Carlos García, director nacional de Food Service de GM Food: “Madrid es la pieza clave en el plan de expansión de nuestro negocio para la restauración organizada”

Anuncian un plan a tres años con el que pretenden pasar de un 7% de participación en el ‘foodservice’ o restauración organizada a un 20%. ¿Cómo van a lograr esto?

Hay tres puntos clave. El más importante, y el que nos ha dado el espaldarazo más grande, ha sido pertenecer a Transgourmet, que nos adquirió en agosto del 2021. Es una empresa muy orientada al foodservice a nivel de Europa. Luego está el surtido, el conocimiento del mercado y la tecnología. Y sobre todo, está el capital humano. La mayor inversión va a ser los 40 asesores comerciales [se incorporarán a la compañía el próximo mes de febrero] que vamos a poner en la calle. ¿En qué acaba todo?, en un ‘Plan Madrid’ que hemos llamado ‘Hola Madrid’, porque consideramos que Madrid es la pieza clave dentro de este programa de expansión que tenemos y es dónde vamos a arrancar.

¿Por qué han elegido Madrid como punto de partida?

Madrid es el mercado más grande que tenemos. Dispone de 1.131 millones de euros de facturación en hostelería organizada y más de 13.200 establecimientos, con lo cual, consideramos que tiene que ser Madrid donde debemos empezar. Esto, junto con la plataforma de Torrejón de Ardoz [Madrid], que es desde donde vamos a hacer toda la operación, consideramos que son los ingredientes necesarios para poder hacerlo.

¿Van a salir fuera de esta región? ¿cuándo?

En la medida en que vayamos consolidando Madrid la idea es ir a todo el arco mediterráneo, Barcelona, Sevilla, Zaragoza, es decir, grandes urbes que permitan este modelo. El resto de zonas pequeñas seguiremos haciéndolas, pero desde los cash&carry que tenemos, no a través de este modelo que vamos a desarrollar en el Plan Madrid.

¿Prevén pasar de unas ventas de 40 millones en hostelería en 2021a 200 en 2024. ¿Por qué se ha convertido el ‘foodservice’ en un sector estratégico para el grupo?

El hecho de que tus nuevos accionistas sean de foodservice ya te imprime un ADN claro de a dónde quieres ir, y la hostelería en este país es una de las mayores industrias. GM Food ha ido moviéndose desde una empresa mayorista dedicada básicamente al retail y al cash&carry hacia ese mercado; ha sabido reorientar su estrategia hacia el foodservice por el gran mercado que hay. Hablaba del tamaño del mercado de Madrid, pero si lo hacemos a nivel nacional son más de 24.000 millones de euros de facturación.

Su plan está pensado para restauración organizada ¿qué pasa con la independiente?

Sí estaban cubiertos, ya se les servía desde el cash&carry. Teníamos el servicio, pero es verdad que lo que vamos a hacer en este ‘Plan Madrid’ es aglutinarlo en la plataforma de Torrejón. Es decir, que habrá una parte que vaya a la restauración organizada, así como una parte de la restauración independiente que también, con la sinergia del ‘Plan Madrid’, entrará a formar parte nuestro mercado potencial. Se mezclarán. Normalmente, el mercado del cash&carry era una restauración más bien de bar, cafetería, restaurante, menú, y, digamos que, con este proyecto, iremos a una restauración media, media alta y a toda la organizada.

¿Hay alguna cadena de restauración con la que hayan suscrito acuerdos de suministro?

Sí. Lo tenemos dividido en tres grandes áreas: restauración, hostelería y colectividades-catering. En restauración tenemos cadenas como Compañía del Trópico, Panaria, Grupo Saona o The Black Turtle. En hotelería, están Meliá, Accor o H&M; y en organizada, Sodexo, o Port Aventura. Lo cierto es que no queremos que sean solo los primeros espadas. Creemos que entre los independientes y los grandes hay un mercado de medianos organizados. Es ahí donde queremos centrar nuestro esfuerzo y en Madrid hay muchos.

