Francisco Ruiz de la Torre, consejero delegado de Extrem Puro Extremadura: “Sostenibilidad también significa generación de puestos de trabajo y riqueza en los pueblos”

¿Qué porcentaje de sus ventas proceden de la exportación?

Unos 800.000 euros, de los que el 90% es cifra de fresco y el 10% de producto curado. El curado lo vendemos básicamente en Hong Kong y, sobre todo, en Francia e Inglaterra. Por su parte, el producto fresco de ibérico se valora mucho en el extranjero, donde si subes mucho los precios, tiene un competidor por sustitución, que es la ternera. La pelea en Europa es difícil, pero te reconocen el valor añadido de este tipo de carnes, que se aleja de la carne habitual de cerdo blanco y se acerca más a la carne de calidad del vacuno.

¿Cómo se distribuye el negocio de la compañía por canales: distribución, ‘horeca’...?

Desde el confinamiento hemos modificado esencialmente la estructura de los canales de venta. Si en 2019 dependíamos aproximadamente en un 70% de la distribución tradicional a horeca, ahora en distribución a horeca estaremos en torno al 40%. Hemos crecido mucho en gran distribución, en grandes superficies, y hemos crecido mucho en venta directa. El canal online ha explotado y también la venta las grandes superficies de calidad de tipo gourmet, por ejemplo, nosotros estamos en El Corte Inglés.

¿Qué impacto ha tenido el cierre de la hostelería en la empresa? ¿Cómo les ha afectado el coronavirus?

Hemos vendido más. En el año 2020 crecimos un 8% en ventas y en el 2021 en torno a un 25%, pero hemos sufrido en márgenes, porque sí que hemos tenido que dedicar más recursos a vender productos por producto y eso ha incrementado nuestros costes logísticos y de operaciones en el secadero. Además, los precios el año pasado bajaron y este año tienen una tendencia más al alza.

¿En qué medida han crecido las ventas en el canal ‘online’?

Hemos crecido muy notablemente, pero de manera discontinua. En 2021 crecimos un 30% frente a al año anterior, pero en 2020 crecimos un 300% con respecto a 2019. Nuestro objetivo para este año es crecer un 20%. Ha habido momentos de crecimiento brutal, pero en cuanto la nueva normalidad nos ha permitido de nuevo volver a salir, también se han caído.

Dicen que van a apostar por el comercio ‘online’ y las tiendas físicas, es decir, por un modelo híbrido. ¿Por qué?

Porque el modelo híbrido tiene que ver con la comercialización internacional, con la exportación. Nosotros somos una empresa joven, Extrem Puro Extremadura como marca es del año 2012, donde entendemos que las nuevas tecnologías son importantes, pero que al final a la gente también le gusta ir a la tienda. Ahí está nuestra tienda en la calle Arenal 17 [Madrid] entre la Puerta del Sol y el Teatro Real. Es un sitio donde se puede ver realmente nuestra filosofía de producto -básicamente y siempre digo que el jamón ibérico de bellota es una joya gastronómica y como tal joya hay que tratarla- y por eso el packaging y nuestra flagship [tienda emblemática] en la calle Arenal. El online nos ha facilitado mucho la vida, pero no hay que perder las relaciones humanas.

¿Prevén abrir más tiendas físicas?

Preveíamos abrir tres, pero de momento no vamos a hacerlo, porque nuestro plan de la tienda estaba centrado en un plan de “exportación” dentro de España, porque no hay cultura de consumo de jamón ibérico fuera de España, pese a que cuando vienen los extranjeros sí que lo consumen. Por ello, decidimos abrir la tienda en Arenal (Valoramos si hacerlo en Palma o Barcelona). Lo hicimos en 2019, pero se cayó el turismo, y ahora mismo la tienda no está funcionando todo lo que nos gustaría, porque hasta que este no vuelva en el volumen suficiente, no vamos a continuar en la línea de abrir más tiendas. Es una tienda de experiencias. Queremos que los turistas vengan, compren loncheados para que los regalen en su país de origen y generen mercado donde queremos vender, que es fuera.

