Enrique Pérez-Castro, fundador de InMotion Food y José Luis Domínguez de Posada, cofundador de InMotion Food: “Nuestro producto termina de cocinarse durante el tiempo que está en la caja viajando”

¿Cómo surgió la idea de crear InMotion Food?

Lo que queremos es traer la calidad al delivery. Si tú la mejor materia prima del mundo no la tratas adecuadamente, se estropea y no llega en condiciones óptimas. Veíamos una situación donde la oferta estaba muy dominada por el tipo fast food porque es el que mejor preparado está para viajar si no cambias los procesos. Nuestra empresa busca esa calidad de dos formas: con el producto y rediseñando los procesos de cocina desde cero teniendo en cuenta ese tiempo que va a estar el producto en la caja viajando. Incorporamos este tiempo al proceso de elaboración. Por ejemplo, hacemos el pan a la vez que la carne para que haga como de horno y continúe haciéndose la carne durante los 20 minutos que el producto está viajando. Y si hacemos un cocido, separamos la parte líquida de la que no lo es.

¿Cuál es la tecnología que permite que el producto se termine de hacer en el propio envase?

Usamos diferentes sistemas que varían en función de cada tipo de producto. Por ejemplo, en los rebozados tienes que usar un packaging perforado porque si no la concentración de humedad estropea el rebozado y se pasta, pero no demasiado porque se enfría. Cosas que ahora mismo los restaurantes no están haciendo porque no están especializados, pero que nosotros sí hacemos porque nuestro foco es precisamente eso. Un aspecto fundamental, es separar por temperaturas: Nunca te vamos a dar arroz o una guarnición mezclado con una carrillera.

¿Están utilizando envases respetuosos con el medioambiente?

Sí, justo. El packaging lo incorporamos a la parte de innovación y desarrollo de los procesos, porque es una parte esencial. Pero luego, además, intentamos hacerlo lo más sostenible y reducir el plástico al máximo posible. Nuestro packaging es de caña de azúcar, totalmente biodegradable.

¿Ofrecen el sistema a las plataformas de ‘delivery’? ¿Cómo trabajan?

Lo que hemos hecho, como creemos que para tener esa calidad tienes que tener el control, es ser nosotros los que cocinamos. Diseñamos nuestros propios restaurantes, elaboramos la carta, y la comercializamos. Lo que sí que usamos son las apps de delivery -trabajan con Just Eat, Uber Eats, Glovo y Deliveroo- para llegar al consumidor. Nos ocupamos de la preparación de la comida, no tenemos nuestros propios moteros.

¿Trabajan con cuatro restaurantes sin servicio de mesa?

Sí. Cada restaurante, en la app, es un restaurante independiente. Otra cosa es que luego todo lo hacemos en las mismas instalaciones porque eso nos da una serie de ventajas en el modelo de negocio que nos generan sinergias y ahorro que podemos reinvertir en la calidad. Estas marcas son Nugu Burger, Caprinchos; que sería comida fusión española, DeLaAbuela; que es comida tradicional y Huerta Nuestra; que es la de platos frescos.

¿Dan preferencia a los productos locales?

Sí, de nuestro socio y de otro partner en Burgos con el que mantenemos una estrecha relación y que cada vez que necesitamos algo nos lo facilita porque tiene muchos contactos con ganaderos o agricultores. Para buscar calidad o algo diferencial tienes que ir a producciones más pequeñas o salirte de lo que te pueda ofrecer el típico megaproveedor que tienes aquí en Madrid. Lo local tiene sentido en España, hacemos cosas muy buenas y hay que aprovecharlas. Además, beneficia a la economía. Es una ventaja competitiva para nosotros que encima revierte en la economía de diferentes zonas de España.

¿Cuáles son sus planes de expansión?

El plan de expansión pasaría por crear una nueva cocina en Madrid; creemos que en Madrid caben de dos a tres cocinas más, y luego Barcelona es una opción clara dentro de España, porque es el mercado más grande del delivery y el más avanzado. También nos atrae mucho Lisboa. Es un mercado muy atractivo para el delivery, donde ha cogido muchísima tracción, y nos viene muy bien por toda la cadena de aprovisionamiento; no está muy lejos y es cómodo.

¿Tienen previsto hacer rondas de financiación para incorporar nuevos socios?

Sí. Ahora tenemos un socio industrial con una larga trayectoria en restauración que tiene explotaciones agrícolas y ganaderas en Extremadura. Nos ha ayudado a acelerar este proceso de investigación y desarrollo porque al final él conoce su materia prima muy bien. Ese socio y nosotros somos los tres socios del proyecto. Nos da para financiar los primeros 18 meses de operaciones; que es lanzar la primera cocina, consolidar estas cuatro marcas y lanzar otras dos. La ronda de financiación la estaríamos pensado para finales de este año. Pero ahora no tenemos esa necesidad de cash y queremos entender bien la unidad económica que es la cocina, cómo funciona y dónde se puede mejorar.

¿Qué potencial le ven al ‘delivery’? ¿Cuál es su porcentaje sobre el total de la restauración?

En el subsegmento del delivery en el que estamos, más o menos un 2%. Hay que diferenciar entre el delivery de apps y el delivery por teléfono, que va perdiendo cada vez más terreno. Pero al final, la gente con el cambio de estilo de vida, no tiene tiempo para cocinar como se hacía tradicionalmente. Hay otras soluciones, como las comidas preparadas de los supermercados, los kits de preparación o los tuppers, pero creemos que el delivery tiene la gran ventaja de que ofrece inmediatez y falta de previsión. Solo necesitas media hora de margen para decidir qué quieres comer, mientras que con los tuppers tienes que pensar que vas a necesitar la semana que viene. Creemos que el delivery, que está muy concentrado en la gente de entre 25 y 35 años, va a seguir creciendo.

¿Se apoyan en la inteligencia artificial o el ‘big data’ para conocer al consumidor?

Lo vemos muy importante. Un mismo usuario de delivery no pide lo mismo en la oficina que el sábado a la hora de comer. Las famosas ocasiones de consumo en este segmento son muy importantes. Nuestro negocio, aunque es digital 100%, es superlocalizado, porque tienes un radio de acción: nosotros nos mantenemos en dos o tres kilómetros como máximo porque a partir de ahí los tiempos suben y no podemos garantizar la calidad. Estamos empezando a desarrollar modelos de previsión de demanda intrasemana para entender cómo se comportan nuestros consumidores.

¿Tienen un radio de acción limitado para garantizar que el producto llega a su destino en perfectas condiciones?

30 minutos desde que lo pides hasta que te llega a casa. El radio de acción es lo que los vehículos puedan cubrir en 20 minutos. Si estamos en Chamberí... dos kilómetros estamos poniendo, porque el tráfico en Madrid es imprevisible para hacerte siete kilómetros en una moto.

¿Si quieren incrementar en radio de acción tendrán que crear más cocinas centrales y crecer en base círculos concéntricos?

Exacto, ese es el modelo de negocio. A lo mejor estamos perdiendo demanda, porque la calidad más allá de tres kilómetros no se puede asegurar. Nos autolimitamos en todas las aplicaciones para no aparecer a ningún consumidor porque no estamos preparados. Después de haber hecho millones de pruebas, lo único que podemos hacer es dártelo a tres kilómetros. No podemos ir más allá. A la larga sería pegarse un tiro en el pie; podríamos aumentar las ventas, pero acabaríamos por comprometer nuestra propuesta de valor.