El secado natural a ventana abierta quiere ser Patrimonio de la Humanidad

Qué bueno está!, ¡Sabe como lo de antes!, ¡Es como lo que hacía mi abuela! Son expresiones que se pronuncian cuando se prueba o se come alguno de los productos cárnicos de secado natural a ventana abierta. Una técnica cuyo origen se sitúa hace más de 2.000 años y que ha sido muy habitual en los pueblos de España y en zonas como Teruel -comarcas como las de Maestrazgo, Gúdar-Javalmbre o Sierra de Albarracín, entre otras- por su clima frío o seco, o en Extremadura para el jamón ibérico. También es tradición en otros países como Rumanía o Italia.

Este sistema ha permitido secar los productos cárnicos de forma natural como jamones, embutidos y algunas carnes, teniendo en cuenta el clima de la zona y parámetros como la temperatura y la humedad con tan solo abrir o cerrar la ventana de las casas de los pueblos según hace más o menos frío o calor y de acuerdo con las necesidades de cada producto a secar. Una función de la que siempre se ha encargado una persona dentro de una familia “con buen ojo” para detectar lo que necesita el producto cárnico en cada momento con tan solo mirarlo.

Es una técnica que se ha transmitido de generación en generación para secar los productos cárnicos procedentes de la matancía en los pueblos, además de ser utilizada por los pastores para conservar los alimentos durante la trashumancia. Hoy en día, ya son pocas las familias que siguen con esta tradición por el éxodo a las ciudades, la imposibilidad de hacer la matanza en casa o la falta de personas mayores que continúen con este saber y lo transmitan a sus descendientes.

Esta tradición se quiere poner ahora en valor. Con este objetivo, se está trabajando para que el secado natural a ventana abierta sea considerado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco para que no se pierda. “Se pide el reconocimiento para que esta forma de vivir y trabajar en los pueblos se reconozca como cultura”, afirma Laura Conejos, presidenta de la Asociación Provincial de Secaderos al Natural, que está impulsando que primero se reconozca como Bien de Interés Cultural Inmaterial en Aragón para poder ir avanzando posteriormente en los trámites ante la Unesco. “Se busca su transmisión y reconocer y proteger la cultura de las familias”, añade Conejos.

También se quiere preservar la figura de los “maestros”, que había en cada familia y que se está perdiendo. “Cuando proteges algo, siempre hay más posibilidades de que se pueda volver a recuperar”, asevera Ana Torres, representante de esta asociación provincial que engloba a 16 socios que secan jamones, cecinas y embutidos.

Algunas pequeñas empresas de jamones, principalmente familiares, siguen utilizando el secado natural como antaño, además de continuar realizándose en algunas casas con productos cárnicos que se compran en los mataderos ante la imposibilidad de realizar la matanza en casa. Una barrera a la que se suma la transformación de las viviendas. Anteriormente, contaban con una zona específica con ventana en el hogar para realizar esta técnica, que ahora ya no se construye. Además, “con la calefacción, ya se imposibilita mantener las mismas condiciones de temperatura y humedad”, aclara Ana Torres.

“Esto se debería mantener”, afirma Pilar Millán, maestra jamonera de su familia en la localidad turolense de Perales del Alfambra. “Los niños no lo conocen y poco a poco se va perdiendo”, añade. Y, por ello, se trata de mantener viva esta cultura no solo por el valor en sí mismo, sino porque también permitiría “saber cómo lo hemos pasado para comer bien y los alimentos se mantuvieran en buen estado”. “Es la autosuficiencia de comer lo tuyo”, asegura Ana Torres, quien añade que, ahora, “nuestros hijos ven los productos en el supermercado”.

Un revulsivo para los pueblos

El reconocimiento oficial para el secado natural a ventana abierta cuenta con el apoyo de los pueblos con el fin de preservar estas tradiciones. En localidades como Alcalá de la Selva, en Teruel, algunas familias siguen secando productos cárnicos y embutidos con esta técnica, aunque ya en menor medida, y hay un secadero natural. Un motivo por el que no se ha dudado en apoyar esta iniciativa, que podría tener un impacto positivo en la economía local a través del turismo. “Cuando se nos planteó prestar nuestro apoyo, desde el ayuntamiento pensamos que era una cosa buena. Es lo que hemos conocido desde pequeños. Ahora, ya no se puede matar el cerdo en casa. Mi hijo mayor sí lo ha visto, pero la pequeña no lo ha vivido y no distingue lo casero” de otros productos elaborados con otras técnicas, afirma Amparo Atienza, alcaldesa de este municipio, quien añade que “ahora se va buscando todo lo ecológico, pero es lo de siempre”, lo que hacían las abuelas y sus antepasados.

Ante la posibilidad de este reconocimiento cultural al secado natural a ventana abierta, desde el consistorio están estudiando poner en marcha algunas visitas al secadero del pueblo o bien organizar algún tipo de actividades o centro museístico para darlo a conocer y atraer turistas. Este pueblo cuenta con 1.500 viviendas de segunda y tercera residencia por lo que se realizan diferentes actividades entre las que se podrían incluir actos relacionados con el “matapuerco” y este tipo de secado.

Amparo Atienza señala que “se está estudiando porque es complicado de cara a sanidad y para que el secadero no tenga problemas para enseñarlo”, aunque tampoco se podría ver todo el proceso de matar, salar y secar. Además, la temporada es corta porque el proceso se realiza en pocos meses. Esta localidad está situada a ocho kilómetros de las pistas de esquí turolenses y el secado natural a ventana abierta “sí podríamos aprovechar y enseñarlo, pero todo depende de Sanidad”.