¿Cuáles son los planes de crecimiento de la compañía a medio plazo?

Es un mercado difícil, pero vamos a hacer una apuesta clara por la parte internacional, aunque nuestra singularidad es que somos ganaderos desde el origen. Todo el producto de Extrem Puro Extremadura es nuestro. No tenemos una capacidad de crecimiento muy grande en términos de volumen, entre otras cosas porque tampoco queremos. Estamos haciendo aproximadamente unos 12.000 animales ibéricos, mayoritariamente de bellota, aunque hacemos algo de cebo de campo. No estamos en la búsqueda de crecimiento por volumen sino por incrementar la calidad, el servicio y encontrar nichos de mercado que nos permitan incrementar nuestros márgenes y eso lo encontramos sobre todo fuera.

¿Cuál es su porcentaje de producción ecológica y quién demanda este tipo de productos?

Es relativamente pequeña, en torno a 600-800 animales. La producción de jamones ecológicos no es sencilla porque comporta un tratamiento muy especial de los animales; nosotros ya no utilizamos antibióticos, sino prebióticos. Los cereales tienen que ser también ecológicos y las fincas tienen que estar certificadas también en ecológico. No es sencillo elaborar producto ibérico en ecológico estrictamente, en términos de la norma de ecológico.

¿Cuáles son sus avances en sostenibilidad?

Llevamos cuarenta años invirtiendo en sostenibilidad y en la España Vaciada. La sostenibilidad no solamente se mide en términos medioambientales, también se mide en términos económicos y en términos sociales. Sostenibilidad significa generación de puestos de trabajo y riqueza en pueblos como Herreruela, donde hay pleno empleo. Sostenibilidad significa estar a la última en cuanto a la gestión de purines en las granjas de madres.

¿Han llevado a cabo alguna mejora relacionada con el envase del producto?

Sí, el packaging está elaborado con papeles certificados y tintas al agua, evitando técnicas no ecológicas. Además, todas las piezas se pueden adaptar y personalizarse todo lo que se necesite para cada ocasión, evitando así la producción innecesaria.

¿Cómo se puede combatir el fraude en el jamón ibérico de quienes alteran los precintos sanitarios, falsifican las fechas de caducidad, etc.?

El 20 de marzo va a haber una gran manifestación en Madrid reivindicando el trabajo que hacemos agricultores y ganaderos. Alimentamos a la gente y hay que ser muy estricto y muy serio cumpliendo la normativa. A mí me parece maravillosamente bien que, al que no cumple la norma, se le peguen buenos palos, porque para los que hacemos las cosas bien y lo intentamos todos los días, que la Administración sea muy estricta en esto es fundamental.

¿Qué opina sobre la posibilidad de que se aplique el etiquetado Nutriscore al jamón ibérico y baje su calificación por su contenido en grasas?

Nosotros convertimos grasa vegetal en grasa animal, con los cinco ácidos grasos, de altísima calidad. A veces se pierde el tino y es muy fácil meter en el mismo saco a todo el mundo. No se puede decir que el jamón ibérico de bellota no es saludable.

¿Qué piensa de las macrogranjas?

Si queremos dar de comer a la gente a precios asequibles, hay que ser muy eficiente en términos de costes. Y esa eficiencia solo se consigue con volumen, y ese volumen solo se consigue con granjas de engorde, que tienen que respetar el trato animal y dar piensos de calidad. Por ejemplo, hemos pasado de tener a las gallinas metidas en jaulas a que estén en espacios abiertos. Se ha hecho un trabajo brutal para mejorar el trato a los animales. Con las macrogranjas se da de comer en términos razonables y económicos a la gente. Habrá que tener cuidado con los purines y los acuíferos, pero con el cumplimiento de la norma las macrogranjas permiten una función importante.