Las ‘dark kitchens’, ¿problema o solución?

El sector de la hostelería siempre está en constante evolución y desarrollo buscando las alternativas más óptimas de negocio. La restauración tradicional precisa adaptarse a los constantes cambios de tendencias sociales y de consumo, lo que obliga a una innovación incesante, un restyling permanente, una imagen siempre actual y unos medios adecuados para llegar al potencial cliente de acuerdo a sus preferencias. Entre los distintos cambios significativos podemos mencionar el surgimiento de locales para impartir formación gastronómica, donde un cocinero imparte master class y los alumnos emulan el plato propuesto, compartiendo al final de la clase los platos preparados entre todos. Otro ejemplo de innovación lo podemos encontrar en la actualización de antiguos mercados y galerías comerciales donde se ha ido incorporando la actividad de restauración, lo que les ha permitido atraer clientes y dinamizar su actividad.

Actualmente, con las restricciones provocadas por la pandemia, ha cobrado especial importancia el reparto de comida a domicilio. Las principales firmas gastronómicas se han visto en la necesidad de adaptarse a los tiempos, y preparar comida destinada al reparto a domicilio. Las fórmulas de presentación y de propio marketing de esta tendencia pueden ser variadas. Son las denominadas cocinas fantasma o dark kitchens, un fenómeno colateral al coronavirus. En medio de la pandemia, y con la hostelería cerrada, bares y restaurantes han hallado en el envío a domicilio la única salida posible para escapar de la ruina y que muchos emprendedores hayan encontrado una nueva vía de ingresos. Así, grandes empresas de reparto como Deliveroo, Glovo, Uber Eats o Just Eat han impulsado proyectos en esta línea para cubrir toda la cadena de valor, desde la producción hasta el reparto de la comida.

Las dark kitchens son aquellos locales con cocinas industriales no abiertos al público, de forma que ofrecen a sus comensales envíos delivery a través de repartidores. Al tratarse de una cocina abierta y no tener ningún tipo de producto de sala como mesas o sillas, tampoco requiere de un diseño amplio para poder albergar una gran cantidad de pedidos. Una situación que cuando se produce en un entorno industrial (por ejemplo, polígono) no presenta ningún inconveniente, pero que puede generarlos en casos de emplazarse en un entorno de carácter residencial o en lugares céntricos. Lo esencial en este sentido es que nos encontramos ante una actividad que la normativa urbanística puede definir como industrial, o como un simple comercio de alimentación, ya que realmente la mayoría de ellas sirven al consumidor final. Esto determinará que el emplazamiento elegido, no tanto de cara al cliente final, que disfrutará de su comida en su domicilio, sino para el propio ejercicio de la actividad, sea o no válido, ya que no todos los emplazamientos serán admisibles o admitidos con la normativa urbanística y sectorial de aplicación.

El diseño y distribución de estos locales será el que considere su promotor, pero la cocina donde se vayan a preparar los alimentos, con carácter general, por sus amplias dotaciones, será un local de riesgo especial que deberá ser tratado técnicamente como tal con su debida sectorización. Además de cumplir la correspondiente normativa higiénico-sanitaria, las extracciones a cubierta de humos y olores serán necesarias, y un eficaz sistema de extinción automática siempre garantizará un desarrollo más seguro de la actividad. La ubicación de estos locales en edificios de otros usos, especialmente el residencial, determinará la necesidad de contar con las necesarias medidas preventivas para evitar las molestias a los vecinos, tanto de humos y olores como del ruido producido por los vehículos que reparten la comida a domicilio. Por tanto, aunque no siempre será obligatorio, sería conveniente contar con una zona de carga y descarga, en el interior del local, para evitar estas molestias.

En las últimas semanas hemos asistido a varias protestas vecinales en Madrid por las molestias que este tipo de proyectos está generando en los entornos residenciales más próximos, sobre todo, en lo referido a olores, humos y ruidos generados por máquinas de aire acondicionado y extractores y a las dificultades de movilidad generadas por la presencia de multitud de repartidores que, en ocasiones, ocupan vados, aceras y plazas de minusválidos al no contar con una zona de carga y descarga suficientemente amplia. Aunque el Ayuntamiento de la capital cifra en cuatro las multicocinas operativas en la actualidad, más una quinta que lo va a estar en breve y cinco más que esperan la licencia de funcionamiento, otras fuentes elevan esta cifra hasta la veintena.

Esta novedosa actividad ha provocado que las autoridades locales y regionales extremen las acciones de inspección y contemplen nuevas medidas regulatorias. En este sentido, el Ayuntamiento ha impulsado una campaña de inspección para comprobar que esos negocios cumplen con la finalidad para la que fueron autorizados, y considera que estas actividades se encuadran dentro del uso industrial. El procedimiento se ha iniciado en 23 espacios, aunque no todos ellos albergan cocinas fantasma, sino obradores y otras tipologías. Además, se ha anunciado que el nuevo texto para modificar el Plan General de Ordenación Urbana que regula los usos industriales se elevará a la Junta de Gobierno antes de verano. La nueva normativa incluirá la obligación de presentar un estudio de movilidad antes de la implantación de las cocinas. Asimismo, el Gobierno municipal se ha dirigido a la Comunidad para cambiar la ley y que este tipo de actividades tenga que someterse a algún tipo de procedimiento ambiental.

Es recomendable que estos proyectos se planifiquen teniendo en cuenta todos estos aspectos a la hora de tramitar la documentación necesaria para el inicio de la actividad económica. Desde STT, en apoyo a la hostelería y a toda actividad económica en Madrid, como Entidad Colaboradora del Ayuntamiento de Madrid para el otorgamiento de Declaraciones Responsables y Licencias de Actividad, ofrecemos nuestra atención a los ciudadanos en nuestra sede del Colegio de Aparejadores de Madrid, para que los promotores y titulares puedan tramitar con nosotros las actividades que deseen poner en marcha o modificar.