El aceite de oliva pierde peso en colegios y hospitales

El consumo de aceites de oliva en la restauración colectiva en España, un sector que en 2019 facturo 3.843 millones de euros, y que agrupa a comedores de empresas, de colegios, hospitales o residencias de la tercera edad, lleva años cayendo. Así, lo revela el estudio Aceites de Oliva en la Restauración Colectiva elaborado por la consultora aWp Services para la interprofesional Aceites de Oliva de España.

Según el informe, el consumo de aceite de oliva en colectividades ha pasado de suponer el 31% del volumen total de aceites consumidos en 2017, a solo un 25% en 2019. En conjunto, durante el año pasado las empresas de restauración colectiva consumieron 37.817 toneladas o millones de litros de aceites vegetales (oliva y girasol) por valor de 61 millones de euros. Pero, como remarca Ricardo Rodríguez, director senior de aWp Services, más allá de estas cifras, lo verdaderamente sorprendente es que los aceites de oliva representan una parte minoritaria del total de grasas vegetales adquiridas. “El consumo de aceites de oliva, en valores absolutos, ha bajado en prácticamente un millón de litros en los últimos tres años. Sin embargo, el mercado de la restauración colectiva ha crecido, pero ese crecimiento lo han captado otros aceites, no los de oliva”. En concreto, el consumo de aceite de oliva ha pasado de los 10,3 millones de litros a 9,4 millones. En 2019, esta variedad alcanzó un valor de 9.454 toneladas por valor de 21,4 millones de euros.

La radiografía del sector constata que el segmento que más aceites de oliva consume es el de salud y socio-sanitario, con 5.085 toneladas por valor de 11,5 millones de euros. Le siguen los comedores escolares con 1.954 toneladas por valor de 5,7 millones de euros, y, finalmente, los comedores de empresa, que aportan 1.855 toneladas y 4,2 millones de euros. En estos últimos, únicamente suele hacerse la comida principal del día, mientras que en el área socio-sanitaria se cubren todas las comidas del día.

En lo relativo a los usos declarados de los aceites, apunta el estudio, estos son muy similares en todos los segmentos de la restauración colectiva: el de girasol se utiliza fundamentalmente para la elaboración de fritos -de un solo uso-, en tanto que el aceite de oliva se emplea principalmente para la elaboración de salsas y guisos, o bien para aliñar ensaladas. El único elemento diferencial para el sector socio-sanitario es que habitualmente recurre a los envases monodosis, que ser sirven en las bandejas de las habitaciones de los hospitales.

Precio en detrimento de calidad

Para la interprofesional del aceite de oliva estos datos de consumo son muy bajos. Como apunta la gerente de Aceites de Oliva de España, Teresa Pérez, “es paradójico que en el país líder mundial en producción de aceites de oliva su presencia sea anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general”. Para esta entidad, esto se comprende aún menos si se tiene en cuenta que el aceite de oliva lidera el consumo de grasas vegetales en los hogares con un 66% del volumen total. Para el director senior de aWp, esto, aunque parezca un contrasentido no lo es: “La explicación es sencilla: estos sectores otorgan los servicios por consumos, y en los concursos el precio es uno de los elementos que más pesa a la hora de la adjudicación. Por esa razón optan por aceites más baratos y con precio más estable en el tiempo”, asevera Rodríguez.

Este último punto, lo corrobora Paula Crespo, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionista de la Comunidad Valenciana, un organismo creado para mejorar los menús de los hospitales de la región, diciendo que en restauración colectiva en el ámbito hospitalario puntúa mucho más el precio en la oferta económica que la calidad. “Por lo tanto, con precios tan ajustados, las empresas, aunque quieran aportar alimentos de calidad, con esos precios es imposible. Así, en un entorno donde hay que dar ejemplo con la alimentación, estaríamos limitando el consumo de un alimento tan importante como el aceite de oliva”, lamenta Crespo. Los participantes del estudio consideran que el empleo de aceites de oliva tendría un impacto mínimo en el coste por menú.

El informe también hace un análisis de los efectos que la crisis sanitaria ha tenido para el sector. En él se pone de manifiesto que las medidas sanitarias decretadas contra el avance del Covid desde el 14 de marzo han golpeado a la restauración en todas sus modalidades y la colectiva no es una excepción, hasta el punto de que las previsiones iniciales estiman que el sector podría retroceder a las cifras del año 2015. “En consecuencia, el impacto o pérdidas en el segmento del aceite de oliva podrían rondar los 1,2 millones de euros solo en el sector de la enseñanza y de 0,4 millones de euros en el de empresas -en total cerca de 2 millones de euros-.