Jordi Barri, consejero delegado de Teresa Carles Healthy Foods: “La industria alimentaria debe evolucionar para respetar más la salud humana y la del planeta”

¿Por qué han elegido este momento para presentar su nueva gama de carnes y quesos de proteína vegetal y cuánto han invertido en ella?

Cuando hemos visto que teníamos fórmulas bastante estables, hemos hecho la inversión en todas las líneas industriales; y cuando hemos concluido estas pruebas de afinar todas las líneas, ya estamos en disposición de vender. Al hacer dos categorías tan innovadoras hemos estado casi dos años en estos proyectos. Para lanzar estas dos líneas, aparte de la inversión en maquinaria, hemos invertido fácilmente un millón de euros, más o menos.

¿Son la única empresa en España que elabora productos de proteína vegetal?

En lo que sería obrador propio, y haciendo todo el I+D y desarrollo, si sumas proteína alternativa y quesos veganos en una sola marca e industria, somos los únicos. Si lo desgranamos, si cogemos proteína alternativa [carnes] tienes que ahora en España está Zyrcular Foods. Luego, en la industria, Palacios presentó una gama. Campofrío está haciendo cosas, la gente de Noel... La industria cárnica, que ve que en el medio plazo el negocio plant-based le puede erosionar cuota al negocio tradicional, está haciendo sus pinitos porque es una línea de negocio que no quieren evitar. En el fondo, alguno se lo creerá más que otro, pero son movimientos a veces más defensivos.

¿A qué tipo de público va dirigida su nueva gama ‘plant-based’?

Hay una categoría intermedia entre el vegano-vegetariano y el omnívoro, que se llama flexitariano. Es un vegetarianismo un poco más inclusivo o menos radical. Es alguien que se considera omnívoro, pero también ha decidido que va a intentar comer más sano, un poco más de frutas y verduras, reducir la carne, como mínimo la carne muy procesada, mirar el origen de los ingredientes, meterse en procesos de cocción sanos. Tiene un componente de la parte más de ecología, de sostenibilidad. El principal cliente al que realmente vamos es al flexitariano.

¿En qué restaurantes o supermercados van a comercializarla?

Tenemos acuerdos con los principales distribuidores catalanes Bonpreu i Esclat, Ametller Origen, Llobet Arpellot, Cal Fruitós y Obbio, y estamos en Andorra con el grupo Pyrenées. Estamos empezando a vender en Madrid a Ahorramas, y luego a partir de aquí estamos negociando con toda la distribución española. Tenemos también un acuerdo con Condis, otra cadena catalana muy relevante. En hostelería tenemos una cadena de sushi que se llama Teikit; a B-Group, distribuidora muy grande para el canal horeca y hoteles; otra se llama Freeman, y estamos empezando a distribuir con Antonio de Miguel.

¿Es posible ofrecer estos alimentos a un precio competitivo?

Yo creo que parte del éxito de que estas soluciones plant-based acaben penetrando en el mercado es que los precios sean lo más comedidos posibles. ¿Qué barreras tenemos los fabricantes para poder ser mucho más competitivos en precio? Por ahora, aunque se vislumbra un gran crecimiento, el mercado sigue siendo pequeño. Te pongo un ejemplo, en España ahora estamos hablando de unos 100 millones de euros: la industria cárnica en España son 29.000 millones. Es decir, 100 millones versus 29.000 millones. Necesitamos coger más volumen, ser más eficientes en términos de operaciones industriales, poder comprar más materia prima. Otro aspecto importante son los ingredientes intermedios, ya sean aromas avanzados, proteínas texturizadas o proteína isolada, que a nivel mundial lo controlan cuatro o cinco compañías. Necesitaríamos generar un clúster en España.

¿En qué medida han reducido el contenido en sal, azúcar y grasas con esta nueva gama?

