Mario Muñoz, director general de Grupo Mediterránea: “Ante el Covid hemos puesto el foco en las necesidades nutricionales de cada colectivo”
La compañía de restauración colectiva Grupo Mediterránea, presente en los ámbitos hospitalario, sociosanitario, educativo, corporativo y ‘vending’, con 800 clientes, ha sido capaz de hacer frente a la pandemia, como lo demuestra el hecho de que en diciembre se adjudicó la gestión de 230 comedores escolares en Andalucía
¿Cómo ha afectado la crisis sanitaria a sus diferentes áreas de negocio?
La pandemia ha afectado de forma importante en nuestro sector por la propia naturaleza de nuestra actividad, siendo los ámbitos más afectados los espacios corporativos, debido a la penetración del teletrabajo y las cafeterías hospitalarias. Obviamente nos somos ajenos a esta realidad, pero en Mediterránea contamos con una amplia base de clientes muy fidelizada. Uno de nuestros ámbitos con mayor expertise -experiencia- desde nuestros orígenes es el sanitario, donde hemos tenido que continuar prestando los servicios de hostelería a los profesionales y pacientes. En la actualidad gestionamos los servicios de restauración de más de 150 hospitales en toda España. Además, tenemos mucha fuerza en el sector educativo, por lo que la vuelta a los colegios reactivó buena parte de nuestra actividad. Mediterránea está presente en más de 600 colegios de nuestro país. En todos estos espacios hemos conseguido alcanzar cierta normalidad, cumpliendo con las normas recomendadas.
¿Y en apartado de eventos?
Al principio la tendencia era posponer los eventos, pero cuando nuestros clientes entendieron que esta situación se alargaría, vivimos una cierta reactivación. A medida que llegue la normalidad en los contagios, esperamos que los eventos volverán a celebrarse progresivamente. Quizás de forma diferente, con mascarillas, al aire libre y aforos más reducidos, pero continuaremos realizando eventos sociales y corporativos.
¿Cómo han afrontado la caída de la actividad motivada por la pandemia?
Observar, aprender y trabajar para aplicar lo asimilado. Nunca habíamos experimentado un cambio tan fuerte en tan poco tiempo, lo que ha demostrado la flexibilidad y la profesionalidad del equipo, pero también la solidez del negocio. Nuestra diversificación y peso en los sectores sanitario y educativo están siendo claves para nosotros, donde esperamos seguir creciendo. También nos hemos mantenido muy cercanos a nuestros clientes para analizar su problemática de forma conjunta, escuchar sus demandas de servicios, así como los cambios solicitados. Cuando estalló el confinamiento, abordamos conjuntamente varias acciones solidarias como la donación de alimentos a ONG o el uso de las cocinas de algunos de nuestros clientes para enviar menús solidarios a colectivos en riesgo de pobreza.
¿Cuánto prevén crecer este año?
La vacunación está notablemente avanzada en distintos ámbitos: sanitario, residencias de mayores, educativo... y esperamos que, en un tiempo prudencial, un porcentaje importante de la población. Con estos sectores prioritarios en una situación de relativa normalidad, y siendo importantes en nuestra estrategia de negocio, confiamos en un 2021 notablemente más positivo. No obstante, algo que nos ha enseñado esta pandemia es que es difícil hacer previsiones.
¿Qué medidas higiénico-sanitarias han adoptado para garantizar la calidad y seguridad de sus servicios durante la pandemia?
Partimos de una base muy alta en cuanto a controles de calidad, ya realizábamos exigentes auditorias, muy por encima de las exigibles por la ley, que nos permiten garantizar los niveles de higiene y seguridad alimentaria. Adaptar los servicios de la empresa a las exigencias actuales derivadas de la pandemia ha sido una tarea fundamental. Entre otras iniciativas, hemos certificado, a través de la empresa Bureau Veritas, el cumplimiento con todas las pautas de higiene y seguridad anticovid.
¿Han adaptado sus menús para reforzar el sistema inmunitario y combatir el Covid?
