El helado artesanal que ‘salvó’ a 500 vacas gallegas

Emprender no suele ser fácil; supone abrir, desde el sacrificio, nuevos caminos no exentos de riesgos, de dificultades que, en ocasiones, acaban traduciéndose en fiascos o, en el mejor de los casos, en experiencias de las que aprender para reconducir la dirección. Hoy, en el Día Mundial del Emprendimiento, viajamos hasta Galicia para conocer, precisamente, cómo el fracaso de una iniciativa ganadera en la Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña abrió un nuevo camino de éxito para ella. Ese camino tiene sabor a helado, a “helado de granja”, y se llama Bico de Xeado (Beso de Helado).

Hoy es una de las productoras artesanales de sello español con más proyección, pero detrás de Bico de Xeado hay un largo recorrido y, efectivamente, no exento de baches. Su carrera de fondo arranca en 2009 cuando, tras una década en horas bajas por la venta de su marca de leche Leyma a Puleva, la Cooperativa coruñesa decidió alquilar la Granxa O Cancelo, en el Concello de Miño, para convertirla en una explotación modelo para los ganaderos a los que brindaba asesoramiento. Pero aquella explotación daba leche y “con la leche había que hacer algo”. Se optó por la venta en fresco a través de máquinas expendedoras, pero, como cuenta quien lleva al frente de este grupo cooperativista de segundo grado más de tres décadas, José Calo, la propuesta no llegó a los consumidores como se esperaba. Y el precintado de aquellas máquinas, abrió una gran puerta.

Calo, que a punto de cumplir los 73 años asegura que nació ganadero y morirá ganadero, no cejó en su búsqueda de alternativas para dar un valor añadido a la leche hasta que hallaron la fórmula en una demostración de elaboración de helados organizada por una multinacional holandesa en Asturias. Su modelo, enfocado a franquicias y a una producción más industrial, “no nos gustó, pero ahí surgió la idea”, afirma.

Y esa idea fructificó en 2011, tras varios viajes y contactos con maestros heladeros, en la heladería Granxa O Cancelo, con cuatro reglas básicas: la leche de las vacas de la cooperativa sería el ingrediente principal; los añadidos para diversificar en sabores debían ser de primera calidad, frescos y, en la medida de lo posible, de proximidad; el proceso de elaboración sería manual y artesanal, y se experimentaría con sabores, texturas, formatos y canales de venta.

Cimientos de la transformación

Esos cuatro principios se mantienen 11 años después y cimentan una empresa en la que, eso sí, se han producido relevantes cambios. El más importante y visible llegaría en 2014 con la apuesta por un revolucionario cambio de imagen y la nueva marca Bico de Xeado. Además, a la granja de Miño, en la que conviven 95 frisonas y alguna mezcla con Jersey, se ha unido otra explotación adquirida por la Cooperativa en San Sadurniño con 380 vacas en ordeño -de un total de unas 850 cabezas-. En ésta, se han introducido íntegramente Jersey ya que “dan menos cantidad que las frisonas, pero con mayores aportaciones de grasa y proteína, que son fundamentales para el helado”. Tres y ocho ganaderos, respectivamente, se encargan de mimar a todas estas vacas que disponen de cama de arena, sistemas de refrigeración para evitar su estrés por calor y un cuidado menú a base de maíz de cultivo propio complementado con cereales y forrajes que las aportan proteína y digestibilidad.

De los 10.500 y 2.700 litros de leche al día que producen las vacas de San Sadurniño y Granxa O Cancelo, respectivamente, “un 20-25%” se convierte en la materia prima del obrador que la Cooperativa construyó en el polígono de Bergondo -el resto se destina a la quesería vallisoletana Entrepinares-. En esta instalación de 800 metros cuadrados, una plantilla de cinco personas que se dobla en la temporada alta -entre Semana Santa y septiembre-, realizan “seis mezclas diarias y hasta diez como mínimo en época veraniega, de 150 litros cada una”, según especifica la responsable de comunicación, Julia Rey.

Los 420.000 litros de helado que se producen en este obrador -cifra de 2021-, surten a las 20 tiendas propias que Bico de Xeado tiene en la Comunidad gallega, además de en Madrid, Salamanca, Gijón, Santander y Jávea (Alicante), así como a las que, bajo un modelo de colaboración no franquiciado, venden sus productos en otras ciudades y localidades españolas.

Suministro a 300 restaurantes

El sistema de distribución propio para Galicia y con operadores logísticos, fuera de su territorio, de Bico de Xeado, acerca también su variada carta a corners de establecimientos tan diversos como una librería, a contenedores instalados en centros comerciales, a Biconetas para la playa o eventos deportivos -habrá una en la próxima edición del Open de Tenis de Madrid-, y a “unos 300 restaurantes” que también han querido aderezar sus menús con estos cremosos e intensos besos de helado de granja.