“Con el Óscar del queso nos ha tocado la lotería del trabajo”
El trabajo los empujó a la ciudad desde sus pequeñas aldeas de Jaén hasta que la llegada de sus dos hijos les hizo plantearse si querían criarles lejos del entorno rural que tanto les había dado. Volvieron a su tierra, se formaron con los niños a cuestas y montaron una quesería.
La sencillez de Silvia Peláez (39 años) abruma siendo la artífice del mejor queso del mundo. Con su marido, Paco Romero, echó a andar Quesos y Besos en Guarromán (Jaén) a mediados de 2017 y les han llovido los premios, el más brillante el de Mejor Queso del Mundo que obtuvieron en noviembre con su Olavidia. Pero siguen con los pies en el suelo porque, aunque ahora luzca en su quesería artesanal “el Óscar del queso”, tienen claro que no se van “a volver locos y hacer kilos y kilos”.
De hecho, subraya Silvia, ese Olavidia tiene una producción limitada porque nace de una leche “que es la que es”: 300 litros que producen 400 cabras de raza malagueña que la hermana pequeña de Paco ha decidido mantener en el sur jienense, tomándole el relevo a su padre motivada por el “precio justo” que ellos pueden brindarla. Silvia y Paco recogen a diario esa materia prima que, pese a su éxito, el mejor queso del mundo ha de compartir con Valleoscuro, Picubeso, Colono, Guarromántico, Camebeso y otros curados, frescos, en crema y en AOVE que Quesos y Besos elabora y cuyos nombres hacen “un guiño” a la tierra de sus creadores.
“Como a hijos, se les mima por igual”, si bien Olavidia es “el que más alegrías” ha dado y el que abrió el camino cuando en 2018, aún en rodaje, se alzó como Mejor Queso de España. De “unos 300 gramos la pieza, a entre 12 y 15 euros”, cuadrado para darle un “toque diferenciador” y con una fina línea oscura que cruza su interior fruto de un aporte de ceniza de hueso de oliva, a este queso hay que “entenderlo” porque “evoluciona muy rápido” y, “cuanto más viaje, peor”. De ahí, que disfrutarlo sea un privilegio casi exclusivo del consumidor nacional a través de tiendas especializadas, la propia quesería en Guarromán y su tienda online.
Aunque detrás de él hay mucho trabajo y sacrificios, Silvia y Paco no pueden por menos que sentir “que a este queso le protege una mano” y el galardón logrado en Oviedo -donde hubo 4.000 muestras de 47 países y 250 jueces iniciales-, parece corroborarlo. “Pasamos de llamar a puertas para afrontar la campaña de Navidad a tener que decir no a muchos clientes”; “fue muy difícil de gestionar”, afirma Silvia sobre la presión aparejada a ese gran premio del World Cheese Awards, con el que, define, les ha “tocado la lotería del trabajo”. No obstante, reitera, seguirán, “como currantes y no como grandes empresarios”, porque nacieron “pequeñitos” y esa es la “esencia” que quieren mantener. De hecho, la mayor satisfacción para el matrimonio es que la explotación caprina familiar se mantenga y, gracias a la calidad de su leche, hayan logrado que el proyecto de vida rural familiar que soñaron fructificase.