La perla del monte se sube a la banda ancha

Si durante la pandemia sanitaria ha existido para muchos una especial válvula de escape, esa ha estado, sin duda, entre fogones. Y en ese obligado, a la par que placentero, viaje a través de la cocina al que nos han empujado confinamiento y restricciones, parece que no han sido pocos los que han descubierto las posibilidades y el potencial gastronómico de la perla del monte. Así lo ratifica Trufbox, que, en esta nueva tesitura, ha visto coger la directa a sus trufas de temporada en el canal online, incrementándose sus ventas “un 200%” y haciendo del pasado su “mejor ejercicio” en lo que a esta vía de comercialización se refiere. La banda ancha se ha convertido así, para esta spin-off nacida en 2015, en perfecta aliada para cumplir uno de los principales objetivos que se marcó en su arranque, el de “democratizar” y “facilitar el consumo en España” de uno de los recursos forestales más preciados y, hasta hace bien poco, más elitistas; hasta tal punto, que en su cartera de clientes están ya los nombres de más de un millar de particulares y más de un centenar de restaurantes.

“Por la triste razón del Covid, la gente ha cocinado mucho más en casa y se ha puesto las pilas de un modo especial en la búsqueda de productos naturales”, afirma Marta de Pablo Velado, especialista en marketing digital, analista de negocio y gerente de esta pequeña empresa que partía en el inicio de la pandemia con una clara ventaja competitiva: “Hemos hecho un especial esfuerzo para tener el terreno abonado y contamos con una web asentada, con una clientela fiel y en, posicionamiento web, estamos a la par que otras con más músculo”, señala para explicar cómo la confluencia de estos dos factores han lanzado las ventas online de sus trufas.

Eso sí, en ese caso tampoco todo el monte es orégano. Y es que, este formidable dato, afirma quien además acaba de convertirse en accionista mayoritaria de Trufbox, no ha servido sino para, precisamente, compensar de alguna manera la caída -igualmente fuerte-, de las compras provenientes de la restauración; una demanda que, no obstante, comienza a remontar a la par que se levantan las restricciones.

A despegar en exportaciones

Con el verano a vistas, el canal Horeca comenzó a solicitar con cierta alegría el apreciado hongo; trufa que, en el caso de la dispensada por Trufbox es siempre de temporada y, en la época que nos ocupa, trufa de verano, en este caso producida de forma natural y silvestre y recogida en montes de Soria. No es la mejor -la trufa blanca de Alba o del Piamonte es la más exclusiva y apreciada, llegando a pagarse la temporada pasada a 1.900 euros el kilo, ni tampoco puede competir con la intensidad de la trufa negra, pero ésta de verano es más económica -su precio actual ronda los 240 euros por kilo-, y ese es un factor de peso para que las ventas de la perla del monte en restauración reafirmen esa remontada.

También espera Marta de Pablo que se recuperen las ventas al exterior, muy resentidas igualmente por la pandemia, pero que constituyen un importante nicho para un país como el nuestro, uno de los principales productores de la variedad negra, que no sólo logra los mejores parámetros de calidad en los bosques españoles -especialmente en zonas de Soria, Teruel, Huesca y Alto y Bajo Maestrazgo-, sino que, además, se puede considerar un diamante en bruto con grandes perspectivas de crecimiento pues no se llega a cubrir su demanda mundial.

Con ese potencial en el punto de mira, Trufbox ha comenzado a trabajar con el Instituto para la Competitividad Empresarial de Castilla y León, junto al que prevé abrir nuevas vías de exportación a países árabes, de América Latina y Asia, con los que diversificará unas ventas hasta ahora más centradas en Portugal, Andorra, Alemania, Holanda, Francia y por supuesto, España.

Asimismo, como “la esencia de Trufbox está en el monte”, subraya con ahínco Marta de Pablo, y para poder seguir creciendo, la empresa que hace seis años impulsaron el micólogo Jaime Olaizola, el experto en innovación tecnológica David Francés, y el ingeniero agrícola Sergio Labanda, presta una especial atención “a la reforestación de zonas esquilmadas por la actividad agrícola extensiva” con encinas micorrizadas que, además de “devolverlas sus ecosistemas”, mejorarán el rendimiento productivo propio de Trufbox.

Hacer truficultura

No obstante, más allá de acercar trufa fresca y con un exhaustivo control de trazabilidad y calidad, directamente de la tierra a la puerta de cualquier particular o restaurante, e incluso a las cocinas del Basque Culinary Center, la prestigiosa institución académica y de investigación de San Sebastián a la que Trufbox provee habitualmente, la empresa que hoy dirige Marta de Pablo y de cuyos controles de calidad de producto, gestión de producción y trazabilidad se encarga una bióloga, no descuida otros de sus grandes objetivos fundacionales: hacer docencia de la truficultura -a la que se presta una importante dedicación en la propia web-; crear sinergias con otros sectores del entorno rural para potenciar el trufiturismo -elabora paquetes a medida-, y combatir las dos grandes amenazas que se ciernen sobre la perla de nuestros montes: un mercado negro en el que la venta de trufa se realiza sin ninguna garantía de seguridad alimentaria ni trazabilidad, y la desvirtuación culinaria de este manjar al que hay que saber tratar.

Sobre este último aspecto, reconoce Marta haberse topado no pocas veces con personas que aluden a la falta de sabor u olor de la trufa. Y es que, la proliferación de productos aromatizados con esencias sintéticas -en ocasiones incluso perjudiciales para la salud-, que tratan de emular a la trufa, están engañando a nuestros sentidos, hasta el punto de que dejamos de ser capaces de identificar la auténtica trufa, un producto de “sabor muy liviano” y que encuentra su verdadera razón de ser en el trufado de otros productos.

Cómo trufar

“Se trufa metiendo el hongo en la nevera, durante 48 horas, en un tupper cerrado no herméticamente y junto al producto que queramos trufar”, que capta ese aroma de la trufa y luego se sirve, convertido en delicatessen, con láminas o virutas de la misma para darle un toque de distinción al plato. Eso sí, para un resultado óptimo, la trufa ha de ser fresca y encontrarse en perfectas condiciones, y su vida útil es “de 10-15 días”, por lo que, una vez en nuestra nevera, hay que exprimir al máximo, en ese periodo concreto, ese potencial culinario que ha conquistado las cocinas más exquisitas del mundo.