Covid-19: sin ser una crisis de seguridad alimentaria, es un importante reto para el sector

Aunque la actual crisis Covid-19 no sea de seguridad de los alimentos, su impacto sobre toda la cadena alimentaria es importante. Mantener el suministro, seguir garantizando la seguridad de los productos al más alto nivel y proteger la salud de los trabajadores son tres objetivos primordiales para la industria de alimentos. Covid-19 no se considera enfermedad de transmisión por los alimentos. La Agencia Europea de seguridad Alimentaria (Efsa) está haciendo un seguimiento cercano de la información generada en el ámbito de esta crisis y ha informado de que no existe ninguna evidencia de que los alimentos sean un vehículo de transmisión del Covid-19. La misma opinión han manifestado la Fda (Food and Drug Administration de los EEUU) y la OMS.

Pero la actual crisis sanitaria y las medidas que se han ido teniendo que articular para atajarla impactan sobre la cadena alimentaria de forma importante, aunque desigual. Parte del sector se ha visto desbordado en una primera etapa por una alta demanda de determinados productos. Otros operadores se han encontrado con la otra cara de la moneda, en particular los relacionados con el sector horeca, al tener que haber cesado sus actividades. Una vez parece acabada una primera etapa de exagerada demanda por parte del consumidor ante el temor de un posible desabastecimiento, tampoco puede calificarse la situación como de normalidad. En la medida en que la situación de la población es absolutamente excepcional, los hábitos de consumo no corresponden con los habituales y además, el consumo de alimentos fuera del hogar se ha visto irremediablemente desplazado hacia el consumo doméstico. En definitiva, la demanda se aparta cuantitativa y cualitativamente de la que viene siendo normal.

Así, al sector se le plantea un triple objetivo: satisfacer una demanda inesperada y cambiante, salvaguardar la salud de los trabajadores y por supuesto, garantizar la seguridad alimentaria de los productos. No olvidemos que el operador alimentario es el responsable último de asegurar la inocuidad de los alimentos que pone a disposición del consumidor. Para conseguir este triple objetivo, y centrándonos en las medidas que tienen impacto sobre la inocuidad de los alimentos y la salud de los trabajadores, es importante reforzar las prácticas de higiene en las operaciones de transformación y manipulación. El sector cuenta en la actualidad con robustos sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Tener implantado con un sistema basado en los principios del Appcc (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) incluyendo la adopción de unas correctas prácticas de higiene es requisito legal. Además, no son pocas las empresas que han adoptado sistemas voluntarios de seguridad alimentaria que incluyen requisitos más exigentes que los legales, tales como Brc, Ifs o ISO 22.000.

Podemos asegurar, por tanto, que el sector cuenta con las herramientas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria, pero en una situación tan particular como en la que nos encontramos, cobra especial relevancia tomar medidas de refuerzo de las prácticas de higiene alimentaria y de su vigilancia. Por este motivo en Ainia hemos desarrollado el Manual COVID. Refuerzo de las medidas de higiene alimentaria en el entorno productivo, con el objetivo de facilitar a las industrias del sector pautas para hacer frente a la actual situación. Entre los aspectos más importantes que recogemos en este manual, a libre disposición del sector alimentario destacan:

En primer lugar, las medidas referentes al personal de planta. Se debe revisar los procedimientos relativos a las prácticas de higiene e higiene personal y asegurarse de su cumplimiento. Como medidas concretas destacamos las siguientes: Garantizar que se mantiene siempre la distancia mínima de 1,5 o 2m entre operarios, el correcto lavado de manos en todas las ocasiones necesarias, así como el resto de las medidas de higiene personal habituales. Otro punto importante es el control de entrada a la planta. Se debe evitar que cualquier operario que presente síntomas -fiebre, tos, o dificultad para respirar- o que haya entrado en contacto con algún enfermo acceda a la planta. Es importante establecer un control de temperatura corporal para todos los empleados. Es recomendable la utilización de mascarilla protectora y guantes para todo el conjunto de los operarios y personal en planta. Pero, sobre todo, asegurarse de que se hace un buen uso de los mismos. Los uniformes deben ser lavados diariamente y estar bajo control. No se acudirá con la ropa de trabajo desde casa, ni se saldrá al exterior, ni zonas próximas del recinto con la ropa de trabajo.

Es buen momento para hacer una acción formativa de actualización de prácticas higiénicas. Se puede aprovechar esta acción para introducir aquellas prácticas que se hayan podido establecer de forma específica. De forma general se debe evitar cualquier tipo de visita a planta, posponiéndolas hasta el cierre de la crisis. Esto no es extensible a los inspectores de la autoridad sanitaria competente -inspectores de sanidad, también conocida como inspección veterinaria-. En caso de ser imprescindible permitir el paso a personal ajeno a la planta, éste deberá seguir los mismos protocolos de acceso que el personal de planta. Habrá también que asegurar que los proveedores conocen todas aquellas medidas que les afectan, especialmente los que tengan que acceder a las instalaciones.

Se deberá realizar una revisión de los actuales procedimientos de limpieza y desinfección. Proceder periódicamente a la limpieza y desinfección de las áreas alrededor de la instalación y evitar el solape de estas operaciones con otras como las de mantenimiento. Se debe también extremar las medidas de control analítico de los productos en un momento en el que cualquier quiebra de la seguridad alimentaria podría tener efectos especialmente graves. En conclusión, a pesar de las especiales circunstancias que estamos viviendo, la industria alimentaria cuenta con las herramientas y sistemas necesarios para mantener los altos estándares de seguridad alimentaria con los que opera normalmente. No obstante, el sector está haciendo un importante esfuerzo por adaptarse a la situación tomando incluso medidas reforzadas en el ámbito de la higiene alimentaria. Todo ello hace que el abastecimiento de sus productos con los altos estándares de seguridad alimentaria que son habituales esté garantizado.