Los alimentos que vienen: hongos, micelios, insectos y algas

En 2030 la carne cultivada conseguirá la perseguida paridad en sabor, apariencia y precio que ofrece la tradicional. Aunque hace bien poco este concepto sonaba a ciencia ficción, lo cierto es que se estima que, en apenas ocho años, ese tejido muscular animal cultivado in vitro alcanzará tal nivel de similitud con el real, que podría caer en nuestro carro de la compra de forma prácticamente cotidiana. De hecho, el 78% de los jóvenes de hoy, de entre 18 y 34 años, no le hacen ascos; más aún, se manifiestan abiertos a probarlo -frente a un 35% de los mayores de 55 años-.

Ésta es, no obstante, solo una de las nuevas tendencias en alimentación que pueden hacerse hueco en nuestra lista de la compra en un futuro inmediato, un futuro en el que, parece, será clave la alianza que, especialmente el universo vegetal está tejiendo ya con la alta tecnología y con la innovación con un objetivo claro en el punto de mira: dejar de ser un mero acompañamiento y generar proteínas alternativas capaces de convertirle en plato principal. Vegetales, algas, hongos, insectos, carnes cultivadas... Parece que hay muchos candidatos que aspiran a comerle la tostada al típico chuletón, a la lubina al horno o al cóctel de mariscos.

Así quedó patente en la segunda edición del Foro de Tendencias en Alimentación We Food, una cita organizada el 24 de Mayo en Madrid por Cajamar, con la colaboración del Centro Tecnológico Agroalimentario Ctic Cita, y en la que participaron expertos e investigadores de centros tecnológicos, startups y empresas agroalimentarias, que presentaron sus últimos desarrollos y hablaron, precisamente, de esos nuevos alimentos con los que quieren conquistar a un consumidor cada vez más concienciado con su salud, pero también con la del planeta.

Entre esas empresas, la donostiarra BioTech Foods, cuyo cofundador y CEO, Íñigo Charola, intervino en el encuentro de forma online para hablar de esa carne cultivada como solución que aporta su compañía ante el reto de tener que alimentar, en 2050, a 2.000 millones más de habitantes que los 7.000 millones actuales. Según subrayó, esta necesidad requerirá aumentar en un 49% las necesidades de uso de suelo -con el consiguiente impacto negativo en la absorción de CO2-, y, mientras la ganadería tradicional innova para ser más sostenible, dijo, empresas y startups de base tecnológica como la suya lo hacen para complementarlas porque es necesario un “mix”. En el caso concreto de BioTech Foods, mediante un proceso de producción de carne in vitro en el que se emplea alta tecnología que reproduce las condiciones de vida de las células dentro del animal, pero fuera de él, para, una vez aisladas, alimentarlas con nutrientes, favorecer su multiplicación y lograr que se fusionen hasta crear artificialmente ese músculo similar al real en apenas “2-3 semanas”.

Más allá de sorprender con ese proceso, también habló Charola de los desafíos a los que se enfrenta esta “industria naciente” de la carne cultivada; desafíos entre los que remarcó el propiamente tecnológico, que pasa por aplicar una tecnología típica de la medicina regenerativa a la industria alimentaria, así como el regulatorio que conlleva encontrar la compatibilidad de estos nuevos productos con la legislación de los diferentes países y mercados. Por otro lado, hizo hincapié en el reto que supone la aceptación de estas nuevas propuestas por parte de un consumidor que busca sabor, apariencia y precio -algo que, vaticinó, se verá cumplido en 2030-, y al que hay que informar y, sobre todo, saber trasladar lo que es esta proteína alternativa y los beneficios que puede aportarle.

De raras a cotidianas

Generar confianza en el consumidor fue, precisamente, una de las claves a las que apuntó Macarena Baylos de Nardiz, responsable de desarrollo de Nuevos Productos de Ctic Cita, en esta construcción de la alimentación del futuro que ya está en marcha. En España, aseguró la experta, “nos hemos puesto las pilas” y, si bien hace unos años los productos ‘bio’ y las proteínas vegetales alternativas a las cárnicas iban dirigidas a un cliente considerado “raro”, hoy están siendo mucho más ofertadas. Puntualizó al respecto que, “en textura, sabor y apariencia” se ha avanzado, aunque “tenemos aún mucho recorrido”, como también “mucho margen de mejora para que el producto sea percibido como saludable por el consumidor”, y aventuró que productos como “hongos, micelios, insectos, algas..., van a pegar fuerte”, mientras que, combinados con tecnologías como “fermentaciones líquidas y sólidas, extrusión de alta humedad y seca, cultivo de carnes, etc.”, van a suponer un bombazo alimentario.

