El ibérico encuentra padrino

Tiendas gourmet, espacios especializados, restaurantes, bares y hoteles, etc. Los devotos del ibérico conocen bien las puertas para acceder a los valorados productos cárnicos de esta raza santo y seña del porcino nacional, pero ahora disponen también de otra mucho más innovadora, peculiar y que, además, crea un vínculo especial entre ellos y esos apreciadísimos manjares de la despensa española. Se trata del apadrinamiento de un guarro que será criado con el más absoluto mimo en Jabugo (Huelva) antes de, cumplido su ciclo vital, llegar a su mesa bien en fresco, bien en chacinas secadas bajo procedimientos tradicionales en esa misma comarca considerada una de las cunas por excelencia del ibérico nacional.

La innovadora propuesta llega de la mano de la joven ganadera onubense Judith García Romero, quien hace seis años, recién nacido su hijo, decidió con su pareja, David de Castro, cambiar la nieve y las pistas del complejo invernal de Sierra Nevada en el que ambos trabajaban, por la finca Fuentezaos de Jabugo y la cría en ecológico de cerdos 100% ibérico, así como de vacas de carne mestizas -limousin con retinta-.

Criada entre animales y con el recuerdo aún fresco de la venta de leche directa que hacía su abuela y de las matanzas caseras de cerdo que siempre vivió en su casa, con la jubilación de su padre a Judith se le despejaron las dudas sobre su futuro; aparcó su formación como terapeuta ocupacional y decidió tomarle el relevo. David, granadino proveniente del área de la administración, siguió sus pasos pese a carecer de vinculación alguna con la ganadería. Hoy, juntos dirigen y comparten las tareas, “al 50%”, de Fuentezaos Ibéricos Felices, una explotación ganadera que conforman 50 guarros y 21 vacas madres.

Como para otros muchos ganaderos, la irrupción del Covid en 2020 marcó un punto de inflexión y las cosas se torcieron, de un modo más abrupto si cabe, para criadores del exclusivo 100% ibérico como Judith y David. “Algunos guarros se pagaron a coste y un ganadero no puede permitirse eso porque en el animal está tu trabajo de meses y también el sustento alimentario de las nuevas camadas que vienen detrás”, recuerda ella. Sin embargo, precisamente esa difícil situación animó al tándem a lanzarse a poner en marcha una idea que ya barajaban “desde algún tiempo antes”, la de ofrecer sus animales a padrinos y madrinas que quieran costear su crianza a cambio de quedarse con los productos obtenidos de ellos.

“Preferímos desvincularnos de las empresas grandes y criar como nosotros queremos”, afirma la ganadera jabugueña acerca de la motivación que empujaba su idea. Además, añade, en ella hay, sobre todo, un componente cultural: “buscábamos la forma de acercar la cría del guarro al público general”. “Está claro que es un animal criado para comer, pero se trata de huir un poco de la industrialización, criar a ese animal de una manera digna, acercar al consumidor todo lo que hay detrás del jamón y del chorizo que se come, que esa cultura perviva y se valore”, explica con el tono apasionado de quien ama lo que hace Judith García.

La materialización definitiva del emprendimiento de la pareja llegó en septiembre de 2020 bajo el nombre ‘Apadrina un guarrino 100% ibérico’. “Pusimos 20 guarritos en el programa de apadrinamiento para probar y los 20 se apadrinaron”, fundamentalmente por parte de gente de Sevilla y Granada, de “grupos de amigotes” y también de familias “que consumen este tipo de productos, tienen niños y buscan traerlos al campo”. Y es que los padrinos y madrinas pueden acudir a la finca Fuentezaos a ver in situ la crianza de esos animales en montanera, e incluso a darles de comer, aunque como subraya Judith, no se les pone nombre, ni se busca establecer un vínculo de afectividad entre ellos y el animal. El objetivo es sólo que conozcan la cultura de la crianza del cerdo 100% ibérico para que, cuando sus productos lleguen a su mesa, sepan que van a degustar algo de un animal criado bajo parámetros de bienestar y tradición.

A la hora del apadrinamiento, el cliente ha de firmar un contrato que le llega por email y formalizar un pago de 150 euros en concepto de reserva. Asimismo, debe elegir entre un ejemplar alimentado exclusivamente con bellota durante la montanera de la que disfruta en las 43 hectáreas de Fuentezaos, o bien por uno criado en otra finca de 76 hectáreas que los ganaderos poseen en la localidad vecina de Aroche, pero que por la menor densidad de encinas en ella, deben recibir un pequeño aporte extra de cereales. En el caso de estos últimos, el apadrinamiento supone un desembolso total de 650 euros, mientras que en el de los primeros, el precio se eleva hasta los 800.

Dado el éxito del lanzamiento de la idea y que “económicamente el resultado ha sido muy bueno” para la explotación Fuentezaos Ibéricos Felices, Judith y David no han dudado en “repetir y ampliar” este año poniendo en el programa de apadrinamiento 35 de los 50 guarros que anualmente nacen en dos camadas en su granja. De ellos, sólo restan ya cuatro por apadrinar, habiendo repetido algunos de los primeros clientes y llegado otros nuevos provenientes ya de fuera de Andalucía, como “Madrid, Bilbao y Asturias”.

Ahora, Judith y David tratan de salvar el escollo que supone el envío en fresco del producto inmediatamente después de la matanza, dado que no hay inconveniente en el de los embutidos que han de llegar al padrino/madrina una vez pasado el tiempo correspondiente de secado y envasados al vacío; procesos ambos, eso sí, para los que los ganaderos cuentan con mataderos y secaderos de la zona de Jabugo porque buscan que su trabajo repercuta también allí y contribuya a mantener la cultura del ibérico que durante generaciones han alimentado y engrandecido las gentes de esa comarca.

Una cultura a la que Judith se muestra muy orgullosa de aportar su granito de arena. No en vano, una de las mayores satisfacciones que la ha reportado su innovador programa es el de “saber que hay alguien, en su casa de la ciudad, salando una panceta, preparando chicharrones o elaborando una manteca colorá a la forma tradicional de aquí”. “Me ha emocionado que la gente haya descubierto partes del guarro o que me pidan recetas tradicionales”, asegura antes de resumir la felicidad que le reporta ver cómo el sueño que ella forjó en su mente y en el que la ha acompañado David, se ha convertido en realidad: “Es como un cachito de nosotros, que está por ahí, manteniéndose, preservándose”.