. Queremos seguir siendo muy competitivos y vamos a intentar aguantar el máximo haciendo magia dentro de nuestras cuentas de explotación para salvar la rentabilidad y la continuidad de nuestros planes de crecimiento. Estamos haciendo lo impensable para que la afección en precios sea la mínima. Si viene una recesión del consumo, estamos fuertes y preparados para capearla.

¿Cómo evolucionará la cuota de mercado de la restauración organizada?

Nuestra cuota de mercado sigue creciendo imparable en los últimos años a pesar de unos factores coyunturales que se van sumando sucesivamente desde hace una década. El covid ha traído otros dos años de impactos coyunturales. Hemos recuperado la tendencia de crecimiento interrumpida en 2019 y esperamos que se cumplan las previsiones a pesar de que los indicadores anticipan la llegada de una recesión, pero de momento no ha llegado a la restauración.

¿Viviremos una nueva edad dorada de los conceptos ‘low-cost’?

Nunca me ha gustado ese término. Pero es cierto que las marcas que puedan ajustar sus tickets medios a unas condiciones de competitividad y capacidad de atracción del consumidor en época de crisis van a tener un momento dorado lógico. Las cifras a las que estamos llegando han surgido de una adaptación del consumo tras la pandemia. Pasan por tener menos frecuencia de consumo, pero más distendido. Es algo que ha pasado en el conjunto de la hostelería, vemos menos operaciones que en 2019, pero con un ticket medio mayor que antes de la pandemia. Es aventurado hablar de cómo va a ser la recesión de consumo.

¿Qué tendencias de consumo destacaría en este ejercicio?

El hecho de que el delivery se está ajustando a la lógica del mercado tras el boom de la pandemia. Sin dejar de ser un canal de ventas con unas grandes proyecciones de facturación por los cambios sociológicos vividos en los últimos años, hemos dejado de tener las previsiones exageradas que se hicieron durante la pandemia.

¿Sigue siendo España un mercado atractivo para el desembarco de marcas internacionales?

España va a seguir siendo un mercado muy atractivo para invertir en restauración organizada. En primer lugar, para el propio operador que ya está en el país, porque a pesar de toda la problemática que vivimos desde hace dos años, la evolución en cuota de mercado que ya se inició en 2014, tras la anterior crisis, tiene un futuro muy prometedor. Lo saben las cadenas que trabajan en el entorno internacional. Estamos en un momento de mantenimiento constante de nuestros planes de expansión. Si nada empeora drásticamente, ninguno de nuestros asociados va a frenar sus inversiones en crecimiento. La fuerza de la marea que viene es tan importante e intensa que merece la pena arriesgar para seguir creciendo. El margen de crecimiento en España es aún muy grande frente a mercados más maduros en restauración organizada como el Reino Unido.

¿Asistiremos a nuevos procesos de concentración como los vividos en los últimos ejercicios?

A nivel de economías de escala esto ya se da por hecho. Si nos vamos a mercados más maduros como el anglosajón, vemos que son muy habituales estos procesos de concentración para crear empresas más fuertes y mejor preparadas. Uno de los motivos por los que somos capaces de aguantar los retos que se nos han presentado en estos dos últimos años es haberlos afrontado desde una cultura de solidez económica y liquidez. Es un ejemplo del carácter de esta industria.

¿Cuál será la siguiente moda tras el ‘poké’?

Hay algo que no va a cambiar en el top de preferencias como la hamburguesa, el pollo y la pizza, sumados a la ola asiática/japonesa, además de la presencia asegurada de la dieta mediterránea. Hay países cuya gastronomía ha quedado absorbida por esta oleada de productos de gran consumo. Pero en este país, además de eso, tenemos una raigambre de cultura de cocina popular tan grande que sigue manteniéndose en todo lo alto. Siempre se mantendrán conceptos basados en la forma de consumir española, muy relacionados con la cerveza, la socialización, las terrazas, el sol, etc.