Algas: la otra perla del mar para una alimentación saludable y sostenible

Arroz de plancton marino, ensalada de plantas halófilas y algas y, de postre, tarta tatin de algas. Inimaginables hace sólo unos años, platos como estos han sido elevados a la máxima expresión culinaria de la mano del tres estrellas Michelín Ángel León. El chef del mar gusta de exprimir el potencial gastronómico de las algas y, de hecho, promovió el primer centro especializado en I+D sobre cultivos vegetales marinos del mundo sabedor de lo mucho que aún hay por descubrir en torno a ese ingrediente al que podemos considerar como las otras perlas del mar teniendo en cuenta que Naciones Unidas las ha definido como el alimento del milenio.

A 876 kilómetros de El Puerto de Santa María donde León experimenta en los fogones, en Cambados (Pontevedra), también se sumerge en los fondos marinos otra devota de las algas. Se trata de Cristina García Díez, una emprendedora madrileña de 44 años que, convencida de su potencial, en 2018 dejó atrás la capital para fundar y dirigir La Patrona, una empresa recolectora, transformadora y comercializadora de algas de la Ría de Arousa. A finales del pasado año el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la otorgó uno de los premios de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales en la categoría de Actividad Pesquera o Acuícola. Es un “chute de energía positiva para seguir”, dice quien se enamoró del mar siendo apenas una niña, mientras navegaba por la costa murciana de sus orígenes paternos, y tuvo claro que se vincularía profesionalmente a él al caer en las redes de sus profundidades de la mano de Jacques Cousteau y sus famosos documentales.

Amén de poner en valor la iniciativa de Cristina, el galardón del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación engrandece su alganesa, una salsa totalmente innovadora de algas frescas emulsionada con aceite de oliva. No es éste, no obstante, el único producto revolucionario que ha salido de las instalaciones de La Patrona en sus apenas cuatro años de andadura. También lo ha hecho el fumet, un caldo de cocción de algas que, de igual forma, ha reportado otro reconocimiento a su creadora, en este caso el premio al mejor producto innovador ecológico free-from o vegano en la Organic Food Iberica, la feria profesional del sector eco más grande de España y Portugal.

Ambos galardones no vienen, sino a ratificar “que todo el esfuerzo merece la pena”, afirma esta licenciada en Ciencias Medioambientales y Master en Acuicultura que no dudó en apostar por la agricultura azul a través de las algas por ser “un recurso que tenemos, pero que no explotamos”, y por Galicia porque, explica, la costa gallega es la más idónea para su crecimiento “por la confluencia de corrientes, la temperatura del agua y sus factores climáticos”.

Desembarco en Cambados, el lugar idóneo

Cristina decidió, además, realizar su desembarco en Cambados porque allí y en toda la Ría de Arousa ya estaba bien asentada toda una estructura de recolección gracias a sus Cofradías. Así, recurre a los buceadores de éstas para obtener su producto, sistema que combina con la recolección a mano que ella y otra empleada realizan con la marea baja. Las algas se trasportan luego a las instalaciones de la empresa para, ya en su sala de procesado, ser sometidas a la deshidratación o el salado “para alargar la vida” de un producto que, “como las setas”, es estacional, se da más en determinadas épocas y condiciones meteorológicas, ha de ser cortado y no arrancado para facilitar su regeneración y requiere de permisos especiales.

La Patrona maneja “unas diez toneladas de algas al año” de cinco variedades -kombu, espagueti de mar, wakame, alga percebe y lechuga de mar-, que, deshidratadas o transformadas -en la propia alganesa o, las últimas novedades de 2022, en olivada, en conserva de alga percebe al natural o en fumet-, llegan a tiendas ecológicas, herbolarios, alguna gran superficie, pequeñas pescaderías y restaurantes como el del Balneario de Mondariz, que incluyó las algas de este obrador de Cambados en su menú de fin de año.

Salud, sabor y sostenibilidad

Viajan, además, a todo el mundo, -“incluso a restaurantes con estrella Michelín de Italia”-, gracias a distribuidores internacionales y también a la plataforma europea de compra online de productos ecológicos CrowdFarming.

Y es que, pese a no existir en Europa cultura gastronómica de las algas como la que ya ha arraigado en los países asiáticos, sí se ve un interés creciente por este producto que, como recalca Cristina, es un umami potenciador natural del sabor del ingrediente al que se añade; aporta texturas y un toque diferente a los platos; es esencial para las crecientes tendencias vegetarianas y veganas, y amortigua el efecto invernadero ya que con su fotosíntesis las algas reducen el CO2 de la atmósfera. Así, concluye la emprendedora, deberían de formar parte de nuestra dieta habitual por todas estas razones, pero, más aún, “por salud”: “son inmunoestimulantes”, o, lo que es lo mismo, “nos ayudan a estar más sanos”, y son un superalimento rico en minerales –“única fuente vegetal de Omega 3”-, vitaminas y proteínas, sobrados argumentos por los que, anima la fundadora y CEO de La Patrona, debemos considerar las algas “como una verdura más” e incorporarlas cotidianamente a nuestra cesta de la compra.

Para “romper el hielo” y permitirnos salvar una de las barreras que todavía nos alejan de este ingrediente, la del desconocimiento sobre qué hacer con él, Cristina García considera esencial divulgar esos valores que aglutina -un aspecto en el que aplaude la apuesta europea por la economía azul sostenible-, y, a la par, sentar cátedra sobre su empleo en la cocina, tanto como hace Ángel León en las altas esferas gastronómicas, como ella misma compartiendo recetas, vídeo- recetas y consejos en el propio packaging, en sus redes sociales y en la web de La Patrona, así como ofreciendo demostraciones y degustaciones en tiendas o ferias.