Kampanera, el refresco de ‘kombucha’ que aprende del vino

Dos amigos treintañeros crean en una bodega rehabilitada de la localidad vallisoletana de Mucientes un obrador de kombucha, la bebida sana y natural a base de té que le gusta a la Reina Doña Letizia y que es tendencia entre los cada vez más numerosos consumidores ‘healthy’.

Si existe una bebida con la que se identifica a Valladolid, esa es el vino. Sin embargo, dos jóvenes emprendedores se han propuesto que, además, la provincia, sepa también a kombucha, un jugo natural, sano y artesano, a base de té, que, con un aderezo de sabor y una chispa refrescante, busca conquistar el inminente verano. La kombucha vallisoletana ha sido creada por Lucía Miguel y Carlos Cebrián, se produce en Mucientes, lleva el nombre de Kampanera y, según sus artífices, “ahora es sólo una tendencia, pero ha venido para quedarse”.

En eso, al menos, están poniendo todo su empeño estos dos treintañeros vallisoletanos, amigos desde el instituto que, durante el confinamiento, decidieron dar un gran giro a sus vidas. Ella, veterinaria y especialista en seguridad alimentaria, fue quien, en aquellos duros meses iniciales de la pandemia y, como tantos otros, trasteando en internet, se topó con algo que llamó poderosamente su atención. Ese algo fue el hongo scoby, una colonia simbiótica de bacterias y levaduras de la que germinó lo que hoy es una empresa de nombre Grupo Alimentario Campos de Castilla 1986, la marca comercial Kampanera y la primera kombucha de sello vallisoletano.

Lucía, que por entonces formaba parte de la plantilla de la multinacional Bell Food Group y viajaba constantemente por distintas partes del mundo, decidió experimentar fermentaciones con el scoby. Tras las primeras poco apetecibles muestras, llegó a un producto, al que luego iría dando forma a través de cursos de la mano Santa Teresa Gourmet. Ella lo hizo posible, y Carlos, formado en Publicidad y Relaciones Públicas, pero siempre vinculado a la restauración, lo hizo rico. Así es como nació la kombucha de Valladolid y una Kampanera que inscribió su penúltimo hito a comienzos de año con la inauguración de su obrador en una vieja bodega rehabilitada de Mucientes hasta la que el Grupo de Acción Local de Tordesillas condujo al tándem.

Para crear la fábrica ha sido necesaria una inversión inicial -con “recursos propios”-, de unos 70.000 euros, a la que caben sumar “entre 30.000 y 50.000”, para los que han recurrido a la SGR Iberval, al programa Leader y a la Diputación de Valladolid. El proyecto también ha contado con el apoyo de la Fundación Michelín. Esta segunda parte de desembolso ha ido enfocada, explican, a la creación de marca, la página web, a publicidad y, por supuesto, al diseño de Kampanera -nombre tomado de la popular canción-, y cuya imagen para cartelería y etiquetados es la de una típica lozana española, de pelo largo recogido en una coleta baja a un lado, rasgos acentuados y bellos, grandes pendientes de aro, flor en el pelo y pícaro guiño a quien la mire.

Y es que, si algo quiere Kampanera, es que caigamos rendidos a su kombucha. Milenaria y probablemente originaria de China, este bebedizo que cuenta entre sus adeptos con la Reina Letizia y que hasta tiene su propio Día Mundial -21 de febrero-, presenta un bajo contenido en azúcar -menos del 5%-, gracias a la absorción que el scoby realiza durante la fermentación; es antioxidante por los polifenoles del té; favorece la digestión; posee efectos energizantes y ofrece una baja concentración calórica. Sin duda, motivos que la convierten en una gran alternativa al refresco convencional.

Té ecológico negro y verde que Lucía y Carlos adquieren a un proveedor toledano, azúcar orgánico que llega desde el País Vasco y agua. Estos son los ingredientes básicos de una kombucha a la que han querido incorporar frambuesa, mango y maracuyá adquiridos en Soria, e hibisco, albahaca y cítricos también llegados de Toledo, para darla un toque de sabor y crear así tres referencias a las que, “en apenas semanas”, se unirá la kombucha original, sin saborizar, un producto especialmente demandado por los cocteleros.

De hecho, ofrecer algo diferente, acorde a las nuevas modas de alimentación más saludable y sostenible que se siguen en lugares como Japón, EEUU o países nórdicos y que, especialmente desde la pandemia del Covid, está calando en otros como la propia España, fue la gran motivación de Carlos y Lucía. No son los únicos, pero sí son pioneros en la utilización de un innovador proceso que permite a su bebida salvar el hándicap de la refrigeración en el transporte y conservarse durante un año sin necesidad de frío, a temperatura ambiente. La pareja de emprendedores se lo ha tomado prestado a viticultores de la zona a los que gusta escuchar y de cuya experiencia gusta beber, y consiste en utilizar su tradicional filtración para eliminar bacterias y levaduras y evitar con ello una segunda fermentación agresiva para el bebible.