IGP Jamón de Trevélez: protegiendo la calidad diferenciada y desechando utopías
Jamón de Trevélez es una Indicación Geográfica Protegida (IGP) registrada en la Unión Europea. Este nombre identifica y brinda protección transnacional, con un derecho de propiedad intelectual desde el año 2005, a los jamones elaborados sin aditivos y siguiendo métodos tradicionales, durante al menos 17 meses, en los secaderos naturales de las industrias adscritas situadas a más de 1.200 metros de altitud en los ocho municipios que conforman su específica área de producción, (311 Km2) situada dentro del Parque Natural y Nacional de Sierra Nevada. La especial orografía y las condiciones microclimáticas exclusivas de la zona, intervienen eficazmente en la excepcional calidad del producto. Todo ello, asociado a unos métodos homogéneos de producción y el buen hacer de los maestros jamoneros, transmitido de generación en generación.
En estos últimos meses una gran mayoría de artículos de prensa han puesto de actualidad el debate en torno a la necesidad de proteger el dominio comercial de uno de los productos más emblemáticos de nuestra gastronomía: el Jamón Serrano. Comenzaré diciendo que los organismos impulsores, (Ministerio de Agricultura y la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, Anice) de una medida encaminada a defender los intereses del sector jamonero español, han sabido transformar una necesidad en una propuesta descabellada, mediante una ostensible falta de rigor a la hora de aplicar las normas, recurriendo a constantes cambios de criterio y abusando de la opacidad en el proceder administrativo.
El primer Pliego de Condiciones, (reglamento que clasifica los procesos de producción) fechado en el año 2015, impulsó la solicitud de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el jamón serrano español. En dicho documento, Anice ya advertía “que resultaría necesario justificar el vínculo geográfico del Jamón Serrano con el territorio español”, e indicaba que “la etimología del nombre ofrece una idea clara de sus orígenes: la sierra, la serranía”. Y remarcaba “que es en estas zonas donde las condiciones de temperatura y humedad relativa son las óptimas para que algunas de las fases del proceso característico de elaboración del jamón serrano, puedan producirse de manera no forzada, en condiciones ambientales naturales”. De modo que, cientos de municipios fueron excluidos de la reivindicada IGP Jamón Serrano, al poseer condiciones climatológicas que no se consideraban adecuadas para la correcta curación de los jamones.
Desde el primer Pliego de Condiciones, el proyecto ha sufrido múltiples modificaciones. En su última versión, (octubre de 2019) una barbaridad sucede a la otra tras eliminar cualquier vínculo, restricción e impedimento de carácter territorial, orográfico y climático. La última ocurrencia de Anice pasa ahora por recurrir a la reputación del producto, y las piezas de jamón serrano con el sello de la IGP se podrán elaborar -con una curación mínima de 7 meses- en cualquier lugar de España, incluyendo Canarias y Baleares.
Este llamativo blanqueamiento, encierra una competencia desleal al habilitar dos fórmulas productivas totalmente antagónicas. Por un lado, el sistema convencional de elaboración en secaderos naturales en zonas montañosas, con mayores costes de producción, y en contraposición, un procedimiento industrial que permite el empleo de cámaras frigoríficas con control de temperatura y humedad y menores gastos de fabricación. Anice continuamente se aferra a la necesidad de proteger el dominio comercial Jamón Serrano para justificar la inaplazable creación de esta polémica y artificiosa IGP, en lugar de asumir que las reservas comerciales genéricas por ley no se pueden proteger, máxime cuando el nombre escogido alude a producciones elaboradas tradicionalmente en las serranías peninsulares, y el manual técnico acomoda el uso del mismo también para los jamones curados a nivel del mar.
El verdadero objetivo de Anice consiste en transformar la actual ETG “Jamón Serrano”, en una IGP de rango nacional, mediante una improcedente maniobra de adaptación, sin precedentes en la Unión Europea. Abogan abiertamente por traspasar el contenido del Pliego de Condiciones técnicas de la una a la otra, sin modificar una sola coma del texto vigente, garantizando con esta solapada traslación que ningún productor de ETG se vea perjudicado por la exigencia del cumplimiento de las regulaciones más estrictas que alberga toda IGP. Por poner un ejemplo que arroje luz sobre el asunto, es como si se concediese un ascenso de cabo a capitán únicamente cambiando los galones del uniforme, pero sin necesidad de poseer y demostrar una superior cualificación.
Anice asegura incesantemente que existe un total apoyo a este proyecto, cuando la realidad pone al descubierto el abrumador aluvión de oposiciones que ha cosechado, y que ha supuesto para la gran patronal cárnica un verdadero quebradero de cabeza. En este sentido, operadores de ETG, entidades de certificación, consejos reguladores, entre los que se encuentra Jamón de Trevélez, ayuntamientos, asociaciones e instituciones públicas, como las Diputaciones de Granada y Almería, la Junta de Andalucía, han mostrado su total rechazo. También la asociación Origen España que representa a las 64 DOP e IGP más importantes, se ha sumado a la impugnación, al advertir que la genérica y global IGP Jamón Serrano que se quiere implantar, “supone una adulteración, una degradación y un desprestigio para las DOP e IGP reconocidas mediante una ligazón clara del producto protegido al específico territorio del cual toman su nombre”.
Desde la IGP Jamón de Trevélez, siempre hemos brindado nuestro apoyo a cualquier iniciativa que promueva de manera realista la creación de producciones de calidad diferenciada, como elemento fortalecedor de la sustentabilidad laboral y económica de las respectivas poblaciones rurales, y la protección que nuestros productos merecen internacionalmente. Pero jamás secundaremos ni respaldaremos propuesta alguna que anteponga la productividad desmedida o cualquier otra acción que conlleve una devaluación, un descrédito, un deterioro y un desprestigio de los sellos de protección diferenciada.