¿Cuál va a ser su oferta gastronómica?

A nivel global tenemos más de 20.000 referencias, pero en hostelería nos centramos en lo que necesita el hostelero, que va hacia esa cuarta y quinta gama que cada vez están cogiendo más importancia. Nuestro objetivo es poder servirles el mayor número de referencias posibles. Incorporamos, además, producto fresco: frutas, carnes... lo que queremos es que sea un servicio lo más integral posible. Incluso en la misma descarga iremos con seco, refrigerado, congelado. A final son familias, sobre todo el congelado, que la restauración cada vez está demandando más, y creemos que ahí podemos hacer una buena labor.

¿Cuántas referencias se van a lanzar para hostelería?

En torno a 5.000 referencias. Es la selección de surtido que vamos a hacer para hostelería. Pero vamos a tener 40 asesores que quiero que entren en la cocina, que hablen con el chef, y que este les diga que apoyo necesita. Y en la medida de los posible, que esas demandas se eleven a nuestro equipo de compras, que se está especializando en hostelería para darlo. Es fundamental escuchar al hostelero y darle lo que necesita.

¿Han tenido que adaptar la plataforma de Torrejón de Ardoz al nuevo servicio?

Teníamos 15.000 metros cuadrados y le hemos puesto 5.000 más de almacén. Es una plataforma muy moderna, no llevamos ni cuatro años en las instalaciones. Está muy preparada para el foodservice. Tiene una parte de casi 4.000 metros cuadrados de congelado, y casi 2.000 metros en refrigerado para producto fresco: para frutas, para carne, para charcutería y elaborados. Además, vamos a crear una zona de casi 2.000 metros cuadrados de picker unitario [pedidos unitarios], ya que una de las cosas que va a necesitar el hostelero es que muchas de las referencias que les sirvamos no vayan con cajas enormes que no sepa dónde poner en su cocina. Está bien comunicada y entendemos que es una ubicación privilegiada para ser la pieza angular del Plan Madrid.

¿Es España la primera iniciativa de Transgourmet de entrar en hostelería?

No. Transgourmet básicamente es hostelería, básicamente es foodservice a nivel Europa. Pertenecemos a un gran grupo que se llama Coop, suizo, y Transgourmet factura 7.800 millones de euros a hostelería con más de 28.000 trabajadores. En un grandísimo grupo que se ha fijado en nosotros y ha puesto el ojo en GM Food porque tenemos esa vocación de foodservice. Es donde quieren crecer.

¿Qué cambios ha conllevado la entrada de Transgourmet en GM Food?

Nos han validado la estrategia de retail y de cash&carry, pero nos han dicho que “donde realmente queremos crecer es en foodservice”. En su momento, hace tiempo, se fijaron en nosotros solo en la parte de foodservice. Realmente los que les interesaba en la compra de GM Food era el foodservice, aunque éramos los más pequeñitos. ¿Por qué? Porque ellos querían entrar en este mercado en España entrando en un gran grupo.

Pese a sus aspiraciones en ‘foodservice’ todavía el 80% de su negocio es distribución ¿Se quiere incrementar esta proporción a más largo plazo?

En unos años veremos que será mayoritaria la participación del foodservice dentro de GM Food. Se ha abierto un camino, que es imparable. Y, además, Transgourmet no ha venido aquí a estar en medio de la tabla, sino en champions, porque tiene ese potencial de food
service en Europa para hacerlo incluso antes de lo que esperamos.

¿Con el Covid es buen momento para apostar por la hostelería?

Sin duda. Esto es pasajero. España, que recobrará la situación precovid, es un país muy atractivo para el turismo; el consumo per cápita en hostelería en España es el mayor de Europa. Es un buen momento. Es decir, lo que se haga en 2022 son los frutos que vamos a recoger en el futuro. Por lo cual, para mí es clave la inversión y que el proyecto salga en este momento. Hemos hecho este proyecto para ir muy hacia delante.