Así es. En otoño pusimos en marcha en los centros que gestionamos lo que se conoce como ‘inmunonutrición’, un proceso que refuerza el sistema inmune a través de los alimentos, en lugar de utilizar suplementos. Gracias a esta iniciativa pudimos poner foco a las necesidades nutricionales de cada colectivo con el que trabajamos. Así, en los colegios aprovechamos para educar a los más jóvenes a comer de forma saludable. En hospitales y residencias, se elaboraron menús con mayor aporte de fibra, proteínas y vitaminas, y por último en los restaurantes corporativos, Mediterránea logró ofrecer una alimentación saludable para mejorar el rendimiento durante la jornada laboral. 800 centros se beneficiaron de estos menús adaptados para reforzar el funcionamiento del sistema inmunitario.
¿Cómo funciona su división de diseño de espacios gastronómicos para el cliente?
Diseñamos y reformamos los restaurantes de los clientes para adaptar los espacios a su identidad y necesidades específicas. Ponemos en marcha conceptos de alimentación muy alejados del típico restaurante de empresa, innovamos y llegamos a implementar diseños y ofertas nutricionales a la altura de la restauración comercial más vanguardista. Por ejemplo, fuimos pioneros en incorporar los poké bowls en un restaurante corporativo, que se caracterizaba por contar con pequeños puestos con gastronomía vanguardista de distintos lugares del mundo.
¿Trabajan en algún proyecto nutricional relacionado con la alimentación infantil?
Contamos con el programa Greentastic, que estamos empezando a implementar en colegios y que se basa en tres principios: Una alimentación saludable y equilibrada; una alimentación más sostenible, donde apostamos por productos frescos y de temporada -acabamos de ser reconocidos con la certificación Kilómetro cero, ya que utilizamos productos frescos de proveedores locales-, y, por último, una alimentación educativa: enseñamos a comer, siguiendo siempre los principios de la dieta que da nombre a nuestra empresa: dieta mediterránea.
¿Qué pueden hacer las empresas de restauración colectiva para evitar el desperdicio alimentario?
La comida que gestionamos está calculada bajo una estimación aproximada de lo que se va a consumir. Sin embargo, a veces, este cálculo excede el consumo que luego se realiza. Para evitar el desperdicio pusimos en marcha la iniciativa De nuestra cocina a tu casa. Gracias a este servicio, las personas pueden recoger menús completos por un precio muy asequible en los restaurantes de Mediterránea. Esta iniciativa ha sido muy bien acogida ya que propone una solución alimentaria sana y equilibrada, no representa un gasto de dinero muy elevado y evita el desperdicio alimentario. Adicionalmente, estamos empezando a trabajar con plataformas del tipo app que nos permiten llegar a más público y mejorar nuestros niveles de eficiencia en este campo.
¿Qué acciones llevan a cabo en relación con la sostenibilidad ambiental?
Entendemos la sostenibilidad como un requisito que debe formar parte de la base de nuestra actividad. Este sentido, intentamos dar respuesta a través de diferentes proyectos e iniciativas. Por una parte, la certificación kilómetro cero que mencionaba antes, y otras iniciativas orientadas a reducir el uso del papel y de plástico. La eliminación de los manteles en las bandejas individuales, la sustitución de los envases de plástico por recipientes de vidrio o la presencia de cubiertos no desechables son solo algunos ejemplos
¿En qué medida influye el precio en la calidad de un menú? ¿Se puede ofrecer un buen menú con una licitación baja?
El precio es un componente más, pero obviamente es un factor importante. En este sentido hay una creciente consciencia por parte de los licitadores respecto al “precio necesario” para prestar un buen servicio. Si bien sigue siendo un sector con unos márgenes muy ajustados, desde las empresas del sector estamos ayudando a entender a nuestros potenciales clientes -para que comprendan todo el trabajo que implica un buen servicio de food service-, qué deben ofrecer, exigir y esperar, aplicando un precio justo.