Felipe Ruano, presidente de Asemac, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería: “La innovación, frenada por el Covid, deberá retomarse y adaptarse a un mercado más digital”

En 2020 la facturación de la panadería y bollería industrial cayó un 12,4% y la producción un 17,6% ¿por qué motivos?

El principal motivo del descenso en la producción y facturación de las masas congeladas es el cierre del canal horeca durante el periodo de confinamiento vivido el año pasado y su paulatina y dispar recuperación, dependiendo de cada comunidad autónoma. A ello tenemos que sumarle el freno que ha supuesto el Covid sobre el sector turístico, algo que también ha influido de manera importante tanto en la producción como en la facturación de las empresas que forman parte de Asemac.

¿Cuál ha sido el segmento que más ha caído: bollería, panadería o pastelería?

En términos relativos, el sector de la bollería ha bajado un 16,9% en producción y un 20,7% en facturación, mientras que la panadería ha descendido un 11,3% y un 15,7% respectivamente, por lo que ha sido la bollería el subsector que peores cifras ha registrado durante el año 2020.

¿Han podido minimizar pérdidas gracias a la venta ‘online’?

Las empresas que forman parte de Asemac no venden directamente al consumidor, por lo que el incremento de la venta online no ha tenido efectos directos sobre nuestras empresas. Ahora bien, sí es cierto que en el punto de venta ha habido empresas que han podido aprovechar ese canal para salir del paso, pero no es nuestro caso.

¿Ha notado cambios en los hábitos de consumo a la hora de comer o comprar pan y bollería durante el Covid?

Por una parte, en su momento percibimos la moda de hacer el pan en casa como eso, una simple moda. Algo que, con el tiempo y la relativa vuelta a la normalidad, ha vuelto a convertirse en algo testimonial. Ahora bien, lo que sí percibimos entonces fue una notable reducción en el hábito de compra de panadería y bollería. La limitación en las salidas a la calle durante el confinamiento propició que el acto de compra diario se redujese en detrimento de la compra conjunta junto al resto de alimentos, beneficiando a la distribución organizada.

¿Cuántos trabajadores mantienen en Erte? No tenemos datos a nivel sectorial, ya que son datos confidenciales de cada una de las empresas y no pasan por la asociación. Sí sabemos que durante los cierres que se produjeron durante el primer semestre de 2020 hubo empresas que tuvieron que acogerse al Erte. Entendemos que, si la producción bajó entre un 15 y un 18%, así se debieron de comportar los Erte en cada empresa.

A pesar del Covid han aumentado en el número de socios

Desde Asemac seguimos velando por los intereses de un sector cuyos beneficios repercuten directamente en la sociedad, tanto en la vertiente del abastecimiento alimentario como en lo que tiene que ver con la generación de empleo. Uno de los indicadores que ratifican la utilidad de Asemac es el hecho de que, a pesar de la pandemia y de la macrotendencia de la conglomeración de las compañías del sector, nuestra asociación ha aumentado en tres socios en el último año y medio, lo que demuestra la conveniencia de encontrarse al amparo de una asociación sectorial fuerte, capaz de gestionar y coordinar, en beneficio de todos, las cuestiones comunes.

¿Han recibido alguna ayuda de la Administraciones por los perjuicios por el Covid?

Las empresas no han recibido ninguna ayuda directa. Lo único que hemos pedido a las administraciones es que tengan conocimiento del perjuicio que la Covid ha tenido sobre nuestra industria y que, si en su día nuestros trabajadores fueron considerados esenciales, sean prioritarios en el proceso de vacunación frente al Covid-19.

¿Son optimistas sobre la posibilidad de remontar en 2021? ¿Qué tendría que cambiar?

Entendemos que 2021 va a ser mejor que 2020 para las empresas de Asemac. No vamos a recuperar automáticamente los dígitos de 2019 puesto que la recuperación de la economía y el ritmo de vacunación son paulatinos. Ahora bien, entendemos que una aceleración en el ritmo de la vacunación ayudaría a mejorar el balance del año.

¿Cuándo cree que recuperarán el crecimiento de 2019?

Posiblemente hasta el año 2023 no estaremos en cifras como las del pasado 2019. Las crisis económicas normalmente tienen unas consecuencias más duraderas que las sanitarias. Además, hay que tener en cuenta que muchos de los establecimientos que han echado el cierre durante este tiempo no van a poder volver.

¿Cuáles son los cambios que van a tener que acometer una vez que concluya la crisis provocada por el coronavirus?

Eso dependerá del canal al que se dirija cada empresa. Así, es posible que las empresas que están focalizadas en el canal horeca intenten diversificar su cartera a otros clientes como puede ser la distribución organizada, será difícil, no obstante. Todas ellas tendrán que hacer grandes esfuerzos para tratar de recuperar lo perdido en 2020 y, sobre todo, atar a los clientes que ya tienen para no perderlos. No debemos olvidar el papel de la innovación, frenada durante 2020 por la pandemia, y que deberá retomarse, tanto en fábricas como en las redes comerciales, para adaptarse a un mercado cada vez más competitivo y digital.

Son una asociación comprometida con el medioambiente. ¿Qué iniciativas llevan a cabo en cuanto sostenibilidad?

Asemac y sus empresas están adheridas al Pacto por una Economía Circular impulsado por los Ministerios de Agricultura y Pesca y Alimentación y de Economía, Industria y Competitividad. De esta manera, las empresas están comprometidas a impulsar la transición hacia una economía circular mediante medidas que giran en torno a reducción del uso de recursos naturales no renovables o el impulso del análisis del ciclo de vida de los productos y la incorporación de criterios de ecodiseño. A título individual, hay empresas que ya utilizan plásticos biodegradables en sus productos de panadería y bollería.

¿En qué medida están trabajando para mejorar el perfil nutricional de sus productos?

Hace años que en Asemac nos adherimos al Plan de Colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas en el trienio 2017-2020 impulsado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). Fruto de esto, es el compromiso de las empresas asociadas a Asemac a reducir un 5% el contenido mediano de azúcares totales en productos como pastelitos, bollos, rosquillas, croissants... El compromiso también incluye la reducción de un 5% del contenido mediano de grasa saturada en rosquillas sin cobertura, rosquillas con cobertura y bollo con pepitas de chocolate. Además, empresas asociadas a Asemac que fabrican pan envasado también se han comprometido a una reducción del 5% del contenido mediano de azúcares añadidos en pan de molde blanco, pan de molde integral, pan tostado y pan tostado integral.

Cada vez se consume menos pan en España, sobre todo entre los niños. ¿Qué pueden hacer desde Asemac para revertir esta situación?

Ese reto lo estamos abordando desde la Organización Interprofesional de Cereales Panificables y Derivados (Incerhpan) de la que formamos parte. A través de la campaña “Buenos días con pan de Europa” estamos difundiendo y poniendo en valor de los efectos positivos del consumo de pan vinculados a la dieta mediterránea para recuperar su consumo. La campaña precisamente incluye un conjunto de actuaciones de promoción del pan entre la población más joven, con el objetivo de favorecer una alimentación saludable y un estilo de vida activo. En ese sentido, esperamos pronto poder retomar las acciones presenciales de la campaña, como el roadshow itinerante que recorrió España a finales del año 2019.