Hay un ejemplo donde hemos conseguido reducir las grasas saturadas una locura, a un ritmo de un 90%, 95% versus el mismo producto tradicional, es el caso de nuestra crema de queso vegana, donde hemos conseguido hacer una crema en base de almendras. Y en el caso de la burgers, si las comparamos con las tradicionales yo creo que estaremos un poquito por debajo de las carnes de vacuno, pero tampoco las hemos querido eliminar. La sal es importante por el sabor, pero intentamos estar un poquito por debajo de lo tradicional. Y azúcar añadido no le ponemos prácticamente a ninguna creación, y nunca azúcar refinado. Lo que tenemos son edulcorantes naturales, trabajamos con el agave, la estevia.

¿Van a comercializar más alimentos de proteína vegetal en los próximos meses?

Seguro que sí. El I+D está en nuestro ADN, es lo que más ilusión nos hace. Cada vez hay más actores, entonces te tienes que diferenciar. Uno de los aspectos en los que Flax & Kale se quiere diferenciar, y siempre lo hará, es en tener la gama un poco más gastronómica, más relacionada con los restaurantes, los chefs.

La UE no permite que se denomine queso a lo que no lleva leche, o a que se hable de queso vegetal ¿Qué opina de esto?

Yo entiendo a la industria tradicional láctea en que si al final la definición de queso es leche, cuajo y sal, si tú vas a hacer esto mismo desde el mundo vegetal plant-based no le podamos decir queso. Hasta ahí lo puedo entender. El paso siguiente que querían era que no pudiéramos decir ni que era cremoso, ni que era sabor a mozzarella... El hecho ya de restringirnos el poder poner algún referente al producto tradicional, ya creo que nos estamos pasando de radicales. Es decir, cuando ya la industria tradicional se quiere superproteger ‘porque en el fondo estos nuevos lo que están haciendo es robarme cuota’, ahí no estoy de acuerdo.

¿Qué opina de las declaraciones del ministro de Consumo, Alberto Garzón, criticando el consumo excesivo de carne?

No dice que se tenga que eliminar del todo el consumo cárnico, sino que, en términos de sostenibilidad, salud, hay una vía de comer menos carne o volverte un poco más flexitariano. Que en términos globales tenemos que hacer una evolución de la industria alimentaria para respetar más a los animales, respetar la salud humana y la salud del planeta, creo que el que no vea esto ya... Es como el negacionista del cambio climático o del coronavirus. Yo valoro muy positivamente estas palabras. Me parece bien que los políticos se empiecen a posicionar: como mínimo desde el eje sostenibilidad nos van a ayudar mucho.

Tienen ocho restaurantes con las enseñas Teresa Carles o Flax & Kale. ¿Planean nuevas aperturas?

Sí. Si todo va bien, para principios de 2022 podremos tener nuestro segundo restaurante en Madrid de la marca Teresa Carles, porque estamos muy descompensados, con siete restaurantes en Cataluña y uno en Madrid. Luego, a partir de ser un poco más referentes en la capital, creemos que en Levante podemos hacer bastante trabajo, bajar hasta Marbella, las islas... Poco a poco iremos llegando a todos lados. Han sido dos años muy complejos para la hostelería, pero el hecho de que veamos un poco la luz al final de túnel...

¿En qué medida les ha afectado el Covid?

Nosotros vamos creciendo a un ritmo muy importante en 2017, 2018 y 2019, y el Covid lo que genera es una frenada e incluso caída de ventas. En este periodo hemos apostado mucho por nuevas líneas de negocio hacia el gran consumo y las previsiones de este mes de julio son que ya estemos facturando más que en el mes de julio de 2019. Significa que ya estamos por encima de cifras pre-Covid, no en hostelería. Los nuevos negocios nos están permitiendo capear esta crisis y salir de ella reforzados. En 2019 hicimos 13,5 millones de euros, en 2020, nos quedamos en 8 millones y este 2021 las previsiones son que ya nos quedaremos por encima de 19.