Seguridad alimentaria y reputación
Identificar el fraude y reforzar la trazabilidad de materias primas e ingredientes en los alimentos procesados es una de las asignaturas pendientes de la industria alimentaria. Los fallos en la seguridad alimentaria, unas veces fortuitos, otras, intencionados, pueden tener graves efectos en la reputación de las empresas y las marcas. Incluso si se trata de un problema accidental, ya sea por fallos en la línea de producción o por un error humano, el resultado es el mismo y el cliente puede reclamar, ya sea consumidor final o fabricante, si el problema tiene que ver con las materias primas suministradas por un proveedor. Entre los casos más habituales de fraude alimentario destaca el etiquetado incorrecto y la sustitución de ingredientes por otros de inferior calidad y más baratos. En ambos casos hay una clara intencionalidad de conseguir un mayor beneficio económico.
Por otra parte, las adulteraciones con ingredientes no previstos o que no corresponden a la composición habitual del producto pueden producirse por una contaminación deliberada o accidental; por falta de capacidad de la empresa productora a la hora de identificar las materias primas; o por un control ineficiente de la cadena de suministro. Hay categorías de alimentos mucho más susceptibles al fraude que otras. Algunos expertos citan entre los alimentos más vulnerables el aceite de oliva, las especias, el café, la miel, la leche, los zumos de frutas, el vino, la carne y los productos ecológicos. En muchos casos, estas prácticas son difíciles de detectar, ya que pueden producirse en cualquier fase de la cadena de suministro, es decir, el culpable no tiene por qué ser el fabricante del producto final, ya que el fraude puede haberse producido en el suministro de materias primas o aditivos.
¿Por qué, a pesar de los controles, seguimos encontrándonos con problemas de seguridad alimentaria que, muchas veces, acaban en retiradas de producto e incluso demandas, y, en el peor de los casos, en riesgos para la salud de los consumidores? Todo ello puede llevar a graves costes económicos y reputacionales para las empresas alimentarias, por lo que estas son -o deberían ser- las principales interesadas en garantizar escrupulosamente los controles de calidad a lo largo de toda la cadena de suministro.
Tecnología avanzada al alcance de cualquier empresa
Hay que tener en cuenta que el 80% de los alimentos que consumimos los producen pequeñas y medianas empresas y muchas de ellas tienen aún escaso acceso a la tecnología. La mayoría de estas compañías no cuentan con sistemas de control de calidad digitalizados, ya que esto requeriría de grandes inversiones. Pero en el mercado empiezan a surgir alternativas eficaces y económicas, al alcance de cualquiera, para digitalizar y facilitar el control de calidad a lo largo de toda la cadena de suministro.
La tecnología de infrarrojo cercano (NIR, por sus siglas en inglés) permite conocer las propiedades físico-químicas de los alimentos de forma rápida y sencilla. En un laboratorio de una empresa de alimentos procesados, donde se reciben todos los días ingredientes en polvo de diferentes orígenes, es complicado poder hacer todos los tipos de análisis que cada muestra necesita, tanto por el instrumental como por la capacidad técnica. El infrarrojo cercano ofrece la posibilidad de obtener un análisis rápido y simple, evitando el error humano; se puede aplicar a cualquier muestra para identificar su composición y conformidad con otras muestras previas que aseguren la homogeneidad y calidad del producto final.
En España somos pioneros en el empleo de herramientas que, a partir de la tecnología NIR, han desarrollado unas técnicas de control de calidad muy sencillas, accesibles a cualquier compañía agroalimentaria. Es el caso de Chemometric Brain, una empresa de origen murciano que opera en todo el mundo. Esta compañía ha desarrollado un software basado en tecnología NIR muy sencillo de utilizar que permite identificar los componentes de cualquier ingrediente o alimento en polvo, líquido, sólido o gel en solo unos segundos. Detecta que su composición no haya sufrido variaciones y se corresponda con los parámetros del producto.
¿Se imagina tener en su empresa un aparato no más grande de una impresora que, en solo unos segundos, permite analizar todo tipo de muestras las identifica y compara de forma coherente con otras muestras previamente recibidas o utilizadas en la producción? De esta forma se simplifica y agiliza la identificación de materias primas; se detectan más fácilmente posibles cambios en los suministros de los proveedores; se garantiza la composición exacta de una mezcla; y se determina mejor el tiempo de conservación previsto del producto, entre otros. Su funcionamiento es muy parecido al de un escáner. Se “escanea” el producto mediante una radiación de infrarrojo cercano; el resultado del análisis se carga en el dispositivo y deja una “huella” de ese producto, que se compara con unas librerías previamente definidas para ese producto específico a partir de análisis anteriores.
La principal diferencia entre las soluciones NIR ya disponibles en el mercado y el desarrollo de esta empresa española es que este es el único software en la nube, lo que permite a cualquier compañía alimentaria almacenar todos los resultados NIR de múltiples dispositivos y múltiples fabricantes en un solo lugar. Y, sobre todo, lo que marca la diferencia es la vocación de democratizar el uso de la tecnología NIR para el control de calidad mediante técnicas más sencillas, que puede llevar a cabo en la propia compañía alimentaria cualquier técnico con una mínima formación, sin necesidad de recurrir a laboratorios externos o de invertir en laboratorios propios, asegurando el control desde las materias primas hasta el producto final. En mi trayectoria como consultor de comunicación en el ámbito agroalimentario he asistido a graves crisis reputacionales por problemas en el origen o etiquetado de productos esenciales en la dieta, como el aceite de oliva o la leche. Si la tecnología NIR se generaliza y llega a toda la industria alimentaria, esas crisis serán cosa del pasado. Es la revolución que necesitamos para garantizar la seguridad alimentaria y acabar con el fraude.