Setas y olivos que se retroalimentan
para mejorar y cuidar el suelo

Seta de coral rosa, melena de león, seta limón, enoki, etc. Aunque sus nombres resulten poco comunes, se trata de especies micológicas exóticas, llamativas en presencia, sabrosas en boca y, en algunos casos, hasta beneficiosas para la salud. Éstas y otras -hasta un total de nueve en estos momentos-, son las que cultiva bajo certificación ecológica, en Villafranca de Córdoba, María Rosas Alcántara, toda una corredora de fondo en emprendimiento e innovación volcados en Setacor, el proyecto empresarial que puso en marcha hace 18 años, que ha convertido en el perfecto ejemplo de economía circular y gestión sostenible en la agricultura, y que acaba de valerla el Primer Premio Excelencia a la Innovación de la Actividad Agrícola otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a mujeres del ámbito rural. De la empresa de esta bióloga de 44 años salen en la actualidad unas 45 bandejas diarias de esas setas ordenadas, cual bodegones pictóricos comestibles, en perfecta armonía por color, aroma y propiedades medicinales; auténticos bocados de biodiversidad micológica que llevan exóticos sabores a cientos de hogares y restaurantes de toda la geografía española.

El salto a especies de hongos alóctonas ha sido uno de los grandes hitos en la historia de Setacor desde que el proyecto comenzara a gestarse en la mente de María Rosas en 2001. Aunque ha habido otros. Así, lo que comenzó un año después en una pequeña nave de Córdoba como iniciativa empresarial de cultivo de setas gris y seta común con destino prioritariamente a mayoristas, ha ido transformándose en paralelo a la propia evolución de María como experta en producción y gestión micológica, hasta llegar a lo que ambas son hoy: por un lado, una empresa que apuesta por la economía circular en una práctica agrícola que fusiona los cultivos de setas y olivas; por el otro, una micóloga que, como empresaria autónoma, “sin nadie que le corte las alas”, no deja de investigar e innovar para, no solo hacer crecer su empresa, sino también para que otros puedan copiar su modelo y encontrar una oportunidad laboral en el medio rural.

Tras unos años enfocada a la producción de setas más comunes -ya desde una nueva nave de 500 metros cuadrados en la localidad de Villafranca de Córdoba-, y de darse “todas las tortas del mundo en cuanto a plagas y enfermedades” por la ausencia de guías precisas sobre el cultivo micológico, Setacor se enfrentó a su primer gran punto de inflexión en 2010. Aquel año María Rosas Alcántara se involucró en una iniciativa micológica en colaboración con Marruecos y, a raíz de aquella participación, dice, se replanteó “todo el proyecto desde cero”.

Comenzó, así, a probar nuevas semillas con micelio de diferentes hongos adquiridas a proveedores españoles, y con otras pedidas a Bélgica y Holanda “a medida” para poder producir una determinada seta acorde a las condiciones de su nave, algo que María descubrió que podía hacerse, después de visitar Níger y ver cómo allí cultivan champiñón a 50 grados de temperatura. “Fue como una gran revelación”, afirma sobre aquel viaje, que, como la experiencia de Marruecos, la ayudó también a redireccionar su proyecto y a apostar por un nuevo modelo basado en diferenciación, menos cantidad y más calidad para un mayor margen de beneficio.

Del olivar y para el olivar

Con la innovación siempre en el punto de mira, esta emprendedora cordobesa decidió también, unos años más tarde, comprar cinco hectáreas de olivares para, además de elaborar aceite con certificación ecológica, emplear las hojas de la limpia de la aceituna en la almazara, junto con otros subproductos, en la elaboración de un sustrato propio para el desarrollo de sus hongos. Cuando esos sustratos están agotados para la generación de setas, explica, se compostan y se llevan de nuevo al olivar para nutrir el suelo del que se alimentan un millar de olivos. Se cierra así un ciclo que no sólo le está dando a María grandes resultados en lo relativo a la producción de las setas, sino que también se está demostrando un proceso completamente efectivo en cuanto a la regeneración de suelos.

No en vano, como ella misma explica, si en el primer año perdió 40 olivos por verticilosis, tras el abonado con los residuos y sustratos utilizados para la crianza de las setas se ha aportado al suelo una materia orgánica del 2,4% -frente al 0,8% con el que lo encontró-, capaz de frenar ese problema y, con ello, de “capturar 21 toneladas de CO2 secuestrado de la atmósfera”. “Estoy muy orgullosa”, subraya María Rosas con lo que considera su “granito de arena a la mitigación del cambio climático”.

La preocupación de esta bióloga por una producción respetuosa con el medio ambiente y con cuanto forma parte de él no se queda en este ciclo. De hecho, también opta por realizar desbroces en lugar de arado, de forma que la comunidad vegetal que antes tenía el olivar “ha cambiado radicalmente” y ha pasado de plantas altas que esquilmaban la tierra a gramíneas y leguminosas que la mejoran. Incluso, ha colocado en su finca posaderos y bebederos para que los pájaros que en la campiña cordobesa apenas encuentran más que agua de fertirriego hallen otra libre de fertilizantes químicos dañinos para su salud.

En paralelo al cambio de modelo productivo, ha venido también el cambio de modelo de comercialización para Setacor, que dejó a un lado a los mayoristas para focalizarse en el cliente de kilómetro cero en la propia provincia cordobesa, en el canal Horeca y en el particular que, cada vez en mayor medida, busca productos singulares y naturales utilizando la red de internet y realiza su compra online. Así, la propia web de Setacor ofrece una tienda en la que el cliente tiene a un solo clic las bandejas de setas variadas que María conforma con los hongos de temporada que va cultivando en función de los ciclos que marca la naturaleza y de la mejor época para su crianza, así como el aceite de oliva virgen extra eco al que también imprime un carácter singular, “un retrogusto picante” directamente relacionado con una temprana recolección de la aceituna.

El otro gran pilar

Más allá de dedicarse a lo que le gusta, en el medio rural y bajo fórmulas de producción sostenibles, la vocación de María Rosas Alcántara pasa también por compartir su conocimiento, por poner al alcance de otros la información sobre la puesta en marcha, gestión y desarrollo de un negocio de cultivo de setas que ella ha ido adquiriendo tras años de peleas burocráticas en un sector muy verde en España. “Solamente a nivel normativo, tardé un año en ponerme al día”, con lo que ello supone en cuanto a retrasos en el proyecto y pérdidas de tiempo y dinero, relata la emprendedora para explicar por qué para ella es esencial la transferencia de conocimiento y ayudar con su experiencia y sus investigaciones a otros que quieren emprender un proyecto relacionado con la micología.

En esa línea, ha publicado dos libros a modo de guías -uno de los cuales va por su tercera edición-, ofrece cursos especializados y ha asesorado alrededor de 200 proyectos, no solo en España, sino en países como Chile, Uruguay, México, Mozambique, Níger, Marruecos o Malta, relacionados con el amplio abanico de posibilidades de negocio que abre el mundo micológico -cultivo de setas gourmet y setas medicinales, diseño de rutas micológicas turísticas, elaboración de sustratos alternativos, tintes naturales o biorremediación de suelos, entre otros-.