Luis ronda, director general de Lesaffre Ibérica: “La insulina, vital para millones de diabéticos, proviene actualmente de levaduras y bacterias”

¿Qué es Lesaffre y dónde está presente?

Lesaffre es un referente mundial en las aplicaciones industriales de la industria de la fermentación. La mayor parte de las ventas se centran en panificación. También son importantes los clientes para la producción de vino, cerveza y otras aplicaciones de procesos de fermentación, como nutrición animal, fertilizantes biológicos, producción de alcohol para biocombustibles, aplicaciones farmacéuticas, etc. Nuestros productos se comercializan en 185 países. De todos los panes que se comen a diario en el mundo, uno de cada tres lleva productos de Lesaffre.

Acaban de abrir una fábrica en Valladolid. ¿A qué va estar destinada?

Es para el segmento de nutrición animal y va a producir levaduras enriquecidas en selenio, un producto que mejora la salud de los animales y la calidad de los productos ganaderos a través de la alimentación. Es decir, tiene un factor probiótico que mejora los índices productivos, el sistema inmunológico del animal, y esto se refleja en una mejor calidad de la leche, de los huevos y de los productos ganaderos.

En esta ciudad tienen también una fábrica de masas madre y otra de levaduras. ¿Cuál es su volumen de producción y cuota de mercado?

En España facturamos unos 50 millones de euros anuales y tenemos 150 empleados. La compañía tiene una cifra de negocio anual de unos 2.200 millones de euros y tiene unos 11.000 empleados.

¿Cuáles son los beneficios para la salud de las masas madre y las levaduras?

Los panes que incorporan masas madre de calidad han sufrido un doble proceso de diversas fermentaciones, lo cual incrementa sus características nutricionales. Recalcar la importancia de la calidad y selección adecuada de levaduras y bacterias, ya que estamos hablando de microorganismos y debemos controlar muy bien la presencia de estos alimentos por seguridad alimentaria. Las levaduras para consumo humano son fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Si están vivas, también tienen un efecto probiótico: ayudan a regular la microbiótica de nuestro sistema digestivo. Mencionar el interés de las levaduras como productoras de moléculas farmacéuticas. Productos como la insulina, vital para millones de diabéticos, provienen actualmente de levaduras y bacterias.

¿Con qué marcas están en el mercado?

En el mundo de la panificación nuestras marcas principales de levadura son L’Hirondelle, Hércules y Kastalia, y en masas madre Livendo. Los productos principales son para el sector de panificación, pero tenemos clientes en el sector de nutrición animal o agrícola. También vendemos para industria alimentaria extractos de levadura, que tienen usos muy diversos, productos farmacológicos, así como levaduras para producir alcoholes a empresas de biocombustibles.

¿En qué consisten sus panes especiales?

Tenemos productos para panaderos, que son los que producen los panes especiales. Nuestra oferta es la más amplia del mercado, porque cubre tanto lo que son las levaduras como las masas madre y los mejorantes. Para panes especiales disponemos de levaduras de última generación que dan unas características distintas al proceso de fermentación que unas levaduras estándar. Y disponemos también de la última tecnología en aplicaciones enzimáticas en nuestros mejorantes, que pueden aportar a esos panes especiales características diferenciales. Y, sobre todo, las masas madre, que son un producto realmente muy tecnológico que aporta sabores especiales e incluso puede aportar nutrientes que tengan incidencia directa en la salud de los consumidores.

También desarrollan sabores y aromas para la industria alimentaria ¿en qué soluciones están trabajando?

Los microorganismos pueden generar en el proceso de fermentación una serie de moléculas que, una vez aisladas, tengan aplicaciones en la industria alimentaria. A través de las levaduras se producen aromas, por ejemplo, de vainilla. Son aromas naturales, no de síntesis química, con aplicaciones en pastelería o en las industrias de los helados, etc. Se trata de producir de una forma natural a partir de microorganismos, moléculas, con lo cual incidimos en la sostenibilidad y en una forma más natural de producir estas moléculas.

¿En qué proyectos de I+D están inmersos?

En España vamos a publicar un estudio que hemos realizado con el Cetece, el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León, en Palencia, sobre las características diferenciales de los panes producidos con masas madre versus los panes producidos sin este ingrediente.

¿Cuáles son las actuales demandas del mercado de levaduras y masas madre?

En todo lo relacionado con alimentos que favorezcan la salud y la nutrición del consumidor hay una gran demanda e interés. Es ese sentido, las masas madre tienen muchísimas posibilidades. Hay otra gran tendencia en consumo que es la conveniencia, asociada a los hábitos de vida. Con la pandemia se ha incrementado el consumo en casa y el delivery, y nuestros clientes demandan algunos tipos de pan que estén adaptados a esa nueva demanda del consumidor.

¿Cultivar sus propias levaduras ha permitido que les haya afectado menos la subida de las materias primas?

El coste de la energía nos está afectando. Luego, las melazas de remolacha, lo que permite el sustrato de la fermentación de azúcares, es un ingrediente que ha tenido, al igual que el trigo o los cereales, un incremento de precios muy importante y nos está afectando también. Hay otros ingredientes, más relacionado con la química, como las fuentes de nitrógeno a través de ácido nítrico o ácido fosfórico, que también están teniendo un incremento espectacular de sus precios, porque las fábricas que los producían se habían deslocalizado de Europa.

¿Cómo les ha afectado la pandemia?

Como las restricciones permanecen los dos últimos años, las ventas que teníamos en el sector Horeca (Hoteles, restaurantes y cafeterías) están reprimidas. Hemos notado un descenso de ventas aproximadamente de un 10% en estos dos últimos años. Los clientes que tenían una mayor exposición al Horeca nos están comprando menos. En conjunto, y creo que es general a toda la industria alimentaria, nuestras ventas han disminuido por el efecto de la pandemia y se recuperarán cuando se recupere la normalidad y puedan volver los turistas.

Tienen tres fábricas en Valladolid, ¿en qué medida contribuyen a fijar población en la España vaciada?

En Valladolid empleamos a 150 personas, pero el impacto que tiene nuestra empresa es muy importante, ya que estamos muy ligados a lo que es la industria de producción de remolacha. Allí hay un montón de agricultores que producen remolacha. De hecho, con Acor, la cooperativa más grande de España, tenemos un acuerdo de colaboración para favorecer y proteger el cultivo de la remolacha. Y luego hay muchísimo impacto en todo lo que son empresas de transporte, de servicios.

¿Qué acciones llevan a cabo en materia de sostenibilidad?

Tenemos programas de reducción de consumo de agua, de eficiencia energética, de reducción de emisiones y huella de carbono. En cuanto a la economía circular: aproximadamente un 5% de nuestra facturación actual proviene de la valorización de los mostos resultantes del cultivo de las levaduras, tras el tratamiento adecuado en una instalación de alto nivel tecnológico. Tras ese tratamiento obtenemos fertilizantes e ingredientes para alimentación del ganado muy apreciados por agricultores, ganaderos y fabricantes de piensos. También tenemos un proyecto de responsabilidad social corporativa en el marco de Castilla y León.