Un queso caído del cielo

El sector agroalimentario español inscribe un nuevo hito. Lo hace con Roca de Cabra, la primera empresa autorizada para poder utilizar el agua de lluvia en sus procesos. Es pequeña -más bien muy pequeña, y está en un pueblo de La Rioja también pequeño, Ortigosa de Cameros, de apenas doscientos habitantes; pero su apuesta sostenible es grande, tanto que abarca toda la cadena de producción de un queso que, atendiendo los componentes que lo envuelven, bien podría resistir un cataclismo.

Al frente de esta quesería se encuentra una barcelonesa que hace más de 15 años decidió cambiar la ciudad por el pueblo de sus orígenes paternos. Ella es Alicia Fernández Corrales y acaba de alzarse con el principal galardón de los Premios Clea, impulsado por segundo año consecutivo por la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales y Bodegas Bardos, del grupo Vintae, para reconocer los mejores emprendimientos de sello femenino en el mundo rural.

Cuando dejó atrás el bullicio de la gran urbe para abrazar la tranquilidad de su pueblo de veraneo no podía ni imaginarlo, pero lo cierto es que Alicia ha terminado por impulsar una iniciativa no sólo ejemplo de emprendimiento, sino también de autosuficiencia y de desarrollo sostenible. No en vano, su queso nace de la leche de las cabras de su propia ganadería, que son alimentadas de forma natural mediante pastoreo y ordeñadas a mano, y se elabora de forma artesanal en un obrador completamente autosuficiente, que obtiene la electricidad del sol y el viento, y las condiciones necesarias para la maduración del producto, de cavas naturales. Además, y aquí estriba su gran innovación, el agua que la quesería precisa para las labores de limpieza e higienización es agua 100% reciclada de la lluvia, captada en sus 200 metros cuadrados de tejado y conducida desde ellos por canales provistos de diferentes filtros hasta un aljibe subterráneo en el que, tras ser clorada y potabilizada, queda lista para su uso. “No se desperdicia ni un litro”.

Un total de 200 cabras serrano-malagueñas de nombres entre lo exótico (Kardashian), lo tradicional (Estrellita o Rubia) y lo irónico (Malaleche); agua de lluvia reciclada; autosuficiencia energética, y, por supuesto, pasión, mucha pasión por parte de Alicia y de su pareja, Matías Mogilner -él encargado de la ganadería-, son los ingredientes esenciales de esta iniciativa y, por ende, del queso -fresco y semicurado-, y de los yogures Roca de Cabra, alimentos de producción limitada que sólo podremos degustar viajando hasta su misma cuna, en la propia quesería, pequeños comercios de cercanía y mercados artesanales de la comarca que Alicia gusta visitar para acercar al consumidor, de primera mano, todos los entresijos de su elaboración. Y es que, el km 0 es otra de las máximas de esta emprendedora que ha encontrado su sitio a más de 500 kilómetros de su Barcelona natal -haciendo el camino inverso que un día hizo su abuelo para trabajar en la Seat-, en un privilegiado entorno a 1.200 metros de altitud que alimenta su proyecto familiar y profesional. Tanto, que no duda en afirmar tajante que, ni aunque les pagaran, ella, Matías y sus dos pequeños, Laia y Arán, se volverían a la ciudad.

Una finca de la bisabuela

La ganadería-quesería se cimenta sobre la pared de piedras de una finca de la bisabuela de Alicia en Ortigosa que Matías se empeñó en reconstruir hace ya unos cuantos años. “Había dejado mi trabajo y Mati tenía dos horas para hacer apenas 30 kilómetros y llegar al suyo”, así que, después de una visita a tierras riojanas por Navidad, “decidimos venirnos al pueblo y probar”.

Sin vinculación previa a la ganadería y la agricultura -“ni huerto hemos tenido”, comenta Alicia-, la idea de hacer queso le surgió en las nevadas tardes de Ortigosa cuando fue haciendo sus pruebas con “algunos litritos” que le daba un amigo ganadero. Abducida por la idea de convertirse en quesera, se formó luego con referentes como la quesería Granja Cantagrullas de Ramiro (Valladolid) y el maestro quesero Ramiro Palacios, hasta que en 2018 levantaron la quesería Roca de Cabra en la finca La Roncea, en plena naturaleza, tan “en mitad de la nada” que no llegan hasta ella ni las canalizaciones de agua.

La “sobrelegislación”, el “tener que hacer papeles para todo y en 200 sitios diferentes” y las trabas municipales, no les pusieron las cosas fáciles al principio, pero luego un ganadero vecino se jubiló y les alquiló primero y vendió después las instalaciones de su ganadería a apenas 500 metros de la quesería. Introdujeron sus primeras 65 cabras y Matías se convirtió definitivamente en ganadero y pastor, esta vez sí, con una ayuda a la incorporación de nuevos profesionales. “Muy luchada”, subraya Alicia sobre esa subvención que, como todo, consiguieron con perseverancia y con la dureza, precisamente de una roca, ante los imprevistos que les han ido surgiendo en estos casi cinco años. Y es que, como dice la ganadora de la segunda beca Clea, han “pillado todas las crisis que ha habido” y “cambiado el plan de negocio constantemente; de ahí, que para ella el reto más inmediato sea ahora el de encontrar “estabilidad”. A ello espera Alicia que contribuyan los 5.000 euros de este premio que, además de permitirles cambiar medidores de ph y modernizar el equipamiento instrumental de la quesería para mejorar el producto y avanzar en esa estabilización, les abren el escaparate de los medios de comunicación y, con ello, les hacen sentir que no son invisibles pese a que, como otros muchos y muchas, desempeñen su labor en entornos formidablemente bellos sí, pero de servicios escasos, climatología a menudo hostil, y, en ocasiones, de soledad personal y abandono administrativo.