La arqueóloga de los quesos olvidados de los Picos de Europa

Se ha levantado a las 7:30 horas; ha pasado por la quesería para dar vuelta y desalar un buen puñado de piezas; ha acudido a la nave donde ha hecho el ordeño matutino, limpiado y cebado a sus 30 frisonas; apenas alcanzado el mediodía atiende esta entrevista telefónicamente a la par que controla el parto de una de sus vacas a la que “parece que le va a costar un poquito”, y de la conversación se desprende que, incluso, va haciendo también su planificación mental para una tarde en la que, además de echar unas buenas horas volteando y controlando los alrededor de 1.350 quesos DOP Cabrales que maduran en tres cuevas, también tocará nueva elaboración. Se entendería que echara humo y que su voz denotara cansancio, pero, todo lo contrario. Aunque le falta tiempo, a Elena Soberón Pidal, reciente ganadora del Premio Joven Agricultor Europeo en la categoría de ‘Proyecto más resiliente’, le sobran ganas.

Sin duda alguna que en la vitalidad que desprende esta asturiana tienen mucho que ver sus sólo 28 años, pero sobre todo y, por encima de todo, está relacionada con la pasión que siente por lo que hace y con el orgullo que supone para ella poder lanzar sus productos internacionalmente desde un pueblo de apenas 40 habitantes.

Arangas de Cabrales es ese pueblo, una pequeña localidad del concejo que da nombre al famoso queso asturiano. De ella presume de ser Elena, en ella mamó la ganadería, el pastoreo y la tradición quesera artesanal, y en ella ha querido quedarse a construir su proyecto de vida. Entre este pueblo y Rozagás (Peñamellera Alta), la joven cabraliega comenzó a edificar su Ganadería Quesería Soberón hace siete años.

Portear 180 quesos a 1.300 metros de altitud

Apenas echado a rodar su proyecto, Elena, que cuenta con las manos extra de su hermana pequeña Ana (24 años) para buena parte de las faenas, decidió, además, recuperar el queso Arangas, un producto que añade una dosis extra de trabajo porque su elaboración requiere de “más mimo”: precisa de un “ahumado en cabaño durante diez días” y depende de una maduración escrupulosamente vigilada bajo la luz de un frontal, al menos quincenalmente, “a 1.300 metros de altitud”, en este caso en la bautizada como Cueva de Las Huelgas, en plena Sierra del Cuera, en la que ahora maduran 180 piezas con el sello Soberón. Hasta ella, tienen que portear las jóvenes queseras todas estas pesadas piezas y desde ella, tienen también luego que bajar esos quesos Arangas, más suaves que el Cabrales en boca y que “se caracterizan por su pasta blanca con pintas verde azulado, que adquieren del hongo ratinina, y por su corteza anaranjada”. Eso sí, afirma Elena, tienen “la suerte de contar con buenos amigos” que en ocasiones las ayudan con el porteo.

Este queso era un fijo en las despensas de Arangas, pero su elaboración había caído prácticamente en el olvido. “Antes, en las casas, una vez destetados los corderos, para que las madres no sufrieran mamitis se empleaba la leche sobrante de la reciella para elaborar este queso, pero con el incremento de lobos, los pastores fueron quitando los rebaños y dejó de hacerse”, cuenta la cabraliega sobre el origen de tan exclusivo manjar para el que tiene “lista de espera”. Ella y su hermana lo rescataron y lo adaptaron a su producción propia de leche de vaca. Esa resiliencia, esa capacidad de innovación y adaptación a un mercado en el que los pequeños ganaderos no tienen las cosas precisamente fáciles -“muchos pagan más por el litro de agua que consumen sus explotaciones que lo que reciben por el litro de leche”, denuncia-, es, precisamente, la que ha valido a Elena Soberón Pidal el Premio Joven Agricultor Europeo, en la categoría de ‘Proyecto más resiliente’, en el VII Congreso Europeo de Jóvenes Agricultores del Parlamento Europeo, que, con la participación de 14 proyectos candidatos de otros tantos países, se dilucidó el pasado 9 de diciembre.

“Es un orgullo, pero no pienso que sea un reconocimiento exclusivamente a nosotras. No lo siento mío, sino de todos los que sacamos adelante una explotación ganadera y una quesería”, afirma Elena sobre este galardón que, si a alguien ha emocionado, reconoce, es a su “güela”. “Está encantadísima” afirma emocionada quien todo el valor de lo que hace lo descarga, precisamente, en sus mayores: “fue lo que nos inculcaron, y no como un trabajo, sino como una forma de ver la vida”; una forma de ver la vida, la de avanzar sin perder de vista los orígenes, que, sin duda, bien merece un premio.

Con espíritu de equipo

No es el primero, sin embargo, que da lustre al letrero de Ganadería Quesería Soberón, una empresa a la que Elena, su hermana Ana y sus padres, Francisco y María Teresa, se entregan con disciplina y espíritu de equipo, como también a la explotación de más de un centenar de casinas en extensivo que gestiona el padre. Se organizan para poder tener algún que otro descanso, “aunque no vacaciones”, comenta entre risas Elena cuando le preguntamos si le queda tiempo para algo que no sea trabajar. Y es que, con el trajín que se trae entre quesería, cuadra y cuevas -amén de en la carretera para distribuir sus productos-, la jornada para ella no acaba antes de la media noche. “Ayer, por ejemplo, a la 1:15 horas”, apunta antes de reseñar que eso no es nada en comparación a la época veraniega en la que, con la hierba, “nos pueden dar las tres de la madrugada”. Ordeñar, limpiar, cebar, cuajar unos 1.200 litros de leche cada dos días para elaborar queso, salar, voltear, etiquetar, distribuir, atender pedidos, administrar, papeleo, atender partos, “subir al puertu” a controlar a las casinas, segar, empacar, almacenar la hierba... A Elena le sobran arrestos para poder con todo porque, por encima del esfuerzo que conlleva, se siente “afortunada por haber nacido en una tierra maravillosa y poder vivir hoy en ella”. “Me compensa emocionalmente”, afirma con rotundidad.