El sinsentido de oponerse a la IGP del Jamón Serrano
Los medios de comunicación están recogiendo estos días una pequeña polémica en torno a la iniciativa del sector jamonero español de lograr una protección internacional del “Jamón Serrano”. Polémica que sorprende a los empresarios del sector, que no entienden cómo alguien en España puede oponerse a este proyecto, urgente, necesario, ilusionante y apoyado por la práctica totalidad del sector jamonero, y desde luego por todos los elaboradores de Jamón Serrano. Un proyecto que sólo busca reforzar la protección internacional de un producto tan emblemático como este, a nivel internacional, de forma que solamente pueda elaborarse en nuestro país.
Pero empecemos por el principio. Después de varios años de trabajo, esfuerzo y dedicación por este proyecto, la Comisión Europea informó a las autoridades españolas que consideraba viable la creación de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el “Jamón Serrano”, basado en la inmensa reputación de este producto, reconocida y documentada, dentro y fuera de nuestras fronteras. Además de considerarla una petición justificada, ya que existe base legal para la transformación de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) en IGP.
El Jamón Serrano está regulado como una ETG desde 1999, definiendo sus características, requisitos de calidad y controles. Se trata de una de las figuras de calidad diferenciada reguladas por la Unión Europea, junto a las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). La diferencia es que la primera permite que se pueda elaborar Jamón Serrano legalmente fuera de España, siempre que esté certificado el cumplimiento del Pliego de Condiciones. Por el contrario, las DOPs e IGPs restringen el ámbito de producción únicamente al territorio definido en sus Pliegos de Condiciones.
¿Por qué no se le otorgó al Jamón Serrano una IGP o DOP en su día? Es importante responder a esa pregunta. Cuando el sector dio los primeros pasos para proteger al Jamón Serrano, allá por 1995, las DOPs e IGPs se identificaban con territorios pequeños, no compatibles con un producto que se elabora en todo un país, y no pequeño, como es el nuestro. Tuvimos entonces que conformarnos con la protección, escasa, que proporcionaba la ETG, de manera que fijamos las condiciones de elaboración del Jamón Serrano, pero no pudimos restringir su elaboración al territorio español. Pero los tiempos cambian y las leyes también. Con los años vimos que se protegieron como DOPs o IGPs productos como los “quesos de Holanda”, el tequila de México o el café de Colombia. Sí, países terceros también pueden solicitar estas protecciones.
Y entonces vimos nuestro momento, el de rescatar nuestra vieja aspiración de proteger nuestro patrimonio, de recuperar un producto para nuestro país cuya fama y prestigio procede del buen hacer de nuestros empresarios, de nuestros maestros jamoneros. Un proyecto ilusionante y pionero, una iniciativa sin precedentes. Nunca antes se ha dado el paso de una ETG a una IGP, pero después de mucho trabajo, la Comisión Europea, que es quien determina si se dan las condiciones para el cambio, ha señalado que lo ve viable y justificado. ¡Por fin! Y es entonces cuando surge una oposición ¡en España! Dos IGPs de jamones, en Trevélez y Serón, iniciando una campaña en contra.
Se supone que se sienten amenazadas por una IGP cuyo prestigio y potencial económico la colocará como la más importante de toda la Unión Europea: Casi 20 millones de Jamones Serranos elaborados anualmente, con una exportación imparable en los últimos años. El argumento es, en sí mismo, absurdo, pues hay infinidad de DOPs e IGPs en otros sectores, vinos, aceites, carnes, que conviven pacíficamente, cada una con sus particularidades que las hacen únicas. Lo importante no es el nombre, sino el apellido: Rioja, Ribera, etc. Y hacer valer la calidad diferencial, que es de lo que va esto. Especialmente curiosa es la oposición de la IGP “Jamón de Serón”, una iniciativa claramente fallida, pues hace ¡Siete! años desde su reconocimiento por la UE y en ese tiempo no han sido capaces de poner un solo “Jamón de Serón” en el mercado. Increíble.
El caso de Trevélez es curioso también. Siete empresas y 200.000 jamones/año son las cifras de esta IGP. Si las comparamos con las más de 600 empresas que elaboran Jamón Serrano y los 20 millones de piezas/año, podemos obtener una idea de la diferencial importancia social y económica de ambos jamones. Pero lo más curioso, y está documentado, es que el Jamón de Trevélez alcanzó su buena reputación utilizando como materia prima el cerdo ibérico y no el cerdo blanco. Aquellos cerdos de la casta común de Andalucía, “guarros negros o colorados” que, en 1903, el jurista, catedrático y geógrafo, Eduardo Soler y Pérez, señalaba como el origen de los famosos jamones de Trevélez y del Marquesado. En definitiva, lo que le hizo ganar su fama a los jamones de Trevélez fueron, sin duda, la calidad superior de sus cerdos ibéricos sobre las nuevas razas, de origen extranjero, que son estas las que se utilizan hoy en día en su producción y se amparan en su IGP.
Pero nosotros no somos de entrar en polémicas. Más bien de aclarar lo que consideramos no está bien explicado. De hecho, todos los productores de Jamón Serrano español podrán seguir produciéndolo como hasta ahora y utilizando el mismo término para denominarlo, ya que los requisitos recogidos en el Pliego de Condiciones de la IGP son equivalentes a los de la ETG actualmente vigente. La protección del Jamón Serrano es una iniciativa, justa, necesaria y trascendental para nuestro país. Conservar un patrimonio que forma parte, también, de la “Marca España”. Defender nuestro patrimonio gastronómico cultural, que nos prestigia y nos diferencia del resto del mundo.
El Jamón Serrano está reconocido y protegido por la Unión Europea desde 1999, como ETG, con sus luces y sus sombras. No cabe ahora hacer planteamientos de cambio en su forma o modo de elaboración. Es el que es, y es el correcto. Lo que toca es que todos, atendiendo al bien de nuestro país, apoyemos su paso a IGP, y que el Jamón Serrano sea, de verdad y para siempre, español.