Altramuces y lino para los nuevos quesos sin lácteos
Un proyecto de Ainia busca combinar los procesos de fermentación en vegetales para generar productos con apariencia y propiedades nutricionales como los lácteos.
El éxito en el mercado de las alternativas vegetales a la leche ha abierto un nuevo horizonte al desarrollo de los cultivos que pueden ser una opción para un nicho de mercado cada vez más amplio. Solo en Reino Unido las leches de origen vegetal ya superan los 460 millones de euros en ventas, mientras que en España alcanzaron los 333 millones en 2021 según Nielsen. Un fuerte crecimiento que el centro tecnológico alimentario Ainia, que forma parte de la Red de Institutos Tecnológicos de la Comunidad Valenciana (Redit) quiere aprovechar para exprimir las posibilidades de algunos cultivos valencianos tradicionales como nuevos ingredientes para quesos y yogures sin leche.
Para este trabajo han tomado como base la chufa y la almendra, que ya son utilizados en licuados como la propia horchata o la leche de almendra, junto con otros que hasta ahora apenas han sido menos explotados en este campo, como los altramuces y el lino. “El mercado de leches vegetales ha pasado de ser una moda a una necesidad y hoy está bastante implantado, pero en el caso de yogures y quesos vegetales todavía hay pocas referencias y está teniendo un crecimiento exponencial”, apunta Beatriz Pérez, coordinadora del proyecto bautizado como Fervelact y financiado por el Ivace.
La iniciativa busca conjugar los ingredientes vegetales con tecnologías de fermentación que se utilizan en los procesos productivos de los lácteos y que permiten que sean los propios metabolitos y microorganismos los que realizan esa transformación para lograr un doble objetivo. Por un lado, conseguir mejorar las propiedades sensoriales de estos análogos para que sean similares a los quesos y yogures, por ejemplo, su sensación en el paladar o el gusto untuoso. Y, por el otro, mejorar nutricionalmente el producto y que contenga los beneficios alimenticios de los lácteos, como las proteínas.
Así, la almendra aporta ácidos grasos, minerales, vitaminas y antioxidantes, mientras que la chufa y sus hidratos de carbono tiene mucho potencial para conjugarlo con otros ingredientes para mejorar el perfil nutricional. “También nos parece muy interesante el altramuz, una leguminosa que tiene un alto contenido en proteínas y aminoácidos. Los licuados vegetales que se comercializan ahora no tienen un contenido proteico comparable a la leche. Con el altramuz podemos incrementarlo”, explica la coordinadora del proyecto. En caso del lino, además de sus derivados para el textil sus semillas ya se utilizan en algunas leches que combinan otros vegetales como arroz. “El lino es muy rico en fibra y es beneficioso para el colesterol. Además, por sus propiedades tecnológicas, tiene capacidad de gelificar, algo necesario para los yogures que así podrían utilizarlo también como ingrediente nutricional”, añade Beatriz Pérez.
El centro ya ha desarrollado los primeros prototipos y ahora trabaja en su mejora con la producción de nuevas grasas a partir de aceites vegetales y la utilización de tecnologías de extracción de fluidos supercríticos para el caso del altramuz y así lograr mejorarlo sensorialmente. En el proyecto ya colaboran varias empresas como el fabricante de productos veganos y de alimentación infantil Alnut, el productor de productos vegetales orgánicos Monvital, la comercializadora de chufa y sus derivados Tigernuts o el fabricante de horchata Alborchata.