Una de esas revolucionarias tecnologías para la alimentación, en concreto la de altas presiones, es la que utiliza Grupo La Caña para crear productos de quinta gama que, como expuso su directora de I+D+i, Beatriz Molina, consiguen mantener las vitaminas de su materia prima en la matriz alimentaria y que se conserven intactas durante dos meses sin aditivos, conservantes y colorantes. Gracias a esa tecnología, esta empresa con sedes en Granada y Almería y puntos de recogida en varias localizaciones andaluzas ha conseguido el Premio Sabor 2022 para su gazpacho y trabaja ahora en desarrollos y productos enfocados a deportistas y a la prevención de enfermedades neuronales.

Por su parte, Sanygran, empresa de Tudela (Navarra), se ha convertido en todo un referente en tecnología de extrusión en seco para, junto con la extrusión en alta humedad y la tecnología Veggian de Ctic Cita, crear productos 100% procedentes de proteínas vegetales saludables y reproducir sabores cárnicos y de pescado desde el prisma de la salud y la sostenibilidad. No en vano, como subrayó en su intervención la directora de Marketing y jefa de Ventas, María Cuirán, su empresa tiene claro que “no fabricamos productos, fabricamos alimentos”, y que existe por ello una “responsabilidad con las personas y con el planeta, con la salud y la sostenibilidad”.

Ingrediente también de la alimentación del mañana será, sin ninguna duda, según expusieron los ponentes del Foro We Food, la innovación, una innovación a la que se ha agarrado con éxito Castillo de Canene. Productores de aceites de oliva virgen extra desde 1780, esta empresa jienense decidió hace algo más de una década innovar para adaptarse a los nuevos mercados a los que iban entrando y probar con nuevos sabores y técnicas. En 2011, explicó su director, Francisco Vañó, en el marco de la jornada de Cajamar, lanzaron un ahumado, tras el que han llegado otros AOVE infusionados, maridados y combinados con esencias, especias del mundo, el picante condimento harissa, con placton -“invento del gran chef del mar, Ángel León”-, incluso afinados en barrica de vino amontillado de Jérez.

Siguiendo esa estela de la innovación y adaptación a las nuevas tendencias de los consumidores, sus últimos lanzamientos, dijo Vañó, han sido cuatro aceites esenciales destinados a mujeres, adolescentes y personas preocupadas por el envejecimiento y por fortalecer su sistema inmunitario, que ya se encuentran a la venta en parafarmacias.

Proteína del aire

En cuanto a otros vegetales que también prometen pegar fuerte en esta nueva era de la alimentación, Miguel Ángel Domene, responsable del Área de Alimentación y Salud de Cajamar, puso sobre la mesa la más que posible vuelta de esa algarroba que tanto hambre quitó en la posguerra, pero ahora como superalimento. Y es que, afirmó, “como del cerdo, de la algarroba se aprovecha todo”, además de presentarse como una gran competidora ante el cacao. Más aún, aseguró Domene que esta legumbre posee alto contenido en hierro, calcio, potasio y fibra; bajo contenido en grasa y muy bajo en sodio; es fuente de vitamina B9 y D, y, lo más importante, posee un alto contenido en pinitol, agente “exclusivo” del fruto del algarrobo y con destacadas bondades como quimiopreventivo, anti-diabético, antioxidante, hepatoprotector, inmunosupresor y preventivo de la osteoporosis, los signos del envejecimiento o el alzheimer.

Por su parte Cuirán, también afirmó que serán proteínas de tendencia, las extraídas de girasol, haba, levadura, algas, amén de la “proteína del aire” que, vaticinó, “será fundamental en la trasformación alimentaria a futuro”.